Wpływ dodatku proszku z zielonej herbaty na jakość wyrobów podrobowych przechowywanych w warunkach chłodniczych
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2016, Vol 23, Issue 5
Abstract
Celem niniejszej pracy była ocena wpływu dodatku sproszkowanej zielonej herbaty japońskiej – Matcha, typ Uji, na przebieg zmian oksydacyjnych i hydrolitycznych lipidów, parametry i trwałość barwy oraz ocenę sensoryczną doświadczalnych wyrobów podrobowych, wyprodukowanych w warunkach przemysłowych i przechowywanych chłodniczo. W wyrobach wyprodukowanych z dodatkiem proszku z zielonej herbaty w ilościach [%]: 1,0, 1,5 i 2, przechowywanych chłodniczo (temp. 4 ± 1 ºC) przez 1, 7 i 14 dni oznaczono: liczbę nadtlenkową (LN), wartość wskaźnika TBARS, liczbę kwasową (LK), parametry barwy: L*, a*, b* oraz ΔE. Ponadto wykonano ocenę sensoryczną obejmującą: smak, zapach, wygląd na przekroju, konsystencję i ocenę ogólną. Otrzymane wartości porównano z wynikami próby odniesienia, którą stanowił wyrób bez dodatku proszku z zielonej herbaty. Dodatek proszku z zielonej herbaty wpłynął na spowolnienie procesów utleniania oraz hydrolizy lipidów podczas chłodniczego przechowywania wyrobu podrobowego. Wartość liczby nadtlenkowej w próbie kontrolnej po 14 dniach przechowywania wyniosła 0,169 mg O2/kg tłuszczu, zawartość substancji reagujących z kwasem 2-tiobarbiturowym, wyrażona za pomocą wskaźnika TBARS – 1,98 mg/kg, a liczby kwasowej – 1,82 mg KOH/g. Wartości tych parametrów w produkcie zawierającym 2 % sproszkowanej herbaty były mniejsze o [%]: 3,55, 20,7 i 21,9. Dodatek proszku z zielonej herbaty wpłynął istotnie na parametry barwy (L*, b*) i ΔE oraz na wyniki oceny sensorycznej produktów. Na koniec okresu przechowywania ocena ogólna wyrobu kontrolnego określona została jako niepożądana (2 JU), a wyrobów z dodatkiem proszku z zielonej herbaty – jako tolerowana (3 JU).
Authors and Affiliations
Monika Wereńska-Sudnik, Iwona Chełmecka, Janina Wołoszyn, Andrzej Okruszek, Gabriela Haraf, Agnieszka Orkusz
Keywords
Related Articles
- EP ID EP259291
- DOI 10.15193/zntj/2016/108/149
- Views 56
- Downloads 0
WPŁYW RODZAJU OPAKOWANIA I WARUNKÓW PRZECHOWYWANIA NA WYBRANE CECHY JAKOŚCI OLEJU RZEPAKOWEGO TŁOCZONEGO NA ZIMNO
PREDICTING GROWTH OF LISTERIA MONOCYTOGENES CELL COUNT IN COTTAGE CHEESE
The objective of the research study was to develop mathematical models of the growth of number of Listeria monocytogenes rods in cottage cheese. In the study, a primary Baranyi and Roberts model and a secondary Ratkows...
Effect of fertilization and variety on the β-glucan content in the grain of oats
The object of the study was to investigate the influence fertilization on the β-glucan content of the common oats varieties (Vendelin, Zvolen) and the naked oats varieties (Detvan, Avenuda). The trial was established i...
Właściwości teksturalne miękiszu i jakość chlebów pszenno-owsianych
Celem pracy była ocena zmian wybranych właściwości teksturalnych miękiszu chlebów pszenno-owsianych z 50-procentowym udziałem mąki owsianej resztkowej, wytworzonych metodą fermentacji przy użyciu drożdży bez zakwasu z mą...
Jagoda kamczacka – właściwości prozdrowotne owoców i możliwości ich zastosowania
W pracy omówiono właściwości prozdrowotne jagody kamczackiej. Zwrócono uwagę na właściwości przeciwutleniające owoców. Scharakteryzowano substancje bioaktywne o właściwościach antyoksydacyjnych obecne w jagodach, zwłas...