Wpływ gotowania i pieczenia na skład aminokwasowy orzechów ziemnych (Arachis hypogaea)
Journal Title: Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria - Year 2010, Vol 9, Issue 2
Abstract
Wstęp. Orzechy ziemne są produktem o bardzo dużej gęstości energetycznej ze względu na dużą zawartość tłuszczu i białka. Jeden gram orzeszków zapewnia aż 6,03 kcal(25,2 kJ), gdy czysty cukier trzcinowy to 5 kcal (16,7 kJ), biały ryż – 3,5 kcal (15,6 kJ),a mąka kukurydziana to 2,7 kcal (11,3 kJ). Mączka z orzechów ziemnych zapewnia 2,7 kcal (11,3 kJ) i jest używana powszechnie jako dodatek do zup i potraw z duszonym mięsem i warzywami, w produkcji piekarniczej, w produkcji budyniów i wielu innych produktach żywnościowych. Dlatego ważne jest poznanie jej wartości odżywczej i składu, szczególnie aminokwasowego.Materiał i metody. Do analiz użyto około 1 kg orzechów ziemnych bez łuski. Orzechy wysuszono i podzielono na trzy grupy: jedna była analizowana na surowo (Rs), druga została ugotowana (Cs), a trzecia upieczona (Rt.s). W celu ich odtłuszczenia zastosowano typową metodę analityczną z wykorzystaniem roztworu chloroform/metanol (2:1), który był używany jako rozpuszczalnik. Do analizy aminokwasów wykorzystano metodę chromatografii jonowej, używając analizatora aminokwasów Technicon Sequential Multisample (TSM). Do oceny jakości białka użyto metod: wydajności wzrostowej białka P-PER, wskaźnika aminokwasowego Osera (EAAI) oraz punktu izoelektrycznego (pI). Przeprowadzono analizę statystyczną wyników.Wyniki. Całkowita zawartość aminokwasów wynosiła (g/100 g białka ogółem): Rs – 83,5, Cs – 85,9, Rt.s – 66,8, w tym aminokwasów egzogennych odpowiednio: od 39,4 do 47,2% (Rs), od 38,3 do 44,6% (Cs) i od 30,0 do 44,9% (Rt.s). Współczynnik P-PER wynosił: 2,55 (Rs), 3,00 (Cs) i 2,31 (Rt.s), a wskaźnik aminokwasu egzogennego: 1,18 (Rs), 1,08 (Cs) i 0,83 (Rt.s). Gotowanie zwiększało poziom Asp, Ser, Glu, Pro, Arg, Ala, Cys, Val, Leu i Phe. Aminokwasy były redukowane przez gotowanie i pieczenie odpowiednio o: Lys (15,9-27,6%), His (4,23-16,5%), Thr (40,1-60,6%), Met (38,0-63,4%) i Ile (13,3--31,8%). Wszystkie różnice pomiędzy orzechami surowymi i gotowanymi oraz większość różnic pomiędzy orzechami surowymi i pieczonymi były istotne statystycznie (p < 0,05).Wnioski. Przetwarzanie orzechów ziemnych ma negatywny wpływ na zawartość i jakość aminokwasów. Zawartość białka wynosiła odpowiednio: 29,0 g/100 g w orzechach surowych, 28,4 g/100 g w orzechach gotowanych i 26,9 g/100 g w orzechach pieczonych. Dziecko o masie 30 kg, spożywające 100 g orzechów ziemnych dziennie, zrealizowało by 135% normy FAO/WHO Val i 138% Ile, dla gotowanych orzechów byłoby to odpowiednio 135% (Val) i 177% (Ile), a dla pieczonych – 135% i 117%. Orzechy ziemne mogą być rekomendowane jako dodatek do produktów zbożowych w żywieniu początkowym. Jeżeli istnieje konieczność poddawania ich zabiegom kulinarnym, jest zalecane ich gotowanie, a nie pieczenie.
Authors and Affiliations
Emmanuel Ilesanmi Adeyeye
Keywords
Related Articles
- EP ID EP50966
- DOI -
- Views 121
- Downloads 0
Wpływ fermentacji i ekstruzji na stopień uwolnienia wybranych składników mineralnych z preparatów nasion łubinu
Wstęp. Czynniki antyodżywcze zawarte w roślinach strączkowych zmniejszają właściwości odżywcze żywności poprzez zmianę trawienia i bioprzyswajalności składników pokarmowych. Procesy technologiczne stosowane w produkcji ż...
Wartość odżywcza i przydatność wypiekowa pszenicy orkisz
Pszenica orkisz (Triticum spelta L.) jest od dawna znaną rośliną zbożową spokrewnioną z pszenicą (Triticum aestivum L.). Była ona uprawiana już setki lat temu i obecnie jest „odkrywana” na nowo w Europie i Ameryce Północ...
The effect of soy hydrolysates on changes in cholesterol content and its oxidation products in fine - ground model sausages
Background. Meat products belong to products particularly at risk of fat oxidation processes. One of the methods to prevent disadvantageous oxidative changes of lipids in food is the application of antioxidants.Material...
Studies on the aroma of different species and strains of <i>Pleurotus</i> measured by GC/MS, sensory analysis and electronic nose
The aroma of several strains of Pleurotus ostreatus, Pleurotus citrinopileatus and Pleurotus djamor was studied by GC/MS. Three main mushrooms aroma constituents: 3-octanol, 3-octanone and 1-octen-3-ol were taken into ac...
Zastosowanie wskaźnika purpury bromokrezolowej (BCPI) do oceny zawartości lizyny przyswajalnej w ogrzewanych mikrofalowo nasionach soi
Sprawdzono przydatność nowej metody analitycznej (wskaźnika purpury bromokrezolowej – BCPI) jako nowego, szybkiego sposobu określania zawartości lizyny przyswajalnej (LA) w ogrzewanych mikrofalowo próbach nasion soi. Ze...