Wpływ dodatku błonnika na zmianę wilgotności i tekstury pieczywa pszennego w czasie przechowywania
Journal Title: Acta Agrophysica - Year 2018, Vol 25, Issue 1
Abstract
Celem przeprowadzonych badań było określenie wpływu dodatku błonnika jabłkowego, grochowego, owsianego oraz psyllium na teksturę i wilgotność pieczywa pszennego w czasie przechowywania. Przygotowano ciasto z 2, 4, i 6% dodatkiem błonnika. W uzyskanym pieczywie oznaczono zawartość białka, kwasowość, zmierzono objętość i porowatość oraz obliczono upiek. Oznaczono wilgotność skórki i miękiszu oraz przeprowadzono analizę tekstury po 24, 48 i 72 godzinach od wypieku. Wykazano istotny wpływ dodatku błonnika na kwasowość i objętość uzyskanego pieczywa pszennego. Pieczywo z dodatkiem błonnika charakteryzowało się niższą porowatością w porównaniu do próby kontrolnej. Zaobserwowano wyższą wilgotność skórki i miękiszu w przypadku pieczywa z dodatkiem błonnika. Wraz z czasem przechowywania wilgotność skórki i miękiszu ulegała obniżeniu. Pieczywo wzbogacone w błonnik charakteryzowało się niższą spoistością oraz wyższą twardością, gumowatością i żuwalnością. Nie zaobserwowano natomiast istotnego wpływu dodatku błonnika na zmianę sprężystości miękiszu. Wraz z czasem przechowywania istotnie wzrastała twardość miękiszu, natomiast pozostałe parametry tekstury ulegały obniżeniu.
Authors and Affiliations
Katarzyna Sujka, Alicja Ceglińska, Daria Romankiewicz, Ewa Kacprzyk
Keywords
Related Articles
- EP ID EP476749
- DOI -
- Views 32
- Downloads 0
Effect of thermal treatment parameters on selected properties of potato chips
The aim of the conducted investigation was to determine of the effect of different frying temperatures and drying methods (in hot air flow and microwave-convective at 240W, 360W and 480W) on fat content, texture, colour...
Efektywność ozonowania w eliminowaniu grzybów toksynotwórczych oraz ich metabolitów – aflatoksyn w wilgotnym ziarnie kukurydzy
Kukurydza jest jedną z najważniejszych roślin uprawnych świata, a jednocześnie idealnym siedliskiem dla rozwoju grzybów toksynotwórczych. Ich rozwój na powierzchni i wewnątrz ziarna warunkuje jego wilgotność oraz czas pr...
Adsorpcja pary wodnej na mieszaninach gleb pseudobielicowych i nawozu organicznego Rosahumus
Badano proces sorpcji pary wodnej na mieszaninach gleby i nawozu organicznego Rosahumus (RH). Mieszaniny sporządzono z gleby pseudobielicowej wytworzonej z piasku gliniastego i z lessu. Próbki mieszanin zawierały dawki n...
The effect of different potassium fertilization of forecrop on the enzymatic activity of soil in spring barley cultivation
The aim of the study was to determine changes of enzymatic activity of soil during spring barley vegetation. The field experiment was carried out in 2011 and 2013 with a completely randomised method, in four replicates,...
The effect of sulphur and nickel interaction on micronutrient content in Triticum aestivum L.
Excessive amounts of Ni alter the micronutrients status of plants. In turn, S not only plays a pivotal role in plant growth but is also involved in enhancing stress tolerance. The purpose of this study was to examine the...