Вплив протеази мікробіологічного походження на процес автолізу у м’ясі курчат-бройлерів
Journal Title: Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Гжицького - Year 2018, Vol 20, Issue 90
Abstract
Стаття присвячена впливу протеази мікробіологічного походження на процес автолізу в м’ясі курчат-бройлерів. Як фермент обрана протеаза, що продукується грибами виду Aspergillus. Згідно з планом експерименту розроблено 5 зразків, включаючи кон-трольний, у якому автолітичні процеси проходили без внесення ферменту. Дослідна група (зразки I–IV) включала в себе зразки, у які вносили відповідно 30, 50, 70 та 90 мг розчину ферменту на 100 г основної м’ясної сировини. Після внесення ферменту та паралельної фіксації досліджуваних показників контролю перед дозріванням, зразки зберігали за температури 4–6 ºС протягом 2 діб. Обрані фізико-хімічні показники досліджували в усіх зразках після 1 та 2 діб зберігання. Серед досліджуваних показників обрано наступні: рН, вологозв’язувальна здатність (ВЗЗ), вологоутримувальна здатність (ВУЗ), жироутримуюча здатність (ЖУЗ), вологовміст, оптична густина при вимірюванні солерозчинних та водорозчинних білків. В дослідній групі виражений пере-хід білків із соле- до водорозчинних, а їхня загальна розчинність помітно вища, ніж у контрольному зразку. Серед функціонально-технологічних характеристик дані зразки показують вищий рівень рН та ВЗЗ. Показники ВУЗ, ЖУЗ та загальний вологовміст демонструють незначне зростання. У значеннях досліджуваних показників серед зразків I–IV нема помітної різниці. Загалом, про-ведені дослідження демонструють позитивний вплив протеази мікробіологічного походження на фізико-хімічні характеристики м’яса курчат-бройлерів.
Authors and Affiliations
Д. А. Шведюк, В. М. Пасічний, О. О. Мороз, А. М. Гередчук
Keywords
Related Articles
- EP ID EP416107
- DOI 10.32718/nvlvet9007
- Views 107
- Downloads 0
Дослідження змін окремих фізико-хімічних показників йогуртів при використанні концентратів сироваткових білків
Метою роботи було вивчити вплив концентратів сироваткових білків та сухої сироватки на зміну титрованої та активної кислотності при сквашуванні. Для стабілізації консистенції при виробництві низькожирних йогуртів було об...
Удосконалення технології дрібного напівтвердого крупнопористого сиру з високою температурою другого нагрівання з метою виробництва на сироробних підприємствах малої потужності
На українському ринку сири з високою температурою другого нагрівання користуються попитом, але в умовах роботи малих підприємств їх виробництво стримує низка факторів: складна та трудомістка технологія виробництва, низьк...
Оцінка товарних кондицій різновікових груп галицького коропа
Дослідження проводились у 2016 році на базі фермерського господарства «Короп», Львівської області. Об’єктом дослі-дження виступали дволітки та трилітки галицького коропа, отриманні після вегетаційного сезону. Розтин риби...
Тенденції виробництва аграрної продукції суб’єктами господарювання Львівщини
В результаті проведених досліджень за обраною темою виявлено певні тенденції виробництва аграрної продукції як всіма категоріями господарств, так і в розрізі окремих їх груп. Для більш глибшого вникнення в суть процесів...
Залежність відтворної здатності корів від тривалості лактації
Вивчено залежність критеріїв відтворної здатності корів від тривалості лактації. Тривалість лактаційного періоду (300–450 діб) для високопродуктивних корів є оптимальною для: сервіс-періоду, індексу осіменіння, міжотельн...