Wpływ hydrolizatów sojowych na zmiany zawartości cholesterolu i produktów jego utleniania w kiełbasie modelowej typu parówkowa
Journal Title: Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria - Year 2009, Vol 8, Issue 3
Abstract
Wprowadzenie. Wyroby mięsne należą do produktów szczególnie narażonych na procesy utleniania tłuszczu. Jednym ze sposobów zapobiegania niekorzystnym zmianom oksydacyjnym lipidów żywności jest stosowanie przeciwutleniaczy.Materiał i metody. Materiałem doświadczalnym była kiełbasa modelowa typu parówkowa. Wyprodukowane wędliny różniły się ilością hydrolizatów sojowych: kwasowegoi enzymatycznego (0,3% i 0,7%). Próbą odniesienia była wędlina bez dodatku hydrolizatu. Wędliny modelowe przechowywano w temperaturze 4°C przez 29 dni. Badania wykonano w 1, 8, 15, 22 i 29 dniu po produkcji. Oznaczano zmiany: liczby nadtlenkowej, cholesterolu i produktów jego utleniania.Wyniki. Stwierdzono, że na zmiany liczby nadtlenkowej, 7α-OHC, 7β-OHC, α-epoxy-C, β-epoxy-C, 20α-OHC, 25-OHC oraz na sumę oksysteroli, oprócz czasu przechowywania, statystycznie istotny wpływ miał rodzaj i poziom zastosowanych hydrolizatów. Dodatek hydrolizatów: enzymatycznego i kwasowego do farszu kiełbas doświadczalnych skutecznie hamował proces utleniania tłuszczu.Wnioski. W próbach z hydrolizatem enzymatycznym stwierdzono około 20-procentowy ubytek początkowej zawartości cholesterolu. Natomiast w pozostałych próbach ubytek wynosił około 10%. Na proces przemian cholesterolu w badanych wędlinach miał wpływ czas przechowywania oraz rodzaj dodanego hydrolizatu. Zauważono, że największą dynamiką przemian cholesterolu charakteryzowała się próba bez dodatku hydrolizatu. Suma oksysteroli w próbie bez dodatku hydrolizatu była ponad dwa razy większa niż w próbach z dodatkiem hydrolizatu.
Authors and Affiliations
Agnieszka Bilska, Magdalena Rudzińska, Ryszard Kowalski, Krystyna Krysztofiak
Keywords
Related Articles
- EP ID EP50906
- DOI -
- Views 78
- Downloads 0
Changes of body composition during weight reduction program based on the diet and physical exercises and long term effectiveness of this therapy in obese adolescents
This study investigates to what extent long term effectiveness of weight reduction program in obese adolescents depends on the body composition before therapy and its changes during therapy. Studies were conducted on 78...
Flocculants application for precipitation and separation of proteins from Lens culinaris cv. Tina
[b]Background.[/b] Lentil (Lens culinaris) is an important crop in many developing countries. Usefulness of protein isolates in the human nutrition and animal feeding have been also studied. Improvement of protein precip...
Retrogradation of starches and maltodextrins of various origin
Background. The retrogradation which occurs during the processes food storage is an essential problem in food industry. In this study, the ability to retrogradate of native starches and maltodextrins of different botanic...
Ekologiczna produkcja ryb i jej standardy
Ryby hodowane w naturalnych warunkach z zachowaniem zasad rolnictwa ekologicznego – bez udziału substancji dodatkowych i modyfikacji genetycznych, żywione paszami produkowanymi z surowców naturalnych – uzyskują od uprawn...
Effect of diet and physical activity on physical and biochemical parameters of obese adolescents
Background. The main cause of the excessive deposition of fat is the destruction of the mechanisms controlling the expenditure of energy. Pathological increase of adipose tissue leads to disorders of the body, and lipid...