Розроблення технології сиру рікотта з сироватки, отриманої із застосуванням різних коагулянтів
Journal Title: Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Гжицького - Year 2018, Vol 20, Issue 90
Abstract
Проблема отримання та раціонального використання сироваткових білків у харчуванні людини сьогодні вирішується у всьому світі, удосконалюються традиційні і створюються нові, ефективніші способи перероблення молочної сироватки, спрямовані на максимальне вилучення і використання її білків. Метою досліджень було розробити технологію альбумінного сиру рікотта із сироватки, одержаної за дії різних коагулянтів. Сировиною для виготовлення сиру була підсирна сироватка. Для дослідження було виготовлено два зразки сиру (з триразовим повторенням): зразок 1 – із використанням сироватки, що утворилася при зсі-данні білків за участю лимонної кислоти (нормалізована суміш + сичужний фермент + лимонна кислота); зразок 2 – із викорис-танням сироватки, що утворилася при зсіданні білків за участю заквашувальної культури прямого внесення (нормалізована суміш + сичужний фермент + заквашувальна культура + хлористий кальцій). Визначення органолептичних та фізико-хімічних показників у зразках альбумінового сиру рікотта, отриманих за розробленою технологією, проводили відразу після виготовлення. Досліджен-ня органолептичних показників сирів показало подібність показників у зразках 1 і 2. Зокрема, констатовано чистий, свіжий смак і запах, зі специфічним альбуміновим присмаком, без сторонніх присмаків і запахів. Консистенція у 1 зразку була однорідною, кре-моподібною, тоді я у 2 зразку вона була ніжною, проте з незначною крупчастістю. Колір сирів був білий рівномірний по всій масі. При дослідженні титрованої кислотності виявлено нижчу кислотність у зразку 2, що була на рівні 17 °Т, тоді як у зразку 2 цей показник був вищим – 20 °Т. Це, зокрема, пояснюється застосуванням лимонної кислоти для зсідання білків. Встановлено зміни мікробіологічних показників в сирі протягом зберігання, які полягали у зростанні КМАФАнМ у двох зразках сиру. З огляду допусти-мого рівня КМАФАнМ у сирі не більше 1×105 КУО/г, термін зберігання двох зразків сиру 5 діб. Показники титрованої кислотності протягом зберігання корелювали із зміною КМАФАнМ. Масова частка вологи у зразках сиру у процесі їх зберігання знижувалася.
Authors and Affiliations
О. Й. Цісарик, Л. Я. Мусій, І. М. Сливка, В. Христюк
Keywords
Related Articles
- EP ID EP416123
- DOI 10.32718/nvlvet9009
- Views 90
- Downloads 0
Вплив інуліну з топінамбура для виробництва пирогів пониженої енергетичної цінності
Досліджено доцільність використання інуліну з топінамбура в борошняних кулінарних виробах на основі використання фізіологічно функціональних сировинних інгредієнтів. Досліджено можливість застосування інуліну при виробни...
Безвідходна біотехнологія отримання симбіотика і метабіотика на основі Вifidobacterium longum – Я 3 та Propionibacterium shermanii – 4
Для усунення дисбіотичних порушень мікробіоти шлунково-кишкового тракту людини використовують препарти пробіотики. Однак в останні роки накопичуються дані про зниження ефективності класичних пробіотиків, особливо на фоні...
Економічні методи досліджень ринку м’ясного скотарства, їх сутність та об’єктивність
Україна пройшла складний і за часом тривалий період щодо впровадження ринкових відносин. В той же час, світовий досвід однозначно підтверджує доцільність і життєздатність функціонування економічних систем на ринкових зас...
Тенденції розвитку сільського господарства та його державне регулю-вання
Розглядаються проблеми розробки та здійснення державної регуляторної політики у сільському господарстві України. Кри-тично аналізується намагання наблизити її до тих принципів, що застосовуються в економічно розвинутих к...
Відтворювальна здатність корів та їх нащадків різних поколінь
Дослідження проведені на коровах української чорно-рябої молочної породи та їх нащадках першого і другого поколінь в умо-вах ТОВ “Велетень” Глухівського району Сумської області. У корів, на основі ретроспективного аналіз...