The effect of soy hydrolysates on changes in cholesterol content and its oxidation products in fine - ground model sausages
Journal Title: Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria - Year 2009, Vol 8, Issue 3
Abstract
Background. Meat products belong to products particularly at risk of fat oxidation processes. One of the methods to prevent disadvantageous oxidative changes of lipids in food is the application of antioxidants.Material and methods. The experimental material consisted of fine – ground model sausages. Produced processed meats differed in terms of the presence and amount of acid and enzymatic soy hydrolysates (0.3% and 0.7%). The reference sample comprised processed meat product with no hydrolysate added. Model processed meat products were stored at 4°C for 29 days. The analyses included changes in peroxide value, changes in cholesterol and its oxidation products.Results. It was found that changes of peroxide value, 7α-OHC, 7β-OHC, α-epoxy-C,β-epoxy-C, 20α-OHC, 25-OHC and total oxisterols were statistically significantly affected, apart from storage time, also by the type and level of applied hydrolysates.The addition of enzymatic and acid hydrolysates to batter of experimental sausages effectively inhibited the process of fat oxidation.Conclusions. In samples with enzymatic hydrolysate an approx. 20% loss of initial cholesterol content was recorded. In contrast, in the other samples this loss amounted to approx. 10%.The process of cholesterol metabolism in tested processed meat products was affected by their storage time and the type of added hydrolysate. It was observed that the highest dynamics of cholesterol metabolism occurred in a sample with no hydrolysate added.The level of total oxisterols in the sample with no addition of hydrolysate was over two times higher than in samples with an addition of hydrolysate.
Authors and Affiliations
Agnieszka Bilska, Magdalena Rudzińska, Ryszard Kowalski, Krystyna Krysztofiak
Keywords
Related Articles
- EP ID EP50905
- DOI -
- Views 77
- Downloads 0
Profilowanie związków lotnych białych win likierowych za pomocą mikroekstrakcji do fazy stacjonarnej
Wstęp. Profil związków zapachowych jest charakterystyczną cechą wina, zależną od jego rodzaju, użytych winogron, procesu fermentacji i dojrzewania. Profilowanie związków lotnych wina za pomocą szybkich metod dostarcza in...
Ocena lipofilności związków fenolowych i ich trwałości w ekstraktach z roślin ziołowych
Wprowadzenie. Związki fenolowe należą do roślinnych metabolitów wtórnych, które występują w różnych miejscach komórek, zależnie od ich lipofilności. Celem pracy było określenie różnic w zawartości związków fenolowych we...
Rola kwasu p-aminobenzoesowego (PABA) w modelowaniu wybranych właściwości drożdży piekarskich
[b]Wprowadzenie.[/b] PABA jest znany jako czynnik wzrostu, jednakże niektóre publikacje donoszą, że wpływa on hamująco na wzrost drożdży. Celem pracy było sprawdzenie wpływu PABA na dynamikę wzrostu drożdży, plon biomasy...
Antioxidant activities of <i>Ginkgo biloba</i> extracts: application in freeze stored meat dumplings
Background. The following paper is a report from research on the influence of addition of natural antioxidants applied in the form of ethanol extracts from green and yellow leaves of Ginkgo biloba(0.05%) on the rate of l...
Ekologiczna produkcja ryb i jej standardy
Ryby hodowane w naturalnych warunkach z zachowaniem zasad rolnictwa ekologicznego – bez udziału substancji dodatkowych i modyfikacji genetycznych, żywione paszami produkowanymi z surowców naturalnych – uzyskują od uprawn...