WPŁYW OBŁUSKIWANIA NASION NA JAKOŚĆ SENSORYCZNĄ I FIZYKOCHEMICZNĄ ORAZ WARTOŚĆ ŻYWIENIOWĄ OLEJU RZEPAKOWEGO TŁOCZONEGO NA ZIMNO
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2013, Vol 20, Issue 5
Abstract
Rzepak odmian ‘00’ jest głównym surowcem oleistym w Polsce, przetwarzanym na skalę przemysłową. Nasiona rzepaku zawierają około 40 - 45 % tłuszczu oraz 20 - 25 % białka. Zawartość łuski w nasionach waha się w zależności od odmiany od 10,5 do 20 %. Obłuskiwanie nasion wpływa na zwiększenie zawartości białka i zmniejszenie zawartości błonnika w śrucie poekstrakcyjnej, a jednocześnie powoduje poprawę barwy i jakości wydobywanego oleju. Celem pracy było określenie wpływu obłuskiwania nasion rzepaku na wydajność procesu tłoczenia na zimno oleju rzepakowego oraz na jego jakość sensoryczną, fizykochemiczną i wartość żywieniową. Materiałem do badań były nasiona hodowlane rzepaku odmian ‘Monolit’ i ‘Bojan’. Obłuskanie nasion wykonano w obłuskiwaczu tarczowym. Oleje wytłoczono w prasie ślimakowej firmy Farmet. Wykazano wpływ obłuskiwania nasion rzepaku na poprawę jakości sensorycznej i barwy uzyskanych olejów, zmniejszenie ich wartości żywieniowej oraz wzrost wydajności tłoczenia. Stwierdzono statystycznie istotne różnice pod względem podstawowych parametrów jakości tj. liczby kwasowej i nadtlenkowej w olejach z całych i obłuskanych nasion odmiany ‘Monolit’. Nie stwierdzono jednak takich różnic w przypadku olejów z nasion ‘Bojan’. Oleje otrzymane z całych i obłuskanych nasion rzepaku obu odmian nie różniły się statystycznie istotnie pod względem liczby anizydynowej, absorbancji w świetle UV (K232 i K268) oraz stabilności oksydatywnej oznaczonej w teście Rancimat. W olejach z nasion obłuskanych zaobserwowano nieznacznie mniejszy udział nasyconych i polienowych kwasów tłuszczowych, a większy kwasów monoenowych. Istotnie mniejsza była natomiast zawartość tokoferoli ogółem w olejach zarówno z odmiany ‘Monolit’ (z nasion obłuskanych – 54,6, a z całych – 59,2 mg/100 g), jak i ‘Bojan’ (odpowiednio 56,9 i 62,7 mg/100 g).
Authors and Affiliations
Małgorzata Wroniak, Andrzej Anders, Arkadiusz Szterk, Radosław Szymczak
Keywords
Related Articles
- EP ID EP99357
- DOI http://dx.doi.org/10.151.93/zntj/2013/90/90-106
- Views 90
- Downloads 0
Określenie zależności pomiędzy zawartością manganu w pożywce a stężeniem pierwiastków śladowych w owocach pomidora (Lycopersicon esculentum Mill.)
Wpływ dodatku wybranych biopolimerów na parametry procesu zamrażania modelowego roztworu sacharozy
EFFECT OF BREWING TIME AND FRAGMENTATION DEGREE OF BLACK TEA ON COLOUR OF INFUSION AND ITS ANTIOXIDANT PROPERTIES
The objective of the paper was to determine the effect of brewing time, fragmentation degree, and brand of black tea on the colour of infusion and its antioxidant properties. The content of total polyphenols and antiox...
DETERMINANTS OF FRUIT QUALITY SYSTEM IMPLEMENTATION IN POLAND
A commercial GLOBALG.A.P. standard and an integrated production system are the most popular methods to ensure the quality and safety of fruits. The implementation thereof in fruit farms is a consequence of food law req...
Wpływ procesu wędzenia wyrobów wieprzowych otrzymanych z mięsa o różnej jakości początkowej na zawartość wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych