Вплив протеази мікробіологічного походження на процес автолізу у м’ясі курчат-бройлерів
Journal Title: Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Гжицького - Year 2018, Vol 20, Issue 90
Abstract
Стаття присвячена впливу протеази мікробіологічного походження на процес автолізу в м’ясі курчат-бройлерів. Як фермент обрана протеаза, що продукується грибами виду Aspergillus. Згідно з планом експерименту розроблено 5 зразків, включаючи кон-трольний, у якому автолітичні процеси проходили без внесення ферменту. Дослідна група (зразки I–IV) включала в себе зразки, у які вносили відповідно 30, 50, 70 та 90 мг розчину ферменту на 100 г основної м’ясної сировини. Після внесення ферменту та паралельної фіксації досліджуваних показників контролю перед дозріванням, зразки зберігали за температури 4–6 ºС протягом 2 діб. Обрані фізико-хімічні показники досліджували в усіх зразках після 1 та 2 діб зберігання. Серед досліджуваних показників обрано наступні: рН, вологозв’язувальна здатність (ВЗЗ), вологоутримувальна здатність (ВУЗ), жироутримуюча здатність (ЖУЗ), вологовміст, оптична густина при вимірюванні солерозчинних та водорозчинних білків. В дослідній групі виражений пере-хід білків із соле- до водорозчинних, а їхня загальна розчинність помітно вища, ніж у контрольному зразку. Серед функціонально-технологічних характеристик дані зразки показують вищий рівень рН та ВЗЗ. Показники ВУЗ, ЖУЗ та загальний вологовміст демонструють незначне зростання. У значеннях досліджуваних показників серед зразків I–IV нема помітної різниці. Загалом, про-ведені дослідження демонструють позитивний вплив протеази мікробіологічного походження на фізико-хімічні характеристики м’яса курчат-бройлерів.
Authors and Affiliations
Д. А. Шведюк, В. М. Пасічний, О. О. Мороз, А. М. Гередчук
Keywords
Related Articles
- EP ID EP416107
- DOI 10.32718/nvlvet9007
- Views 92
- Downloads 0
Несільськогосподарська діяльнiсть як вимір активізації сільських тери-торій
Сучасне бачення розвитку сільських територій повинно стосуватися підвищення виробничого потенціалу аграрного сектора в поєднанні з розвитком несільськогосподарської діяльності шляхом активізації місцевого підприємництва....
Вплив способу утримання худоби на мікроклімат тваринницьких приміщень ферм малої потужності
Доведено, що за показниками температури та вологості повітря, швидкості його руху та концентрації вуглекислого газу безприв’язно–боксовий спосіб утримання тварин у модульно–групових клітках переважає прив’язний, а за бал...
Науково-філософські засади соціально-культурної парадигми
Від початку ХХІ ст. у сучасній науково-філософській думці надзвичайно актуалізується відображене у соціально-культурній парадигмі збільшення свідомісно-духовних чинників розвитку, розбудови ідеє-творного проектованого су...
Зоогігієнічні умови виробництва яловичини від різних генотипів та її економічна ефективність
Дослідженнями встановлено, що зоогігієнічні умови утримання піддослідного молодняку за параметрами утримання у стійловий період в основному відповідають відомчим нормам технологічного проектування скотарських підприємст...
Епізоотологічний моніторинг бабезійної інвазії серед собак у Полтаві
Бабезіоз собак – кровопаразитарне захворювання, що викликається найпростішими роду Babesia. Є декілька збудників цього захворювання, але у переважнній більшості випадків етіологічним чинником захворювання собак є Babesia...