Wpływ dodatku szczepu Lactobacillus casei ŁOCK 0900 i warunków dojrzewania na jakość fermentowanych polędwic podczas przechowywania
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2013, Vol 20, Issue 6
Abstract
Celem pracy była ocena wpływu warunków dojrzewania na przeżywalność szczepu probiotycznego Lb. casei ŁOCK 0900 w polędwicach wieprzowych i na ich jakość sensoryczną podczas 180 dni przechowywania w warunkach chłodniczych, beztlenowych. Podjęto też próbę skonstruowania matematycznych modeli wzrostu i przeżywalności badanych bakterii. Materiałem doświadczalnym był szczep probiotyczny Lb. casei ŁOCK 0900 i polędwice wieprzowe dojrzewające w różnych wariantach temperatury (16, 20 i 24 °C), następnie pakowane próżniowo i przechowywane w 4 °C przez 180 dni. Przygotowano próby kontrolne z dodatkiem glukozy i próby z dodatkiem szczepu probiotycznego i glukozy. Zakres badań obejmował analizy mikrobiologiczne, pomiar pH i ocenę sensoryczną (QDA). Oznaczenia wykonywano co 30 dni. Stwierdzono, że pod względem mikrobiologicznym i sensorycznym najlepszą trwałość przechowalniczą wykazały polędwice z dodatkiem bakterii probiotycznych, wyprodukowane w temperaturze dojrzewania 20 °C (średnio 7,00 - 8,00 log jtk/g; sensoryczna jakość ogólna > 7 j.um.). Zadowalający model wzrostu i przeżywalności LAB podczas przechowywania skonstruowano w odniesieniu do polędwic dojrzewających w 24 °C (dopasowanie na poziomie C24 = 98 %, P24 = 96 %).
Authors and Affiliations
Katarzyna Neffe-Skocińska, Danuta Kołożyn-Krajewska, Antoni Goryl
Keywords
Related Articles
- EP ID EP147619
- DOI 10.15193/zntj/2013/91/045-059
- Views 50
- Downloads 0
APPLYING EGG PROTEIN HYDROLYSATES TO PRODUCTION OF MODEL PROCESSED MEAT PRODUCTS
The objective of this study was an attempt to apply protein hydrolysates of egg-yolk and egg-white, as well as a protein hydrolysate of quail egg mass to produce model processed meat products and to assess their effect...
SCOPE OF IMPLEMENTATION OF OBLIGATORY FOOD SAFETY AND FOOD QUALITY MANAGEMENT SYSTEMS IN FOOD INDUSTRY ENTERPRISES IN POLAND
In Poland, as well as in the other countries in the European Union, legal regulations on food production and food trade have been introduced, including legal regulations imposing the obligation to implement and apply s...
OCENA AKTYWNOŚCI PRZECIWUTLENIAJĄCEJ MIODÓW PITNYCH DWÓJNIAK I ZMIANY TEJ AKTYWNOŚCI W WYNIKU PRZECHOWYWANIA
Miody pitne to wyroby alkoholowe powstające w wyniku fermentacji brzeczki miodowej. Surowce do produkcji miodów pitnych (miód, przyprawy korzenne, soki owocowe) są bogatym źródłem związków charakteryzujących się dobrymi...
MODYFIKACJA WARTOŚCI ŻYWIENIOWEJ MIĘSA I PRZETWORÓW MIĘSNYCH POPRZEZ ZMIANY ILOŚCI I SKŁADU TŁUSZCZÓW ORAZ OGRANICZANIE ZAWARTOŚCI SOLI
Na podstawie danych literaturowych w pracy przedstawiono analizę wybranych czynników wpływających na poprawę wartości odżywczej mięsa i przetworów mięsnych. Szczególną uwagę zwrócono na modyfikację wartości żywieniowej m...
EFFECT OF TECHNOLOGICAL PROCESS ON CONTENT OF ANTHOCYANINS AND COLOUR OF CONFITURES FROM PETALS OF WRINKLED ROSE (ROSA RUGOSA)
The objective of the paper was to assess the effect of production methods and long-term storage on the colour and content of anthocyanins in confitures made from petals of wrinkled rose. The research analyses comprised...