Сенсорний аналіз рибних січених напівфабрикатів методом профілю флейвору
Journal Title: Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Гжицького - Year 2017, Vol 19, Issue 80
Abstract
У статті наведено результати сенсорного аналізу січених напівфабрикатів з нетрадиційною сировиною (насіння льону та чіа) методом профілю флейвору і встановлення їх відповідності гіпотетичному еталону. Показано доцільність його використання для оцінки загального враження поєднання прісноводної риби з рослинною сировиною для розширення асор-тименту біологічно цінної харчової продукції. Метод флейвору застосовують при розроблені та модифікації харчових продуктів, який дозволяє охарактеризувати комплексні відчуття в порожнині рота, зумовлені смаком, запахом і текстурою харчового продукту. Це спроба охаракте-ризувати «флейвор», беручи до уваги всі дескриптори, які формують загальне враження від продукту. На підставі резуль-татів досліджень споживчих переваг, які були попередньо проведені, авторами було використано 10 дескрипторів профіль-ного аналізу для характеристики флейвору. Сенсорний аналіз січених напівфабрикатів проведено відповідно до міжнародних стандартів ISO. Для створення профілів застосовано метод, викладений в ДСТУ ISO 6564:2005 «Дослідження сенсорне. Методологія. Методи створювання спектра флейвору». Отримані позитивні результати органолептичних досліджень показали доцільність поєднання насіння льону та чіа з прісноводною рибою, про що свідчить високі показники таких дескрипторів, як загальне враження, гармонійний, рибний, солодкувато-солонуватий смак. За показником консистенції рибні котлети пластичні та щільні на розрізі. Дослідним шляхом встановлено, що додавання нетрадиційної сировини дозволяє не лише удосконалити технологію виро-бництва січених напівфабрикатів, а й вирішити завдання отримання продукту підвищеної харчової цінності. Авторами було встановлено, що розроблена технологія рибних напівфабрикатів значно розширить асортимент проду-ктів функціонального призначення на основі природних компонентів, що дозволить в певній мірі розширити актуальну проблему переробки сировини внутрішніх водойм України.
Authors and Affiliations
І. Ю. Прасол, Н. В. Голембовська, Н. М. Слободянюк, О. М. Очколяс
Keywords
Related Articles
- EP ID EP236032
- DOI 10.15421/nvlvet8017
- Views 78
- Downloads 0
Аналіз результатів дослідження щодо наявності метицилінрезестентного стафілокока (MRSA) в харчових продуктах тваринного походження
Стафілококи відіграють значну роль у винекнені різноманітних захворюваннях людей. Серед них найбільш важкими інфекціями є ті, які викликані метицилінрезистентними штамами (MRSA). Харчові продукти тваринного походження, к...
Застосування екстракортикального остеосинтезу за діафізарних переломів кісток кінцівок у собак
У статті наведено аналіз результатів досліджень українських і зарубіжних ветеринарних вчених стосовно різних ме-тодів лікування собак у разі перелому кісток кінцівок. Вчені рекомендують застосовувати як консервативні,...
Співвідносна мінливість живої маси та маси інкубаційного яйця і промірів тіла гусей оброшинської сірої та оброшинської білої породних груп
Наведено дані щодо зв’язку живої маси гусей оброшинської сірої та оброшинської білої породних груп з масою інкубаційного яйця, досліджено вікову повторюваність живої маси птиці, проведено аналіз співвідносної мінливості...
Державне регулювання сільського господарства в умовах активізації міжнародних інтеграційних процесів
Розглядаються проблеми організації, спрямування та здійснення державної регуляторної політики в аграрному секторі економіки України. Показано особливості вітчизняного сільського господарства, через які не можуть автомати...
Аналіз систем пакування для м’яса та м’ясопродуктів
Вибору необхідної системи пакування передує ретельний аналітичний процес асортименту м’ясопродуктів, м’яса чи напівфабрикатів з нього, які потребують пакування. Оскільки даний процес є частиною технологічного процесу виг...