УДОСКОНАЛЕННЯ РЕЦЕПТУРНОГО СКЛАДУ ПОСІЧЕНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ ІЗ М’ЯСА ПТИЦІ (НАГЕТСІВ)
Journal Title: Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі - Year 2018, Vol 2, Issue
Abstract
Український ринок заморожених напівфабрикатів і готових до вживання виробів продовжує динамічно розвиватися, але є певні проблеми, пов’язані з якістю продукції, що пропонується. Установлено, що у виробництві заморожених м’ясних напівфабрикатів доцільним є використання харчових інгредієнтів із кріопротекторними властивостями, які впливають на структуру та характер перебігу кристалізації. Визначено, що використання комбінації стабілізаторів дозволяє впливати необхідним чином на технологічний процес виробництва продукції та отримувати продукти стабільно високої якості й функціонального призначення. Результати дослідження функціонально-технологічних властивостей модельних фаршів свідчать, що введення комплексного стабілізатора до фаршу збільшує його вологозв’язувальну здатність (ВЗЗ), зменшує втрати під час термообробки. Удосконалено рецептурний склад і технологічний процес виробництва напівфабрикатів із м’яса птиці із застосуванням у технології композиційної суміші «клітковина – альгінат натрію». Досліджено показники якості нової розробленої продукції.
Authors and Affiliations
Вікторія Большакова, Олена Дроменко, В’ячеслав Онищенко, М. О. Янчева
Keywords
Related Articles
- EP ID EP457047
- DOI 10.5281/zenodo.2395770
- Views 112
- Downloads 0
DETERMINATION OF INDUCTIVITY OF MOIST SKIN
Modern Ukrainian market is formed under the influence of many interrelated factors, each of which in an appropriate situation can both stimulate and restrain its development, Main factors of the market include the volume...
РОЗСІЮВАННЯ ДРІБНОДИСПЕРСНОГО ПИЛУ КОНДИТЕРСЬКОГО ПІДПРИЄМСТВА ЗА МЕЖАМИ САНІТАРНО-ЗАХИСНОЇ ЗОНИ
Досліджено поширення в міській атмосфері викидів дрібнодисперсного органічного пилу кондитерського виробництва. Визначено, що за межами санітарно-захисної зони концентрації пилу какао і пилу недиференційованого за складо...
TECHNOLOGICAL FACTORS IMPACT ON THE COLOR OF PLANT RAW MATERIAL
The aim of the work is to analyze the literature data concerning the influence of various technological factors on the color of plant raw materials during processing. The general characteristic of natural dyes – chloroph...
THE DETERMINATION OF OPTIMAL MODES OF APPLES DRYING IN THE PRODUCTION OF FRUIT CRISPS
A new form of dried products for Ukrainian consumers is fruit and vegetable crisps. These include crisps from apples, pears, persimmons, quinces, bananas, beets, carrots, white roots, etc. Fruit or vegetable crisps are t...
EFFECT OF DESIGN OF INTERNAL HEATER ON THE DRYING KINETICS OF GRAPE POMACE IN MASS TRANSFER MODULE
The paper presents the results of a study of the drying process of grape pomace in the mass-transfer modules (MTM) with conductive heat supply, allowing to obtained a highly porous, fast recovery dried foods at high rate...