ТАГАТОЗА І МАЛЬТИТОЛ – ІННОВАЦІЙНА СИРОВИНА ПРИ ВИРОБНИЦТВІ ЖУВАЛЬНОЇ КАРАМЕЛІ
Journal Title: Харчова наука та технології - Year 2016, Vol 10, Issue 1
Abstract
Проведено порівняння якості цукрів за наступними фізико-хімічними показниками: розчинність, глікемічний індекс, калорійність, температура плавлення, солодкість. Порівняння проводили за допомогою комплексного показника за методом, який враховує значення базового зразку (10 балів) і коефіцієнти вагомості кожного показника, які визначають за методом Делфі. Комплексний показник якості базового зразку – 1, тагатози – 0,81, що практично в 2 рази вище, ніж у інших цукрів, за виключенням фруктози. Шляхом використання математичного методу чотирьохфакторного експерименту встановлено оптимальне співвідношення тагатози : мальтитолу : желатину : гліцеролу – 70:30:8,0:2,0. Розроблено рецептури карамелі зі зниженою калорійністю та зниженою глікемічністю. На ХVІ професійному дегустаційному конкурсі «Солодкий тріумф’2015» в рамках Міжнародної виставки «Sweets&Bakery. Ukraine», розроблена карамель отримала диплом «Тріумф інновації».
Authors and Affiliations
А. М. Дорохович, О. С. Божок, Л. С Мазур
Keywords
Related Articles
- EP ID EP206325
- DOI 10.21691/fst.v10i1.78
- Views 98
- Downloads 0
МОДЕЛЮВАННЯ І ОБҐРУНТУВАННЯ РОБОЧОГО ПРОЦЕСУ ПЛАСТИФІКАТОРА ВВ-ПМЛ
У статті досліджено робочий процес пластифікації кондитерських мас у пластифікаторі ВВ-ПМЛ. Розглянуто реологічну модель руйнування кондитерських блоків під дією динамічного навантаження у маслорізці пластифікатора ВВ-ПМ...
ВИКОРИСТАННЯ КОМПЛЕКСУ β –ЦИКЛОДЕКТРИНУ З ЙОДОМ ПРИ ВИРОБНИЦТВІ ВАРЕНИХ КОВБАСНИХ ВИРОБІВ
Отримано комплекс β-циклодекстрину з йодом, який був використаний в якості добавки для збагачення йодом м’ясних сосисок. Досліджено можливість утворення 3,5-дийодтирозину внаслідок взаємодії між L-тирозином та отриманим...
THE CHANGES OF CHARACTERISTICS OF THE PORK WHOLE MUSCLE MEAT PRODUCTS WHILE USING THE ELECTROLYZED WATER
This article describes the influence of electrolysed water on yield and organoleptic properties of the pig whole muscle meat products. The relation of desiccation during the thermal treatment depending on type of binary...
ТЕХНОЛОГІЯ ТА ЯКІСТЬ ПЕЧИВА ЗІ ШРОТАМИ ОЛІЙНИХ КУЛЬТУР
У статті наводяться результати досліджень використання шротів у технології борошняних кондитерських виробів – пісочного печива з використанням шроту олійних культур. Науково обгрунтовано і розроблено технологію борошняни...
ТАГАТОЗА І МАЛЬТИТОЛ – ІННОВАЦІЙНА СИРОВИНА ПРИ ВИРОБНИЦТВІ ЖУВАЛЬНОЇ КАРАМЕЛІ
Проведено порівняння якості цукрів за наступними фізико-хімічними показниками: розчинність, глікемічний індекс, калорійність, температура плавлення, солодкість. Порівняння проводили за допомогою комплексного показника за...