Wpływ hydrolizatów sojowych na zmiany zawartości cholesterolu i produktów jego utleniania w kiełbasie modelowej typu parówkowa
Journal Title: Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria - Year 2009, Vol 8, Issue 3
Abstract
Wprowadzenie. Wyroby mięsne należą do produktów szczególnie narażonych na procesy utleniania tłuszczu. Jednym ze sposobów zapobiegania niekorzystnym zmianom oksydacyjnym lipidów żywności jest stosowanie przeciwutleniaczy.Materiał i metody. Materiałem doświadczalnym była kiełbasa modelowa typu parówkowa. Wyprodukowane wędliny różniły się ilością hydrolizatów sojowych: kwasowegoi enzymatycznego (0,3% i 0,7%). Próbą odniesienia była wędlina bez dodatku hydrolizatu. Wędliny modelowe przechowywano w temperaturze 4°C przez 29 dni. Badania wykonano w 1, 8, 15, 22 i 29 dniu po produkcji. Oznaczano zmiany: liczby nadtlenkowej, cholesterolu i produktów jego utleniania.Wyniki. Stwierdzono, że na zmiany liczby nadtlenkowej, 7α-OHC, 7β-OHC, α-epoxy-C, β-epoxy-C, 20α-OHC, 25-OHC oraz na sumę oksysteroli, oprócz czasu przechowywania, statystycznie istotny wpływ miał rodzaj i poziom zastosowanych hydrolizatów. Dodatek hydrolizatów: enzymatycznego i kwasowego do farszu kiełbas doświadczalnych skutecznie hamował proces utleniania tłuszczu.Wnioski. W próbach z hydrolizatem enzymatycznym stwierdzono około 20-procentowy ubytek początkowej zawartości cholesterolu. Natomiast w pozostałych próbach ubytek wynosił około 10%. Na proces przemian cholesterolu w badanych wędlinach miał wpływ czas przechowywania oraz rodzaj dodanego hydrolizatu. Zauważono, że największą dynamiką przemian cholesterolu charakteryzowała się próba bez dodatku hydrolizatu. Suma oksysteroli w próbie bez dodatku hydrolizatu była ponad dwa razy większa niż w próbach z dodatkiem hydrolizatu.
Authors and Affiliations
Agnieszka Bilska, Magdalena Rudzińska, Ryszard Kowalski, Krystyna Krysztofiak
Keywords
Related Articles
- EP ID EP50906
- DOI -
- Views 95
- Downloads 0
Effect of pullulan coating on inhibition of chosen microorganisms’ growth
Background. Pullulan is a water-soluble polysaccharide produced by fungi Aureobasidium pullulans. This glucan was applied for coating of food products. The aim of this study was obtaining of a pullulan coating and checki...
Jednoczesna hydroliza i fermentacja etanolowa natywnej skrobi kukurydzianej metodą okresowo-dolewową
Wstęp. W ostatnim dziesięcioleciu najważniejszymi innowacjami w dziedzinie produkcji bioetanolu był proces jednoczesnej hydrolizy polisacharydów i fermentacji (SSF), opanowanie metody fermentacji gęstych zacierów, wprowa...
Wpływ obróbki wstępnej przed mrożeniem oraz przygotowania do spożycia na zawartość aminokwasów w zielonym grochu
Celem pracy była ocena zawartości aminokwasów w produktach z nasion grochu zielonego o dojrzałości mlecznej oraz ocena jakości białka grochu. W badaniach uwzględniono nasiona surowe, nasiona ugotowane do konsystencji kon...
Porównanie wzrostu bakterii z gatunku Lactobacillus acidophilus i Bifidobacterium Bifidum na podłożach z dodatkiem wybranych sacharydów, w tym prebiotyków
W pracy podjęto badania nad dynamiką wzrostu bakterii Lactobacillus acidophilus DSM 20079, Lactobacillus acidophilus DSM 20242, Bifidobacterium bifidum DSM 20082, Bifidobacterium bifidum DSM 20215, Bifidobacterium bifidu...
Role of p-aminobenzoic acid (PABA) in modeling selected properties of bakery yeast
[b]Background.[/b] PABA is a growth factor; however, some papers report on the inhibiting effect of its high doses on the growth of yeast. The aim of this work was to examine the influence of PABA on growth of yeast, bio...