Розроблення технології сиру рікотта з сироватки, отриманої із застосуванням різних коагулянтів
Journal Title: Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Гжицького - Year 2018, Vol 20, Issue 90
Abstract
Проблема отримання та раціонального використання сироваткових білків у харчуванні людини сьогодні вирішується у всьому світі, удосконалюються традиційні і створюються нові, ефективніші способи перероблення молочної сироватки, спрямовані на максимальне вилучення і використання її білків. Метою досліджень було розробити технологію альбумінного сиру рікотта із сироватки, одержаної за дії різних коагулянтів. Сировиною для виготовлення сиру була підсирна сироватка. Для дослідження було виготовлено два зразки сиру (з триразовим повторенням): зразок 1 – із використанням сироватки, що утворилася при зсі-данні білків за участю лимонної кислоти (нормалізована суміш + сичужний фермент + лимонна кислота); зразок 2 – із викорис-танням сироватки, що утворилася при зсіданні білків за участю заквашувальної культури прямого внесення (нормалізована суміш + сичужний фермент + заквашувальна культура + хлористий кальцій). Визначення органолептичних та фізико-хімічних показників у зразках альбумінового сиру рікотта, отриманих за розробленою технологією, проводили відразу після виготовлення. Досліджен-ня органолептичних показників сирів показало подібність показників у зразках 1 і 2. Зокрема, констатовано чистий, свіжий смак і запах, зі специфічним альбуміновим присмаком, без сторонніх присмаків і запахів. Консистенція у 1 зразку була однорідною, кре-моподібною, тоді я у 2 зразку вона була ніжною, проте з незначною крупчастістю. Колір сирів був білий рівномірний по всій масі. При дослідженні титрованої кислотності виявлено нижчу кислотність у зразку 2, що була на рівні 17 °Т, тоді як у зразку 2 цей показник був вищим – 20 °Т. Це, зокрема, пояснюється застосуванням лимонної кислоти для зсідання білків. Встановлено зміни мікробіологічних показників в сирі протягом зберігання, які полягали у зростанні КМАФАнМ у двох зразках сиру. З огляду допусти-мого рівня КМАФАнМ у сирі не більше 1×105 КУО/г, термін зберігання двох зразків сиру 5 діб. Показники титрованої кислотності протягом зберігання корелювали із зміною КМАФАнМ. Масова частка вологи у зразках сиру у процесі їх зберігання знижувалася.
Authors and Affiliations
О. Й. Цісарик, Л. Я. Мусій, І. М. Сливка, В. Христюк
Keywords
Related Articles
- EP ID EP416123
- DOI 10.32718/nvlvet9009
- Views 71
- Downloads 0
Мікробіологічні показники замороженої яловичини під час зберігання
Під час зберігання м’ясо і м’ясопродукти піддаються впливу чинників навколишнього середовища, що приводить до не-бажаних для споживача змін, які проходять у хімічному складі продукту. Найчастіше зміни відбуваються за дії...
Etiological structure of bacteriosis of animals in the Dnipropetrovsk region for 2014–2016
The epizootic situation with regard to some infectious diseases in the Dnipropetrovsk region remains as complicated and strained. Timely and accurate diagnosis determines the effectiveness of the realized pre-ventive mea...
Ефективність «Мазі для ран» у комплексній терапії при лікуванні рваних ран дійок вимені корів
При вивченні патологій молочної залози в корів встановлено, що рани вимені становлять 1,2% у загальній структурі за-хворювань. Пік травматизму молочної залози у корів припадає на літо (пасовищно–вигульний період) – 77,3%...
Релігійні святині Італії
Релігійна практика завше відігравала велику роль у становленні державності та формуванні могутніх імперій: Візантійської, Священної Римської, Київської Русі, імперії Карла Великого. Це пов’язано з особливостями культур...
МОРФОМЕТРИЧНІ ЗМІНИ В СЕРЦІ ЩУРІВ ЗА ІНФАРКТУ МІОКАРДА ПРИ ВВЕДЕННІ СТОВБУРОВИХ КЛІТИН
У даній статті представлена модель ішемічного інфаркту міокарда у щурів та наведені результати дослідження мікроструктурних змін у ньому на різних строках після моделювання патологічного процесу. На основі мікрострукту...