Вплив протеази мікробіологічного походження на процес автолізу у м’ясі курчат-бройлерів
Journal Title: Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Гжицького - Year 2018, Vol 20, Issue 90
Abstract
Стаття присвячена впливу протеази мікробіологічного походження на процес автолізу в м’ясі курчат-бройлерів. Як фермент обрана протеаза, що продукується грибами виду Aspergillus. Згідно з планом експерименту розроблено 5 зразків, включаючи кон-трольний, у якому автолітичні процеси проходили без внесення ферменту. Дослідна група (зразки I–IV) включала в себе зразки, у які вносили відповідно 30, 50, 70 та 90 мг розчину ферменту на 100 г основної м’ясної сировини. Після внесення ферменту та паралельної фіксації досліджуваних показників контролю перед дозріванням, зразки зберігали за температури 4–6 ºС протягом 2 діб. Обрані фізико-хімічні показники досліджували в усіх зразках після 1 та 2 діб зберігання. Серед досліджуваних показників обрано наступні: рН, вологозв’язувальна здатність (ВЗЗ), вологоутримувальна здатність (ВУЗ), жироутримуюча здатність (ЖУЗ), вологовміст, оптична густина при вимірюванні солерозчинних та водорозчинних білків. В дослідній групі виражений пере-хід білків із соле- до водорозчинних, а їхня загальна розчинність помітно вища, ніж у контрольному зразку. Серед функціонально-технологічних характеристик дані зразки показують вищий рівень рН та ВЗЗ. Показники ВУЗ, ЖУЗ та загальний вологовміст демонструють незначне зростання. У значеннях досліджуваних показників серед зразків I–IV нема помітної різниці. Загалом, про-ведені дослідження демонструють позитивний вплив протеази мікробіологічного походження на фізико-хімічні характеристики м’яса курчат-бройлерів.
Authors and Affiliations
Д. А. Шведюк, В. М. Пасічний, О. О. Мороз, А. М. Гередчук
Keywords
Related Articles
- EP ID EP416107
- DOI 10.32718/nvlvet9007
- Views 94
- Downloads 0
Видовий склад циркулюючої мікрофлори та її стійкість до антибактеріальних препаратів в умовах ПАФ «Бережниця» Жидачівського району Львівської області
Головним питанням сьогодення є забезпечення безпечної та якісної тваринницької продукції із врахуванням усіх аспек-тів виробництва продуктів харчування, від ферми до столу. З метою збереженості молодняку тварин, підвищен...
Ринок продукції м’ясного скотарства: стан, перспективи розвитку
Невідповідність цінових тенденцій, жорстка конкуренція на ринку продукції м’ясного скотарства позначилася на скорочені м’ясних ресурсів і поставки яловичини на ринок в асортименті. Зниження попиту на продукцію м’ясного с...
Дослідження біологічної цінності напою з ядер волоського горіха
Рослинні білоквмісні продукти – це продукти харчування, які одержують на основі різних білкових фракцій рослинної сировини із застосуванням науково обґрунтованих способів переробки та мають певний хімічний склад, структу...
Рівень мікроелементного складу ґрунту, води та кормів у ФГ «Радвань Нова» Пустомитівського району Львівської області
У статті висвітлено результати дослідження вмісту рухомих форм деяких мікроелементів у воді для напування овець, ґрунтах пасовища та кормах ФГ «Радвань Нова», с. Береги Пустомитівського району Львівської області. Метою д...
Аналіз динаміки зміни екологічного стану поверхневих вод Буського району
На підставі узагальнення та систематизації результатів режимних спостережень служб моніторингу за станом довкілля здійснено екологічну оцінку стану басейну річки Західного Бугу на території України (у 6 створах спостереж...