ВПЛИВ БІЛОКВМІСНИХ КОМПОЗИЦІЙ НА ОСНОВІ КОЛАГЕНУ НА ЯКІСТЬ КОВБАСНІХ ВИРОБІВ
Journal Title: Харчова наука та технології - Year 2016, Vol 10, Issue 3
Abstract
У статті наведено можливі варіанти використання яловичого колагенового білка «Білкозин» в поєд- нанні з харчовими полісахаридами для отримання ковбасних виробів високої якості. Раціональним обрано співвідно- шення для гідратації композиційних білоквмісних сумішей на основі колагену 1:29, що забезпечує формування висо- ких структурно-механічних характеристик готових м’ясних виробів. Наведено дослідні дані для білоквмісних компо- зицій та білково-жирових емульсій на основі білка «Білкозин», з використанням яких розроблено модельні рецептури варених ковбасних виробів. Представлено значення мікробіологічних, фізико-хімічних та функціонально- технологічних показників готових зразків, що підтверджують ефективність внесення стабілізаторів на основі колагену в рецептуру м’ясних виробів.
Authors and Affiliations
А. І. Українець, В. М. Пасічний, Ю. В. Желуденко, М. М. Полумбрик
Keywords
Related Articles
- EP ID EP207061
- DOI 10.15673/fst.v10i3.181
- Views 77
- Downloads 0
STUDY OF LACTIC ACID BACTERIA AS A BIO-PROTECTIVE CULTURE FOR MEAT
Loss prevention and food quality maintenance are primarily associated with protection against the negative impact of microorganisms and their metabolites during manufacture and storage. In this regard, in recent years, t...
ВПЛИВ БІЛОКВМІСНИХ КОМПОЗИЦІЙ НА ОСНОВІ КОЛАГЕНУ НА ЯКІСТЬ КОВБАСНІХ ВИРОБІВ
У статті наведено можливі варіанти використання яловичого колагенового білка «Білкозин» в поєд- нанні з харчовими полісахаридами для отримання ковбасних виробів високої якості. Раціональним обрано співвідно- шення для гі...
ОПРЕДЕЛЕНИЕ МЕТИЛПАРАБЕНА В КОСМЕТИЧЕСКИХ СРЕДСТВАХ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЛЮМИНЕСЦЕНТНОГО СЕНСОРА Tb(III) - 2,2' -ДИПИРИДИЛ
В качестве люминесцентного сенсора для определения метилпарабена предложено использовать комплекс тербий (III)-2,2'-дипиридил. Изучены люминесцентные свойства комплекса иона Tb(III) с 2,2'-дипиридилом и метилпарабеном в...
ИЗМЕНЕНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА БИСКВИТНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ПРИ ХРАНЕНИИ
В данной статье приведены результаты исследований влияния белоксодержащего сырья: альбумина сухого и модифицированного, амарантовой муки на динамику изменений качественных характеристик выпеченных бисквитов при хранении....
ОПТИМІЗАЦІЯ СКЛАДУ КОМПОЗИЦІЇ ФЕРМЕНТНИХ ПРЕПАРАТІВ ДЛЯ ПІДВИЩЕННЯ ЯКОСТІ ЗЕРНОВОГО ХЛІБА
статті обґрунтовано доцільність застосування ферментних препаратів целюлази, ксиланази та глюкозооксидази для підвищення якості полб’яного та пшеничного зернового хліба. Із використанням методів експериментальнотатистичн...