Zmiany jakości niepatroszonych, patroszonych I filetowanych ryb trzech gatunków (Gadus euxinus, Mugil cephalus, Engraulis encrasicholus) przechowywanych w stanie zamrożonym (-26° C)
Journal Title: Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria - Year 2008, Vol 7, Issue 3
Abstract
Celem badań była ocena zmian jakości niepatroszonych, patroszonych i filetowanych próbek trzech gatunków ryb: witlinka (Gadus euxinus), cefala (Mugil cephalus) i sardeli (Engraulis encrasicholus) przechowywanych w stanie zamrożonym (–26°C). Najniższe oceny jakości sensorycznej uzyskały próbki sardeli. Najlepszymi ocenami utrzymania świeżości, mierzonymi za pomocą wyróżników chemicznych, charakteryzowały się próbki witlinka. Były one lepsze niż u cefala i sardeli. Najmniejszą wartość TVB-N (17,23 mg/100 g) otrzymano w wypadku witlinka, a najwyższą (22,55 mg/100 g) dla sardeli. Najwyższa wartość TMA (3,5 mg/100 g) wyróżniała sardelę. Wartości TBA rosły aż do dziewiątego miesiąca przechowywania prób i były zależne od gatunku ryby. Różnice te były statystycznie istotne i najwyższe wartości TBA (2,55) uzyskano dla sar-deli. Chociaż wartości TBA i liczby nadtlenkowe dla sardeli były wyższe niż dla pozosta-łych gatunków ryb, to dopuszczalny limit osiągały one dopiero pod koniec dziewiątego miesiąca ich przechowywania. Ryby filetowane odznaczały się lepszą barwą, natomiast patroszone miały lepszy zapach, smak i strukturę.
Authors and Affiliations
Hülya Orak, Serap Kayısoglu
Keywords
Related Articles
- EP ID EP50850
- DOI -
- Views 112
- Downloads 0
Zastosowanie wskaźnika purpury bromokrezolowej (BCPI) do oceny zawartości lizyny przyswajalnej w ogrzewanych mikrofalowo nasionach soi
Sprawdzono przydatność nowej metody analitycznej (wskaźnika purpury bromokrezolowej – BCPI) jako nowego, szybkiego sposobu określania zawartości lizyny przyswajalnej (LA) w ogrzewanych mikrofalowo próbach nasion soi. Ze...
The flow cytometric analysis of lupin proteins’ potential to induce the respiratory burst in human neutrophils
There is an ever-increasing demand for lupin seed protein in human nutrition. However, their usage as a food ingredient can be limited by their influence on the immune system. The aim of the study was to analyse, by mean...
Profilowanie związków lotnych białych win likierowych za pomocą mikroekstrakcji do fazy stacjonarnej
Wstęp. Profil związków zapachowych jest charakterystyczną cechą wina, zależną od jego rodzaju, użytych winogron, procesu fermentacji i dojrzewania. Profilowanie związków lotnych wina za pomocą szybkich metod dostarcza in...
Wartość rzeźna i jakość mięsa kulinarnego bydła typu mleczno-mięsnego oraz mięsnego użytkowanego w Polsce
Celem artykułu było porównanie wartości rzeźnej oraz właściwości mięsa bydła najczęściej użytkowanego w Polsce, w kierunku mleczno-mięsnym, z rzadziej spotykanymi rasami mięsnymi, z których uzyskuje się wysokiej jakości...
A study of antioxidant properties from Garcinia mangostana L. pericarp extract
The present work was undertaken to assess the radical scavenging and antioxidant properties of the mangosteen (Garcinia mangostana L.) pericarp extracts obtained by various solvents and its mixtures of different polarity...