Wpływ atmosfery azotu i naturalnych przeciwutleniaczy na oksydację muesli w czasie długiego przechowywania
Journal Title: Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria - Year 2009, Vol 8, Issue 1
Abstract
W pracy badano wpływ naturalnych przeciwutleniaczy z nasion malin i czarnej porzeczki oraz pakowania w modyfikowanej atmosferze na stabilność oksydacyjną muesli, mierzoną poprzez monitorowanie lotnych produktów utleniania lipidów. Efektywność działania przeciwutleniaczy badano w czasie 10-miesięcznego przechowywania w temperaturze pokojowej. Zarówno ekstrakty etanolowe przeciwutleniaczy, jak i atmosfera azotu wpływały na szybkość utleniania lipidów mierzoną zawartością związków lotnych. Związkiem lotnym pochodzącym z oksydacji lipidów obecnym w największych stężeniach był heksanal. Po przechowywaniu jego zawartość wzrosła z 802 µg/kg do 9,8 mg/kg w muesli przechowywanym w atmosferze powietrza, natomiast w muesli przechowywanym w atmosferze azotu z dodatkiem ekstraktu z nasion malin zawartość heksanolu wzrosła do 3,1 mg/kg. Chociaż naturalne przeciwutleniacze, bogate w związki lotne, były efektywne w hamowaniu procesu oksydacji lipidów, najefektywniej był on hamowany przez pakowanie w atmosferze modyfikowanej. Dodatek ekstraktów etanolowych przeciwutleniaczy nie wzmacniał efektu zastosowania pakowania w atmosferze modyfikowanej. Całkowita zawartość związków lotnych w muesli po 10 miesiącach przechowywania wynosiła 19,6 mg/kg dla prób pakowanych w powietrzu i 13,7 oraz 11,8 mg/kg dla prób z dodatkiem ekstraktów z nasion malin i czarnej porzeczki, natomiast zawartość związków lotnych wynosiła 9,8 mg/kg dla prób przechowywanych w atmosferze azotu bez dodatku przeciwutleniaczy oraz 9,7 i 9,9 mg/kg dla próbek z dodatkiem wymienionych przeciwutleniaczy.
Authors and Affiliations
Dorota Klensporf-Pawlik, Henryk Jeleń
Keywords
Related Articles
- EP ID EP50874
- DOI -
- Views 109
- Downloads 0
Zmiany składu ciała młodzieży otyłej podczas terapii odchudzającej opartej na diecie i ćwiczeniach fizycznych oraz wpływ tych zmian na efekty długofalowe terapii
Celem badań była ocena długofalowej skuteczności terapii odchudzającej u otyłej młodzieży w zależności od składu ciała przed kuracją i zmianami parametrów pod-czas terapii. Badania prowadzono z udziałem 78 otyłych nastol...
Biotransformation of ferulic acid by Lactobacillus acidophilus KI and selected Bifidobacterium strains
Background. Lactic acid bacteria (LAB) were pointed out to produce ferulic acid esterase. Except the release of phenolic acids from esterified forms, it was postulated that the biotransformations of these compounds can o...
Applicability of unconventional energy raw materials in ethanol production
Background. The difficult position of Polish agriculture, including one of its branches, i.e. sugar industry, is conducive of search for solutions aiming at an improvement of the condition of industry. One of the potenti...
Enological profile of Saccharomyces cerevisiae yeast isolated from fermenting plum mashes
Background. Śliwowica Łącka is a strong plum brandy (slivovitz) that is produced in a submontane region of Poland by means of spontaneous fermentation of Węgierka plums. The aim of this study was to evaluate enological p...
Nitrogen atmosphere and natural antioxidants effect on muesli oxidation during long-time storage.
The effects of natural antioxidants from raspberry and black currant seeds and modified atmosphere packaging on muesli oxidative stability measured by monitoring volatile lipid oxidation products were evaluated. The effe...