Rola paciorkowców mlekowych i pałeczek propionowych w procesie dojrzewania sera typu szwajcarsko-holenderskiego
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2012, Vol 19, Issue 1
Abstract
Sery dojrzewające typu szwajcarsko-holenderskiego są serami produkowanymi z zastosowaniem paciorkowców fermentacji mlekowej: Lactococcus spp., Leuconostoc spp. oraz pałeczek propionowych Propionibacterium spp. Kultury starterowe oraz środowisko sera dojrzewającego tworzą bardzo złożony, a jednocześnie dynamiczny układ. Procesy biotechnologiczne zachodzące w matrycy sera dojrzewającego w warunkach przemysłowych zależą głównie od stanu fizjologicznego zastosowanych drobnoustrojów. Metabolizm komórek bakterii nadaje kierunek prowadzonym w środowisku przemianom biochemicznym i enzymatycznym, kształtując tym samym pożądane cechy produktu.
Authors and Affiliations
Marta H. Miks-Krajnik
Keywords
Related Articles
- EP ID EP88829
- DOI 10.15193/zntj/2012/80/045-059
- Views 61
- Downloads 0
Wpływ wybranych czynników warunkujących jakość sensoryczną wieprzowiny
W pracy przedstawiono wybrane wyniki badań autorów pracy w zakresie wybranych czynników determinujących sensoryczną jakość wieprzowiny. Zamieszczono charakterystykę wpływu rasy, genów (RYR1T, RN- i CAST), masy tuszy, m...
MILK AND MILK PRODUCT PREFERENCES OF SECONDARY SCHOOL (GYMNASIUM) CHILDREN IN THE PROVINCE OF MAŁOPOLSKA
The objective of the study was to evaluate the milk and milk product preferences of the children aged 13 to 15. The questionnaire survey covered 263 school children (127 girls and 136 boys) in the Province of Małopolsk...
DEVELOPMENT OF WORLD FOOD STANDARDIZATION EXEMPLIFIED BY STANDARD FOR PORCINE MEAT IN CARCASSES AND COMMERCIAL CUTS
The ongoing globalization of food trade including meat trade, facilitated by global access to the internet, has brought to light the usefulness of multilingual catalogues containing commercial offers andsubject-targeted...
EFFECT OF FRUCTOOLIGOSACCHARIDES AND PHENOLS FROM CHICORY ON FERMENTATION PROCESSES ONGOING IN FINAL SECTION OF ALIMENTARY TRACT IN EXPERIMENTAL RATS
In the experiment accomplished, the effect was studied of fructans and polyphenols, concurrently occurring in a diet, on the functioning of the final section of alimentary tract in experimental rats. Three diets were a...
WATER ACTIVITY OF POWDERED COCOA BEVERAGE WITH A MODIFIED COMPOSITION OF RAW MATERIALS
The objective of the study was to determine the effect of changes in the raw material composition, as well as in the agglomeration process on water activity of powdered cocoa beverage. The raw materials analyzed...