Zmiany jakości niepatroszonych, patroszonych I filetowanych ryb trzech gatunków (Gadus euxinus, Mugil cephalus, Engraulis encrasicholus) przechowywanych w stanie zamrożonym (-26° C)
Journal Title: Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria - Year 2008, Vol 7, Issue 3
Abstract
Celem badań była ocena zmian jakości niepatroszonych, patroszonych i filetowanych próbek trzech gatunków ryb: witlinka (Gadus euxinus), cefala (Mugil cephalus) i sardeli (Engraulis encrasicholus) przechowywanych w stanie zamrożonym (–26°C). Najniższe oceny jakości sensorycznej uzyskały próbki sardeli. Najlepszymi ocenami utrzymania świeżości, mierzonymi za pomocą wyróżników chemicznych, charakteryzowały się próbki witlinka. Były one lepsze niż u cefala i sardeli. Najmniejszą wartość TVB-N (17,23 mg/100 g) otrzymano w wypadku witlinka, a najwyższą (22,55 mg/100 g) dla sardeli. Najwyższa wartość TMA (3,5 mg/100 g) wyróżniała sardelę. Wartości TBA rosły aż do dziewiątego miesiąca przechowywania prób i były zależne od gatunku ryby. Różnice te były statystycznie istotne i najwyższe wartości TBA (2,55) uzyskano dla sar-deli. Chociaż wartości TBA i liczby nadtlenkowe dla sardeli były wyższe niż dla pozosta-łych gatunków ryb, to dopuszczalny limit osiągały one dopiero pod koniec dziewiątego miesiąca ich przechowywania. Ryby filetowane odznaczały się lepszą barwą, natomiast patroszone miały lepszy zapach, smak i strukturę.
Authors and Affiliations
Hülya Orak, Serap Kayısoglu
Keywords
Related Articles
- EP ID EP50850
- DOI -
- Views 118
- Downloads 0
Probiotics in fermented meat products
Probiotic bacteria strains are successfully used in production of processed milk products, and certain juices, however, their use has not been observed in production of raw ripening meat products. In the case of meat pro...
Usuwanie cholesterolu w warunkach in vitro przez izolaty Lb. acidophilus
Celem badań było określenie zdolności izolatów Lb. acidophilus do usuwania cholesterolu w warunkach modelowego soku żołądkowego i modelowego soku trzust-kowego. Badane izolaty Lb. acidophilus wykazały się różną zdolności...
Zastosowanie probiotyków w produkcji surowo dojrzewających wyrobów mięsnych
Szczepy bakterii probiotycznych z powodzeniem są stosowane w produkcji przetworów mlecznych, niektórych soków, natomiast nie obserwuje się ich wykorzystania w produkcji surowo dojrzewających wyrobów mięsnych. Uważa się b...
Antiradical activities of Salvia officinalis and Viscum album L. extracts concentrated by ultrafiltration process
Background. In the present study the antioxidant properties were investigated of the medicinal plants Salvia officinalis L. (Labiaceae family) and Viscum album L. (Loranthaceae), both of them known for a long time as a r...
Effect of diet and physical activity on physical and biochemical parameters of obese adolescents
Background. The main cause of the excessive deposition of fat is the destruction of the mechanisms controlling the expenditure of energy. Pathological increase of adipose tissue leads to disorders of the body, and lipid...