Wpływ dodatku błonnika na zmianę wilgotności i tekstury pieczywa pszennego w czasie przechowywania
Journal Title: Acta Agrophysica - Year 2018, Vol 25, Issue 1
Abstract
Celem przeprowadzonych badań było określenie wpływu dodatku błonnika jabłkowego, grochowego, owsianego oraz psyllium na teksturę i wilgotność pieczywa pszennego w czasie przechowywania. Przygotowano ciasto z 2, 4, i 6% dodatkiem błonnika. W uzyskanym pieczywie oznaczono zawartość białka, kwasowość, zmierzono objętość i porowatość oraz obliczono upiek. Oznaczono wilgotność skórki i miękiszu oraz przeprowadzono analizę tekstury po 24, 48 i 72 godzinach od wypieku. Wykazano istotny wpływ dodatku błonnika na kwasowość i objętość uzyskanego pieczywa pszennego. Pieczywo z dodatkiem błonnika charakteryzowało się niższą porowatością w porównaniu do próby kontrolnej. Zaobserwowano wyższą wilgotność skórki i miękiszu w przypadku pieczywa z dodatkiem błonnika. Wraz z czasem przechowywania wilgotność skórki i miękiszu ulegała obniżeniu. Pieczywo wzbogacone w błonnik charakteryzowało się niższą spoistością oraz wyższą twardością, gumowatością i żuwalnością. Nie zaobserwowano natomiast istotnego wpływu dodatku błonnika na zmianę sprężystości miękiszu. Wraz z czasem przechowywania istotnie wzrastała twardość miękiszu, natomiast pozostałe parametry tekstury ulegały obniżeniu.
Authors and Affiliations
Katarzyna Sujka, Alicja Ceglińska, Daria Romankiewicz, Ewa Kacprzyk
Keywords
Related Articles
- EP ID EP476749
- DOI -
- Views 43
- Downloads 0
Wpływ dodatku mąki dyniowej na zmiany wybranych cech tekstury ciasta drożdżowego
Celem pracy było określenie wpływu dodatku mąki dyniowej oraz czasu przechowywania na właściwości tekstury ciasta drożdżowego. Do badań przygotowano próbę kontrolną oraz 3 ciasta z mąką dyniową w ilości 5, 10 i 15% w mie...
Integrowana produkcja wczesnych odmian ziemniaka: Cyprian, Michalina i Viviana zbieranych w dwóch terminach
W latach 2011-2013 w Instytucie Hodowli i Aklimatyzacji Roślin – Państwowym Instytucie Badawczym, Oddział Jadwisin, przeprowadzono doświadczenie polowe, którego celem było opracowanie agrotechniki nowych odmian zapewniaj...
Biostimulators as a factor affecting the yield of edible potato
The aim of the study was to determine the effect of biostimulators on the yield of three edible potato varieties. The field experiment was carried out in a split-plot design with three replicates. The examined factors we...
Ocena wskaźników jakościowych ziarna pszenicy populacyjnej i mieszańcowej w zależności od technologii produkcji
Doświadczenie przeprowadzono w Stacji Doświadczalnej Oceny Odmian w Przecławiu (50o11’ N, 21o29’ E) koło Mielca. Badano wpływ technologii produkcji na wybrane wskaźniki jakościowe i skład frakcyjny białka w ziarnie odmia...
Effect of long-term use of apple orchard on selected chemical properties of soils developed from silts
The purpose of the study was to analyse selected chemical properties of soils that have been in perennial orchard use. Four at least 20-year-old apple orchards were chosen for the investigation. Soils samples of chernoze...