WPŁYW DODATKU MĄKI ŁUBINOWEJ NA JAKOŚĆ CHLEBA PSZENŻYTNIEGO
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2013, Vol 20, Issue 5
Abstract
W badaniach określono wpływ dodatku mąki łubinowej na jakość chleba pszenżytniego. Zastosowano pięć różnych wielkości dodatku mąki łubinowej [% (m/m)]: 3, 5, 7, 9 i 12 w stosunku do masy mąki pszenżytniej, a wypieczone chleby porównano z próbą kontrolną. Z przeprowadzonych badań wynika, że dodatek mąki łubinowej do mąki pszenżytniej w ilości do 9 % wpłynął korzystnie na jakość otrzymanego pieczywa. Mąka łubinowa istotnie wpłynęła na smak i zapach produktu. Chleb miał przyjemny orzechowy smak i aromat. Większy dodatek tej mąki spowodował jednak obniżenie jakości sensorycznej chleba, głównie smaku i zapachu. Chleb z większą zawartości mąki łubinowej charakteryzował się gorzkawym smakiem i wyczuwalny był zapach charakterystyczny dla roślin strączkowych. Wraz ze wzrostem dodatku mąki łubinowej skróceniu ulegał czas wypieku oraz zmniejszały się: strata wypiekowa całkowita, porowatość i objętość wypieczonych chlebów. Dodatek mąki łubinowej wpłynął na zwiększenie wilgotności i kwasowości miękiszu.
Authors and Affiliations
Adam Kopeć, Aldona Bać
Keywords
Related Articles
- EP ID EP115703
- DOI http://dx.doi.org/10.151.93/zntj/2013/90/142-153
- Views 50
- Downloads 0
Oznaczanie zawartości rożnych form kwasu elagowego w ubocznych produktach przerobu truskawek
Celem pracy był wybór rozpuszczalnika i warunków ekstrakcji elagotanin (ET) z wysuszonych odpadów przerobu truskawek oraz opracowanie sposobu hydrolizy estrów kwasu elagowego (KE) w glicerolowych roztworach kwasu trifl...
Wpływ ogrzewania mikrofalowego na zmianę wybranych właściwości maltodekstryn ziemniaczanych
Celem pracy była ocena wpływu ogrzewania mikrofalowego na wybrane właściwości maltodekstryn ziemniaczanych o różnym stopniu depolimeryzacji. Materiał badawczy stanowiły handlowe maltodekstryny o trzech stopniach scukrz...
WPŁYW SPOSOBU PRZYGOTOWANIA I WARUNKÓW PRZECHOWYWANIA PRZETWORÓW Z OWOCÓW DYNI OLBRZYMIEJ Z DODATKIEM OWOCÓW PIGWOWCA I DERENIA NA ICH WŁAŚCIWOŚCI FIZYKOCHEMICZNE
Celem badań było porównanie składu fizykochemicznego przetworów z dyni, takich jak: przeciery, soki przecierowe i soki mętne z dodatkiem pigwowca i derenia, świeżych i po trzymiesięcznym przechowywaniu w temperaturze 4...
Wpływ sezonu produkcji mleka na profil kwasów tłuszczowych tłuszczu mlekowego
Badano wpływ sezonu produkcji mleka na zawartość kwasów tłuszczowych w tłuszczu mlekowym. Materiałem badanym był tłuszcz mlekowy pozyskany metodą ekstrakcyjną z niepasteryzowanej 30 % śmietanki. Próbki do badań pobiera...
EFFECT OF CALCIUM CHLORIDE ON PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES OF PROCESSED CHEESE ANALOGUES ON THE BASIS OF MILK PROTEINS AND MILK FAT
The objective of this study was to determine the effect of calcium chloride on textural properties and meltability of processed cheese analogues produced on the basis of acid casein, whey protein preparations (50 % dem...