Wpływ fermentacji i ekstruzji na stopień uwolnienia wybranych składników mineralnych z preparatów nasion łubinu
Journal Title: Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria - Year 2009, Vol 8, Issue 3
Abstract
Wstęp. Czynniki antyodżywcze zawarte w roślinach strączkowych zmniejszają właściwości odżywcze żywności poprzez zmianę trawienia i bioprzyswajalności składników pokarmowych. Procesy technologiczne stosowane w produkcji żywności (np. ekstruzja, fermentacja, obłuszczanie) mogą oddziaływać na zmianę składu i właściwości matrycy, a poprzez to wpływać (zwiększać lub zmniejszać) na biodostępność i wchłanianie składników mineralnych u ludzi i zwierząt. Celem badań była ocena wpływu fermentacji i ekstruzji oraz ich kombinacji na potencjalną dostępność Fe, Cu i Zn z preparatów nasion łubinu.Materiał i metody. Określono zawartość i uwalnianie Fe, Cu i Zn z trzech różnych gatunków łubinu (Lupinus albus, Lupinus luteus, Lupinus angustifolius). Próbki śruty łubinowej poddano trawieniu enzymatycznemu in vitro. Zawartość składników mineralnych przed i po trawieniu enzymatycznym oznaczono po mineralizacji próbek na sucho lub na mokro metodą płomieniowej spektrofotometri atomowo-absorpcyjnej.Wyniki. Stopień uwolnienia Fe, Cu i Zn z nasion obłuszczonych na ogół był wyższy aniżeli z nasion z łuską. Proces fermentacji wpływał na wzrost stopnia uwalniania Fe, a proces ekstruzji na spadek uwalniania Cu z preparatów łubinowych. Zastosowanie ekstruzji po fermentacji wpłynęło na wzrost uwalniania Fe z nasion łubinu.Wnioski. Stwierdzono, że stopień uwolnienia składników mineralnych zależy od zawartości łuski, procesu technologicznego i gatunku łubinu.
Authors and Affiliations
Joanna Suliburska, Zbigniew Krejpcio, Eleonora Lampart-Szczapa, Rafał Wójciak
Keywords
Related Articles
- EP ID EP50916
- DOI -
- Views 110
- Downloads 0
Charakterystyka cech fizyko-chemicznych kefiru owczego podczas jego przechowywania
Celem pracy była charakterystyka fizykochemiczna i sensoryczna kefiru wytworzonego z mleka owczego, po jego wyprodukowaniu i przechowywaniu w warunkach chłodniczych. Mleko owcze zaszczepione różnymi kulturami starterowym...
Zmiany składu ciała młodzieży otyłej podczas terapii odchudzającej opartej na diecie i ćwiczeniach fizycznych oraz wpływ tych zmian na efekty długofalowe terapii
Celem badań była ocena długofalowej skuteczności terapii odchudzającej u otyłej młodzieży w zależności od składu ciała przed kuracją i zmianami parametrów pod-czas terapii. Badania prowadzono z udziałem 78 otyłych nastol...
The health benefits of chocolate enrichment with dried fruits
One of the most popular food all over the world is chocolate and it has highly nutritious energy, fast metabolism and good digestibility. Nowadays, most important trend is healthy foods. Develop a chocolate product that...
Osmotic dehydration of mandarins: Influence of reutilized osmotic agent on behaviour and product quality
Background. Osmotic dehydration (OD) is a technology that allows the concentration mainly of fruits and vegetables, without change of phase, through partial water removal, when immersed in a hypertonic solution of sugar,...
Zmiany jakości niepatroszonych, patroszonych I filetowanych ryb trzech gatunków (Gadus euxinus, Mugil cephalus, Engraulis encrasicholus) przechowywanych w stanie zamrożonym (-26° C)
Celem badań była ocena zmian jakości niepatroszonych, patroszonych i filetowanych próbek trzech gatunków ryb: witlinka (Gadus euxinus), cefala (Mugil cephalus) i sardeli (Engraulis encrasicholus) przechowywanych w stanie...