ТАГАТОЗА І МАЛЬТИТОЛ – ІННОВАЦІЙНА СИРОВИНА ПРИ ВИРОБНИЦТВІ ЖУВАЛЬНОЇ КАРАМЕЛІ
Journal Title: Харчова наука та технології - Year 2016, Vol 10, Issue 1
Abstract
Проведено порівняння якості цукрів за наступними фізико-хімічними показниками: розчинність, глікемічний індекс, калорійність, температура плавлення, солодкість. Порівняння проводили за допомогою комплексного показника за методом, який враховує значення базового зразку (10 балів) і коефіцієнти вагомості кожного показника, які визначають за методом Делфі. Комплексний показник якості базового зразку – 1, тагатози – 0,81, що практично в 2 рази вище, ніж у інших цукрів, за виключенням фруктози. Шляхом використання математичного методу чотирьохфакторного експерименту встановлено оптимальне співвідношення тагатози : мальтитолу : желатину : гліцеролу – 70:30:8,0:2,0. Розроблено рецептури карамелі зі зниженою калорійністю та зниженою глікемічністю. На ХVІ професійному дегустаційному конкурсі «Солодкий тріумф’2015» в рамках Міжнародної виставки «Sweets&Bakery. Ukraine», розроблена карамель отримала диплом «Тріумф інновації».
Authors and Affiliations
А. М. Дорохович, О. С. Божок, Л. С Мазур
Keywords
Related Articles
- EP ID EP206325
- DOI 10.21691/fst.v10i1.78
- Views 82
- Downloads 0
СOMPARISON OF THE QUALITY MACRONUTRIENT COMPOUND OF RECOMMENDED DAILY INTAKES AND THE SECOND TYPE DIABETES PATIENTS’ DIET
The article states that the development of insulin resistance is influenced by many parameters, however, one of the first of it is the increased weight. The main parameter that characterizes the degree of obesity is the...
КУЛЬТИВУВАННЯ БІФІДО- І ЛАКТОБАКТЕРІЙ В СЕРЕДОВИЩАХ ІЗ НАТРІЮ СЕЛЕНІТОМ
В статті наведено дані щодо актуальності створення нових альтернативних джерел органічних форм селену. Описано здатність мікроорганізмів до біотрансформації селену. Наведено дані стосовно впливу концентрацій натрію селен...
ОПРЕДЕЛЕНИЕ МЕТИЛПАРАБЕНА В КОСМЕТИЧЕСКИХ СРЕДСТВАХ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЛЮМИНЕСЦЕНТНОГО СЕНСОРА Tb(III) - 2,2' -ДИПИРИДИЛ
В качестве люминесцентного сенсора для определения метилпарабена предложено использовать комплекс тербий (III)-2,2'-дипиридил. Изучены люминесцентные свойства комплекса иона Tb(III) с 2,2'-дипиридилом и метилпарабеном в...
СТАТИСТИЧНИЙ АНАЛІЗ РЕЗУЛЬТАТІВ ВИЗНАЧЕННЯ ФАКТИЧНОГО ХІМІЧНОГО СКЛАДУ СІЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКОЇ СИРОВИНИ
Обґрунтувано класифікацію сировини рослинного походження з урахуванням чинних нормативних, термінологічних документів, принципів класифікації продукції, за якими формується статистична інформація щодо її виробництва та о...
ВПЛИВ БІЛОКВМІСНИХ КОМПОЗИЦІЙ НА ОСНОВІ КОЛАГЕНУ НА ЯКІСТЬ КОВБАСНІХ ВИРОБІВ
У статті наведено можливі варіанти використання яловичого колагенового білка «Білкозин» в поєд- нанні з харчовими полісахаридами для отримання ковбасних виробів високої якості. Раціональним обрано співвідно- шення для гі...