Wpływ dodatku błonnika na zmianę wilgotności i tekstury pieczywa pszennego w czasie przechowywania
Journal Title: Acta Agrophysica - Year 2018, Vol 25, Issue 1
Abstract
Celem przeprowadzonych badań było określenie wpływu dodatku błonnika jabłkowego, grochowego, owsianego oraz psyllium na teksturę i wilgotność pieczywa pszennego w czasie przechowywania. Przygotowano ciasto z 2, 4, i 6% dodatkiem błonnika. W uzyskanym pieczywie oznaczono zawartość białka, kwasowość, zmierzono objętość i porowatość oraz obliczono upiek. Oznaczono wilgotność skórki i miękiszu oraz przeprowadzono analizę tekstury po 24, 48 i 72 godzinach od wypieku. Wykazano istotny wpływ dodatku błonnika na kwasowość i objętość uzyskanego pieczywa pszennego. Pieczywo z dodatkiem błonnika charakteryzowało się niższą porowatością w porównaniu do próby kontrolnej. Zaobserwowano wyższą wilgotność skórki i miękiszu w przypadku pieczywa z dodatkiem błonnika. Wraz z czasem przechowywania wilgotność skórki i miękiszu ulegała obniżeniu. Pieczywo wzbogacone w błonnik charakteryzowało się niższą spoistością oraz wyższą twardością, gumowatością i żuwalnością. Nie zaobserwowano natomiast istotnego wpływu dodatku błonnika na zmianę sprężystości miękiszu. Wraz z czasem przechowywania istotnie wzrastała twardość miękiszu, natomiast pozostałe parametry tekstury ulegały obniżeniu.
Authors and Affiliations
Katarzyna Sujka, Alicja Ceglińska, Daria Romankiewicz, Ewa Kacprzyk
Keywords
Related Articles
- EP ID EP476749
- DOI -
- Views 42
- Downloads 0
Warunki termiczno-opadowe w okresie wegetacyjnym (1951-2010) na obszarze województwa podkarpackiego w świetle globalnego ocieplenia
Celem pracy było porównanie ekologiczno-rolniczych skutków zmian klimatu – meteorologicznych warunków wegetacji ważniejszych roślin uprawnych w warunkach produkcyjnych na obszarze dzisiejszego województwa podkarpackiego....
Effect of raw material composition on quality and nutritional value of market pâtés
The aim of the present work was to characterise the raw material composition and the declared additional substances, chemical composition, fatty acid profile and sensory desirability of market pâtés, available in retail...
The content of selected micro and trace elements in oat flakes
The content of selected micro- and trace elements in oat flakes was investigated in 14 samples (8 domestic, 6 foreign) including regular, instant and so called „ecological” ones. Iron, manganese, zinc, copper and so call...
Yield-protective efficiency of biological and chemical potato protection against Phytophtora infestans (Mont.) de Bary
Potato protection against blight is an indispensable element of cultivation technology in all production systems. Having in mind food safety and environmental protection, the goal is to limit the chemical protection of p...
Wpływ preparatów FloreduX, Maxcel i Brevis na plon jabłoni odmiany Šampion
Przerzedzanie kwiatów lub zawiązków jest jednym z podstawowych zabiegów wykorzystywanych dla poprawy jakości owoców i wielkości plonu. Badano wpływ ATS (FloreduX), 6-BA (MaxCel) i metamitronu (Brevis) na plon i wybrane c...