Wpływ dodatku młóta słodowego na jakość i teksturę pieczywa żytniego
Journal Title: Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego - Year 2017, Vol 1, Issue 21
Abstract
Młóto słodowe jęczmienne jest bogatym źródłem składników pokarmowych i może być cennym surowcem do produkcji pieczywa. Celem niniejszej pracy było określenie wpływu udziału wysokobłonnikowego młóta słodowego (wysłodzin) na jakość i teksturę pieczywa żytniego. Wypiek próbny pieczywa żytniego wykonano metodą 2-fazową „na żurku”. Udział młóta w mieszance do wypieku pieczywa żytniego skutkował zwiększeniem wydajności ciasta i wydajności pieczywa oraz zmniejszeniem straty piecowej. Wraz z coraz większym udziałem młóta w mieszance wypiekano chleby o mniejszej objętości. Parametry tekstury miękiszu pieczywa takie jak: sprężystość, spoistość i twardość były wysoce istotnie skorelowane z udziałem młóta w chlebie. Spośród ocenianych chlebów z różnym udziałem młóta, najlepsze wskaźniki fizyczne, parametry tekstury oraz wysoką ocenę organoleptyczną uzyskano w ocenie pieczywa z 20% udziałem młóta. Wstępne badania możliwości wykorzystania młóta słodowego w piekarstwie wydają się być interesującą perspektywą opracowywania nowych wartościowych produktów piekarskich. Z mieszanek mąki żytniej i młóta słodowego można wypiekać pieczywo żytnie dobrej ja-kości. Daje to możliwość jego wzbogacania w błonnik pokarmowy oraz białko.
Authors and Affiliations
Joanna KASZUBA, Anna Sobczyk, Waldemar SROKA, Rafał WIŚNIEWSKI, Piotr Kuźniar, Józef GORZELANY
Keywords
Related Articles
- EP ID EP306959
- DOI -
- Views 50
- Downloads 0
Strategie obsługiwania maszyn spożywczych
W artykule scharakteryzowano stosowane w przemyśle strategie obsługiwania maszyn. Przedstawiono wyniki badań dotyczące efektów wprowadzenia strategii obsługiwania TPM (Total Productive Maintenance) w jednej z fabryk prze...
Produkty regionalne i tradycyjne chronione w Unii Europejskiej
W artykule opisano uwarunkowania wprowadzania do ustawodawstwa Unii Europejskiej ochrony produktów regionalnych i tradycyjnych. Podano rozporządzenia UE regulujące stan prawny i procedury w tym zakresie. Przedstawiono ch...
Ocena parametrów fizyko – chemicznych ziarna pszenicy dostarczanej do skupu SR San w Głuchowie w latach 2015-2016
W pracy dokonano oceny parametrów fizyko - chemicznych ziarna pszenicy konsumpcyjnej dostarczanej do SR San w Głuchowie. Przeanalizowano zmiany wilgotności, gęstości ziarna w stanie zsypnym, zanieczyszczeń ogółem, zawart...
Terminologia i poprawność językowa dokumentów normalizacyjnych
W artykule opisano zasady tworzenia terminologii i kilka praktycznych zasad lingwistycznych opracowywania dokumentacji oraz opisano przykładowe błędy występujące w tych opracowaniach.
Zastosowanie pulsacyjnego pola elektrycznego do produkcji żywności wzbogaconej
Pulsacyjne pole elektryczne (PEF) jest coraz powszechniej stosowane w badaniach nad rozwojem nowych technologii przemysłu spożywczego. PEF ma zastosowanie m.in. do: wspomagania procesów ekstrakcji, suszenia, zamrażania o...