Wpływ dodatku młóta słodowego na jakość i teksturę pieczywa żytniego
Journal Title: Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego - Year 2017, Vol 1, Issue 21
Abstract
Młóto słodowe jęczmienne jest bogatym źródłem składników pokarmowych i może być cennym surowcem do produkcji pieczywa. Celem niniejszej pracy było określenie wpływu udziału wysokobłonnikowego młóta słodowego (wysłodzin) na jakość i teksturę pieczywa żytniego. Wypiek próbny pieczywa żytniego wykonano metodą 2-fazową „na żurku”. Udział młóta w mieszance do wypieku pieczywa żytniego skutkował zwiększeniem wydajności ciasta i wydajności pieczywa oraz zmniejszeniem straty piecowej. Wraz z coraz większym udziałem młóta w mieszance wypiekano chleby o mniejszej objętości. Parametry tekstury miękiszu pieczywa takie jak: sprężystość, spoistość i twardość były wysoce istotnie skorelowane z udziałem młóta w chlebie. Spośród ocenianych chlebów z różnym udziałem młóta, najlepsze wskaźniki fizyczne, parametry tekstury oraz wysoką ocenę organoleptyczną uzyskano w ocenie pieczywa z 20% udziałem młóta. Wstępne badania możliwości wykorzystania młóta słodowego w piekarstwie wydają się być interesującą perspektywą opracowywania nowych wartościowych produktów piekarskich. Z mieszanek mąki żytniej i młóta słodowego można wypiekać pieczywo żytnie dobrej ja-kości. Daje to możliwość jego wzbogacania w błonnik pokarmowy oraz białko.
Authors and Affiliations
Joanna KASZUBA, Anna Sobczyk, Waldemar SROKA, Rafał WIŚNIEWSKI, Piotr Kuźniar, Józef GORZELANY
Keywords
Related Articles
- EP ID EP306959
- DOI -
- Views 29
- Downloads 0
Inspection of the drying kinetics for spaghetti squash (Cucurbita Pepo L.)
The aim of this work was to examine the drying kinetics of spaghetti squash (Cucurbita pepo L.) under the different temperature and air velocities with tray dryer. Drying process was carried out by placing the samples in...
Ocena parametrów fizyko – chemicznych ziarna pszenicy dostarczanej do skupu SR San w Głuchowie w latach 2015-2016
W pracy dokonano oceny parametrów fizyko - chemicznych ziarna pszenicy konsumpcyjnej dostarczanej do SR San w Głuchowie. Przeanalizowano zmiany wilgotności, gęstości ziarna w stanie zsypnym, zanieczyszczeń ogółem, zawart...
Wpływ składu mieszanki chlebowej z użyciem ekstraktu z zielonej herbaty na ocenę punktową pieczywa pszennego
Pieczywo występuje w diecie prawie każdego człowieka. Zmiany w technologii produkcji, składzie i zastosowaniu różnych dodatków wpływają na urozmaicenie oferty piekarń i zyskanie nowych konsumentów. W ramach pracy podjęto...
Wpływ obróbki wstępnej miazgi na napięcie powierzchniowe soków jabłkowych
W pracy przedstawiono wyniki badania wpływu obróbki wstępnej na napięcie powierzchniowe soków jabłkowych. Surowcem były trzy odmiany jabłek: Idared, Golden Delicious, Red Delicious. Owoce umyto i po rozdrobnieniu tłoczon...
Wpływ sposobu pozyskiwania oleju konopnego na wybrane jego właściwości
Celem pracy była ocena jakości i właściwości antyoksydacyjnych olejów konopnych, tłoczonych na zimno oraz oleju rafinowanego. Przebadano dwa oleje tłoczone na zimno, z których jeden został zakupiony u lokalnego pro-ducen...