Розроблення технології сиру рікотта з сироватки, отриманої із застосуванням різних коагулянтів
Journal Title: Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Гжицького - Year 2018, Vol 20, Issue 90
Abstract
Проблема отримання та раціонального використання сироваткових білків у харчуванні людини сьогодні вирішується у всьому світі, удосконалюються традиційні і створюються нові, ефективніші способи перероблення молочної сироватки, спрямовані на максимальне вилучення і використання її білків. Метою досліджень було розробити технологію альбумінного сиру рікотта із сироватки, одержаної за дії різних коагулянтів. Сировиною для виготовлення сиру була підсирна сироватка. Для дослідження було виготовлено два зразки сиру (з триразовим повторенням): зразок 1 – із використанням сироватки, що утворилася при зсі-данні білків за участю лимонної кислоти (нормалізована суміш + сичужний фермент + лимонна кислота); зразок 2 – із викорис-танням сироватки, що утворилася при зсіданні білків за участю заквашувальної культури прямого внесення (нормалізована суміш + сичужний фермент + заквашувальна культура + хлористий кальцій). Визначення органолептичних та фізико-хімічних показників у зразках альбумінового сиру рікотта, отриманих за розробленою технологією, проводили відразу після виготовлення. Досліджен-ня органолептичних показників сирів показало подібність показників у зразках 1 і 2. Зокрема, констатовано чистий, свіжий смак і запах, зі специфічним альбуміновим присмаком, без сторонніх присмаків і запахів. Консистенція у 1 зразку була однорідною, кре-моподібною, тоді я у 2 зразку вона була ніжною, проте з незначною крупчастістю. Колір сирів був білий рівномірний по всій масі. При дослідженні титрованої кислотності виявлено нижчу кислотність у зразку 2, що була на рівні 17 °Т, тоді як у зразку 2 цей показник був вищим – 20 °Т. Це, зокрема, пояснюється застосуванням лимонної кислоти для зсідання білків. Встановлено зміни мікробіологічних показників в сирі протягом зберігання, які полягали у зростанні КМАФАнМ у двох зразках сиру. З огляду допусти-мого рівня КМАФАнМ у сирі не більше 1×105 КУО/г, термін зберігання двох зразків сиру 5 діб. Показники титрованої кислотності протягом зберігання корелювали із зміною КМАФАнМ. Масова частка вологи у зразках сиру у процесі їх зберігання знижувалася.
Authors and Affiliations
О. Й. Цісарик, Л. Я. Мусій, І. М. Сливка, В. Христюк
Keywords
Related Articles
- EP ID EP416123
- DOI 10.32718/nvlvet9009
- Views 85
- Downloads 0
Influence of thistle grist on organoleptic, physico-chemical and microbiological parameters of kefir
Modern complex environmental conditions put forward the urgent need to improve the nutritional struc-ture of the population at the expense of improving the quality, biological value and taste of the products. That is why...
Дослідження процесу гідроструминної водополімерної обробки харчових продуктів різанням
Досліджували закономірності процесу гідрорізання харчових продуктів з метою підвищення його ефективності шляхом модифікації робочої рідини. Вплив відстані від зрізу сопла до поверхні харчового продукту на глибину різу ви...
Метод епізоотичної оцінки місцевості щодо іксодових кліщів
У статті описано розроблений метод епізоотичної оцінки місцевості щодо іксодових кліщів. Існує методика збору іксодових кліщів «на сухий лід». Методика полягає у тому, що на певній місцевості розстилають покривало на кра...
The principles of rational chemotherapy of bacterial infections in poultry
Growing levels of microbial resistance to chemotherapeutic agents pose a threat to public health and constitute a global problem. The above can be often attributed to improper and excessive use of antibacterial drugs in...
Перспективи раціонального забезпечення курчат-бройлерів мінеральними речовинами
У статті узагальнені дані літератури щодо забезпечення потреби організму птиці життєвоважливими або ессенціа-льними мікроелементами. Вказується, що з урахуванням високої інтенсивності росту курчат-бройлерів важливе значе...