Zastosowanie probiotyków w produkcji surowo dojrzewających wyrobów mięsnych
Journal Title: Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria - Year 2009, Vol 8, Issue 2
Abstract
Szczepy bakterii probiotycznych z powodzeniem są stosowane w produkcji przetworów mlecznych, niektórych soków, natomiast nie obserwuje się ich wykorzystania w produkcji surowo dojrzewających wyrobów mięsnych. Uważa się bowiem, że wyroby surowe mogą być i są odpowiednim medium do rozwoju drobnoustrojów probiotycznych. Realizowane są projekty naukowe o zasięgu ogólnoeuropejskim, a nawet światowym. Na pierwszym miejscu zastosowania probiotyków, powinno się jednak znaleźć kryterium bezpieczeństwa zdrowotnego. Zastosowanie niektórych szczepów bakterii uznanych za probiotyczne może być dość dyskusyjne. Dlatego powinny być kontynuowane dalsze badania dotyczące zapewnienia bezwzględnego bezpieczeństwa zdrowotnego żywności probiotycznej.
Authors and Affiliations
Danuta Kołożyn-Krajewska, Zbigniew Dolatowski
Keywords
Related Articles
- EP ID EP50900
- DOI -
- Views 113
- Downloads 0
Produkty warzywne w świetle HACCP w nowoczesnej gastronomii
Główne założenia systemu HACCP są skierowane na kontrolę punktów procesu technologicznego krytycznych dla bezpieczeństwa żywności. Jest to system obo-wiązujący, zapobiegawczy oraz łatwy do monitorowania jakości żywności....
Enological profile of Saccharomyces cerevisiae yeast isolated from fermenting plum mashes
Background. Śliwowica Łącka is a strong plum brandy (slivovitz) that is produced in a submontane region of Poland by means of spontaneous fermentation of Węgierka plums. The aim of this study was to evaluate enological p...
The effect of soy hydrolysates on changes in cholesterol content and its oxidation products in fine - ground model sausages
Background. Meat products belong to products particularly at risk of fat oxidation processes. One of the methods to prevent disadvantageous oxidative changes of lipids in food is the application of antioxidants.Material...
Wpływ fermentacji i ekstruzji na stopień uwolnienia wybranych składników mineralnych z preparatów nasion łubinu
Wstęp. Czynniki antyodżywcze zawarte w roślinach strączkowych zmniejszają właściwości odżywcze żywności poprzez zmianę trawienia i bioprzyswajalności składników pokarmowych. Procesy technologiczne stosowane w produkcji ż...
Zmiany jakości niepatroszonych, patroszonych I filetowanych ryb trzech gatunków (Gadus euxinus, Mugil cephalus, Engraulis encrasicholus) przechowywanych w stanie zamrożonym (-26° C)
Celem badań była ocena zmian jakości niepatroszonych, patroszonych i filetowanych próbek trzech gatunków ryb: witlinka (Gadus euxinus), cefala (Mugil cephalus) i sardeli (Engraulis encrasicholus) przechowywanych w stanie...