Wpływ atmosfery azotu i naturalnych przeciwutleniaczy na oksydację muesli w czasie długiego przechowywania
Journal Title: Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria - Year 2009, Vol 8, Issue 1
Abstract
W pracy badano wpływ naturalnych przeciwutleniaczy z nasion malin i czarnej porzeczki oraz pakowania w modyfikowanej atmosferze na stabilność oksydacyjną muesli, mierzoną poprzez monitorowanie lotnych produktów utleniania lipidów. Efektywność działania przeciwutleniaczy badano w czasie 10-miesięcznego przechowywania w temperaturze pokojowej. Zarówno ekstrakty etanolowe przeciwutleniaczy, jak i atmosfera azotu wpływały na szybkość utleniania lipidów mierzoną zawartością związków lotnych. Związkiem lotnym pochodzącym z oksydacji lipidów obecnym w największych stężeniach był heksanal. Po przechowywaniu jego zawartość wzrosła z 802 µg/kg do 9,8 mg/kg w muesli przechowywanym w atmosferze powietrza, natomiast w muesli przechowywanym w atmosferze azotu z dodatkiem ekstraktu z nasion malin zawartość heksanolu wzrosła do 3,1 mg/kg. Chociaż naturalne przeciwutleniacze, bogate w związki lotne, były efektywne w hamowaniu procesu oksydacji lipidów, najefektywniej był on hamowany przez pakowanie w atmosferze modyfikowanej. Dodatek ekstraktów etanolowych przeciwutleniaczy nie wzmacniał efektu zastosowania pakowania w atmosferze modyfikowanej. Całkowita zawartość związków lotnych w muesli po 10 miesiącach przechowywania wynosiła 19,6 mg/kg dla prób pakowanych w powietrzu i 13,7 oraz 11,8 mg/kg dla prób z dodatkiem ekstraktów z nasion malin i czarnej porzeczki, natomiast zawartość związków lotnych wynosiła 9,8 mg/kg dla prób przechowywanych w atmosferze azotu bez dodatku przeciwutleniaczy oraz 9,7 i 9,9 mg/kg dla próbek z dodatkiem wymienionych przeciwutleniaczy.
Authors and Affiliations
Dorota Klensporf-Pawlik, Henryk Jeleń
Keywords
Related Articles
- EP ID EP50874
- DOI -
- Views 106
- Downloads 0
Wartość rzeźna i jakość mięsa kulinarnego bydła typu mleczno-mięsnego oraz mięsnego użytkowanego w Polsce
Celem artykułu było porównanie wartości rzeźnej oraz właściwości mięsa bydła najczęściej użytkowanego w Polsce, w kierunku mleczno-mięsnym, z rzadziej spotykanymi rasami mięsnymi, z których uzyskuje się wysokiej jakości...
Studies on the aroma of different species and strains of <i>Pleurotus</i> measured by GC/MS, sensory analysis and electronic nose
The aroma of several strains of Pleurotus ostreatus, Pleurotus citrinopileatus and Pleurotus djamor was studied by GC/MS. Three main mushrooms aroma constituents: 3-octanol, 3-octanone and 1-octen-3-ol were taken into ac...
Wartość technologiczna ziarna odmian pszenicy jarej w mieszaninach uprawowych i mieszankach przemiałowych
Porównywano jakość technologiczną ziarna i mąki mieszanek przemiałowych ‘Omega’ + ’Igna’ + ’Henika’ i ‘Omega’ + ’Igna’ + ’Banti’ – sporządzonych z ziarna trzech odmian, zmieszanych w równych ilościach, z jakością pszenic...
Zachowanie chlorofili w przygotowanych do konsumpcji mrożonych warzywach kapustnych w zależności od obróbki wstępnej przed mrożeniem
Badaniami objęto brokuły, kalafior zielony i kapustę brukselską. Ocenie poddano surowiec, surowiec po blanszowaniu, surowiec po ugotowaniu oraz mrożonki przygotowane do spożycia po 0, 4, 8 i 12 miesiącach przechowywania...
Applicability of unconventional energy raw materials in ethanol production
Background. The difficult position of Polish agriculture, including one of its branches, i.e. sugar industry, is conducive of search for solutions aiming at an improvement of the condition of industry. One of the potenti...