ВПЛИВ БІЛОКВМІСНИХ КОМПОЗИЦІЙ НА ОСНОВІ КОЛАГЕНУ НА ЯКІСТЬ КОВБАСНІХ ВИРОБІВ
Journal Title: Харчова наука та технології - Year 2016, Vol 10, Issue 3
Abstract
У статті наведено можливі варіанти використання яловичого колагенового білка «Білкозин» в поєд- нанні з харчовими полісахаридами для отримання ковбасних виробів високої якості. Раціональним обрано співвідно- шення для гідратації композиційних білоквмісних сумішей на основі колагену 1:29, що забезпечує формування висо- ких структурно-механічних характеристик готових м’ясних виробів. Наведено дослідні дані для білоквмісних компо- зицій та білково-жирових емульсій на основі білка «Білкозин», з використанням яких розроблено модельні рецептури варених ковбасних виробів. Представлено значення мікробіологічних, фізико-хімічних та функціонально- технологічних показників готових зразків, що підтверджують ефективність внесення стабілізаторів на основі колагену в рецептуру м’ясних виробів.
Authors and Affiliations
А. І. Українець, В. М. Пасічний, Ю. В. Желуденко, М. М. Полумбрик
Keywords
Related Articles
- EP ID EP207061
- DOI 10.15673/fst.v10i3.181
- Views 100
- Downloads 0
ИЗМЕНЕНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА БИСКВИТНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ПРИ ХРАНЕНИИ
В данной статье приведены результаты исследований влияния белоксодержащего сырья: альбумина сухого и модифицированного, амарантовой муки на динамику изменений качественных характеристик выпеченных бисквитов при хранении....
ОСОБЛИВОСТІ КЛАСИФІКАЦІЙ ПРОДУКТІВ ДИТЯЧОГО ХАРЧУВАННЯ В УКРАЇНІ ТА СВІТІ
Обґрунтовано доцільність аналізу класифікацій продуктів дитячого харчування у світі й Україні з метою розробки інноваційних технологій продуктів для харчування малюків, які були б конкурентоспроможними як на українському...
МОДЕЛЮВАННЯ І ОБҐРУНТУВАННЯ РОБОЧОГО ПРОЦЕСУ ПЛАСТИФІКАТОРА ВВ-ПМЛ
У статті досліджено робочий процес пластифікації кондитерських мас у пластифікаторі ВВ-ПМЛ. Розглянуто реологічну модель руйнування кондитерських блоків під дією динамічного навантаження у маслорізці пластифікатора ВВ-ПМ...
ВИКОРИСТАННЯ НАДВИСОКОЧАСТОТНОГО ВИПРОМІНЮВАННЯ ПРИ ВИДІЛЕННІ ПОЛІСАХАРИДІВ КЛІТИННИХ СТІНОК ДРІЖДЖІВ
У роботі встановлено ефективність використання надвисокочастотного (НВЧ) випромінювання для дезінтеграції дріжджів Saccharomyces cerevisiae, суспендованих в розчині натрій гідроксиду, з метою виділення полісахаридів кліт...
МОДЕЛЮВАННЯ ПРОЦЕСУ ПЕРЕРОБКИ ПЛОДІВ КІСТОЧКОВИХ КУЛЬТУР У СВІЖОМУ СТАНІ НА ПЕРФОРОВАНІЙ ПОВЕРХНІ В ПОЛІ ВІДЦЕНТРОВАНИХ СИЛ
У статті представлено огляд літератури та експериментальні дослідження, що стосуються процесу первинної переробки плодів кісточкових культур на прикладі абрикосу сорту «Домашній» у свіжому стані (холодним способом) на пе...