УДОСКОНАЛЕННЯ РЕЦЕПТУРНОГО СКЛАДУ ПОСІЧЕНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ ІЗ М’ЯСА ПТИЦІ (НАГЕТСІВ)
Journal Title: Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі - Year 2018, Vol 2, Issue
Abstract
Український ринок заморожених напівфабрикатів і готових до вживання виробів продовжує динамічно розвиватися, але є певні проблеми, пов’язані з якістю продукції, що пропонується. Установлено, що у виробництві заморожених м’ясних напівфабрикатів доцільним є використання харчових інгредієнтів із кріопротекторними властивостями, які впливають на структуру та характер перебігу кристалізації. Визначено, що використання комбінації стабілізаторів дозволяє впливати необхідним чином на технологічний процес виробництва продукції та отримувати продукти стабільно високої якості й функціонального призначення. Результати дослідження функціонально-технологічних властивостей модельних фаршів свідчать, що введення комплексного стабілізатора до фаршу збільшує його вологозв’язувальну здатність (ВЗЗ), зменшує втрати під час термообробки. Удосконалено рецептурний склад і технологічний процес виробництва напівфабрикатів із м’яса птиці із застосуванням у технології композиційної суміші «клітковина – альгінат натрію». Досліджено показники якості нової розробленої продукції.
Authors and Affiliations
Вікторія Большакова, Олена Дроменко, В’ячеслав Онищенко, М. О. Янчева
Keywords
Related Articles
- EP ID EP457047
- DOI 10.5281/zenodo.2395770
- Views 117
- Downloads 0
СИСТЕМНО-ДИНАМІЧНЕ МОДЕЛЮВАННЯ КОМПЛЕКСНОЇ ОЦІНКИ АПАРАТА АРЖМ-0.07-1
Шляхом системно-динамічного моделювання виконано комплексну оцінку апарата з рефлектором для інфрачервого жарення м’ясних напівфабрикатів АРЖМ-0.07-1. Аналіз продуктивності, енергоємності, металомісткості та питомої витр...
EXPERIMENTAL RESEARCH OF PROCESSES HOMOGENIZATION OF MILK IN THE ULTRASONIC FIELD
The results of experimental studies on the use of ultrasonic treatment for the effective conduct of the process of milk homogenization are proposed. The authors studied the influence of ultrasonic treatment on the proces...
ПЕРСПЕКТИВНІСТЬ ВИКОРИСТАННЯ ФІТОЕКСТРАКТІВ У ВИРОБНИЦТВІ ЛЬОДЯНИКОВОЇ КАРАМЕЛІ
Досліджено біохімічні та бактерицидні властивості фітоекстрактів базиліка, кориці, шавлії, гвоздики, спіруліни, шкірки та кісточок плодів граната. Запропоновано рецептуру льодяникової карамелі підвищеної харчової цінност...
ДОСЛІДЖЕННЯ ЯКІСНИХ ПОКАЗНИКІВ ПАСТИ НА ОСНОВІ ПРЯНИХ ОВОЧІВ, ВИГОТОВЛЕНОЇ З ВИКОРИСТАННЯМ НВЧ-НАГРІВАННЯ ЗА УМОВ ВАКУУМУВАННЯ
Досліджено якісні показники пасти на основі пряних овочів, виготовленої з використанням НВЧ-нагрівання за умов вакуумування. Запропоновано принципову технологічну схему виробництва пасти з пряних о...
DURATION OF THE MAIN STAGES OF PREPARATION OF A LIQUID SOURDOUGH DETERMINED INDIRECT METHODS
Unlike a lot of works, where the object of research is the finished product, our investigation were led during its preparation directly, which made the possibility to identify the specific values of time intervals, which...