Wpływ dodatku młóta słodowego na jakość i teksturę pieczywa żytniego
Journal Title: Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego - Year 2017, Vol 1, Issue 21
Abstract
Młóto słodowe jęczmienne jest bogatym źródłem składników pokarmowych i może być cennym surowcem do produkcji pieczywa. Celem niniejszej pracy było określenie wpływu udziału wysokobłonnikowego młóta słodowego (wysłodzin) na jakość i teksturę pieczywa żytniego. Wypiek próbny pieczywa żytniego wykonano metodą 2-fazową „na żurku”. Udział młóta w mieszance do wypieku pieczywa żytniego skutkował zwiększeniem wydajności ciasta i wydajności pieczywa oraz zmniejszeniem straty piecowej. Wraz z coraz większym udziałem młóta w mieszance wypiekano chleby o mniejszej objętości. Parametry tekstury miękiszu pieczywa takie jak: sprężystość, spoistość i twardość były wysoce istotnie skorelowane z udziałem młóta w chlebie. Spośród ocenianych chlebów z różnym udziałem młóta, najlepsze wskaźniki fizyczne, parametry tekstury oraz wysoką ocenę organoleptyczną uzyskano w ocenie pieczywa z 20% udziałem młóta. Wstępne badania możliwości wykorzystania młóta słodowego w piekarstwie wydają się być interesującą perspektywą opracowywania nowych wartościowych produktów piekarskich. Z mieszanek mąki żytniej i młóta słodowego można wypiekać pieczywo żytnie dobrej ja-kości. Daje to możliwość jego wzbogacania w błonnik pokarmowy oraz białko.
Authors and Affiliations
Joanna KASZUBA, Anna Sobczyk, Waldemar SROKA, Rafał WIŚNIEWSKI, Piotr Kuźniar, Józef GORZELANY
Keywords
Related Articles
- EP ID EP306959
- DOI -
- Views 43
- Downloads 0
Moda na żywność ekologiczną w Polsce i na Świecie
Po II wojnie światowej nastąpiła intensyfikacja produkcji rolnej w związana ze zwiększeniem zużycia środków chemicznych i nawozów sztucznych służących poprawie warunków upraw. Efektem tych zmian było zachwianie równowagi...
Normy dotyczące analizy sensorycznej
Ocena sensoryczna jest jednym z elementów badania każdego produktu spożywczego. Za pomocą naszych zmysłów, po przeprowadzeniu odpowiednich szkoleń, przygotowaniu miejsca do przeprowadzenia analizy, zastosowaniu odpowied...
Mechaniczne odłuszczanie ryb
W artykule przedstawiono wyniki prac koncepcyjnych i badań modelowych, których wyniki pozwoliły na zaprojektowanie i wykonanie uniwersalnej odłuszczarki ryb.
Zarządzanie ryzykiem
W każdą działalność człowieka wpisane jest ryzyko. Ryzyko może być rozpatrywane, jako brak możliwości realizacji celów lub szansa na osiągnięcie lepszego efektu niż zakładano. W pracy wyjaśniono pojęcia: ryzyko, zarządza...
Wpływ składu mieszanki chlebowej z użyciem ekstraktu z zielonej herbaty na ocenę punktową pieczywa pszennego
Pieczywo występuje w diecie prawie każdego człowieka. Zmiany w technologii produkcji, składzie i zastosowaniu różnych dodatków wpływają na urozmaicenie oferty piekarń i zyskanie nowych konsumentów. W ramach pracy podjęto...