Wpływ dodatku aronii, truskawek i malin na skład fizykochemiczny przecieru dereniowego
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2010, Vol 17, Issue 4
Abstract
W pracy porównano właściwości fizykochemiczne, antyoksydacyjne i organoleptyczne przecierów dereniowych bez i z dodatkiem przecieru z aronii, truskawek i malin. Przecier dereniowy charakteryzował się wysoką kwasowością (2,89 %) oraz dużą zawartością pektyn (2,12 %). Jego średnia lepkość wynosiła 31,63 Pa·s. Zawierał on 365 mg/100 g polifenoli, 48 mg/100 g antocyjanów i 21 mg/100 g witaminy C, a jego aktywność przeciwutleniająca wobec DPPH wynosiła 27 μM Troloxu/g. Wszystkie dodane owoce spowodowały obniżenie: kwasowości, zawartości pektyn oraz lepkości przecierów. Zawartość suchej masy, ekstraktu i antocyjanów w przecierze z dodatkiem truskawek i malin zmniejszyła się w stosunku do przecieru dereniowego, natomiast w przecierze z dodatkiem aronii – zwiększyła się. Przecier aroniowy dodany w ilości 20 % wzbogacił przecier dereniowy w aktywne związki. W mieszanym przecierze stwierdzono zwiększenie: ponad 2,5-krotne zawartości antocyjanów, 2-krotne polifenoli i 1,8-krotnie aktywności wobec DPPH. Równocześnie nastąpiło zmniejszenie zawartości witaminy C. Dodatek aronii spowodował istotne pociemnienie przecierów w porównaniu z próbką kontrolną, natomiast dodatek malin i truskawek nie zmienił znacząco jasności (L* ) badanych przecierów. W ocenie organoleptycznej, pod względem barwy, najwyżej oceniony został przecier dereniowy z dodatkiem aronii, natomiast pod względem smakowitości i konsystencji – przecier z dodatkiem truskawek.
Authors and Affiliations
Alicja Z. Kucharska, Katarzyna Kowalczyk, Agnieszka Nawirska-Olszańska, Anna Sokół-Łętowska
Keywords
Related Articles
- EP ID EP260141
- DOI -
- Views 48
- Downloads 0
Możliwości zastosowania bakterii probiotycznych w dojrzewających produktach mięsnych
Celem podjętych badań była ocena możliwości wzrostu i przeżywalności wybranych szczepów bakterii probiotycznych w produktach mięsnych surowo dojrzewających, na przykładzie polędwicy. Materiał do badań stanowiły surowe...
Wpływ dodatku koncentratu partykułowanych białek serwatkowych do mleka serowarskiego na jego właściwości elektryczne
W pracy podj ę to badania nad okre ś leniem wp ł ywu dodatku koncentratu partyku ł owanych bia ł ek ser- watkowych (PWPC) do mleka se rowarskiego na wybrane w ł a ś ciwo ś ci elektryczne tego mleka. Mat...
Bakterie kwasu octowego – taksonomia, ekologia oraz wykorzystanie przemysłowe
SOLID FAT CONTENT VERSUS QUALITY AND TECHNOLOGICAL USEFULNESS OF SHORTENINGS IN MAKING SHORTCRUST PASTRIES
The objective of this study was to check the potential for determining the quality and establishing the usefulness of shortenings in making shortcrust pastries on the basis of solid fat content (SFC). The scope of stud...
Wpływ czasu przechowywania w warunkach zamrażalniczych na teksturę chleba słonecznikowego z odroczonego wypieku
Celem pracy było określenie wpływu czasu przechowywania w warunkach zamrażalniczych chleba słonecznikowego z odroczonego wypieku na zmiany zachodzące w jego teksturze. Badaniom poddano półwypieczony chleb słonecznikowy:...