Wpływ temperatury prażenia na właściwości nasion słonecznika
Journal Title: Rośliny Oleiste - Oilseed Crops - Year 2010, Vol 31, Issue 1
Abstract
Celem przeprowadzonych badań było określenie wpływu temperatury na przebieg procesu prażenia oraz właściwości fizykochemiczne i sensoryczne nasion słonecznika. Materiałem użytym do badań były całe nasiona słonecznika z dwóch sezonów wegetacyjnych (świeże i przechowywane przez rok). Nasiona prażono w gorącym powietrzu stosując trzy temperatury: 130, 150 i 170°C. Kinetykę prażenia nasion wyznaczono na podstawie tempa obniżania zawartości wody. W nasionach przed oraz po prażeniu oznaczano wilgotność, zawartość tłuszczu, barwę i konsystencję (metodami obiektywnymi) oraz poddano je ocenie sensorycznej. W wyekstrahowanym tłuszczu oznaczono liczbę kwasową, nadtlenkową, anizydynową oraz skład kwasów tłuszczowych. Stwierdzono, że wilgotność początkowa nasion słonecznika istotnie wpłynęła na kinetykę prażenia nasion. Prażenie wpłynęło na pociemnienie barwy nasion słonecznika, które zyskując brązowy odcień charakteryzowały się bardziej pożądaną barwą. Wraz ze zwiększaniem temperatury prażenia twardość nasion zmniejszała się, a ich konsystencja stawała się krucha i delikatna. Nie stwierdzono istotnych zmian w jakości tłuszczu zawartego w nasionach słonecznika. W wyniku prażenia nieznacznemu obniżeniu uległa zawartość wolnych kwasów tłuszczowych, zwiększyła się natomiast zawartość nadtlenków i wtórnych produktów utleniania tłuszczu. Najlepszymi cechami organoleptycznymi charakteryzowały się nasiona prażone w najwyższej temperaturze.
Authors and Affiliations
Ewa Płuciennik, Agnieszka Kita, Adam Kita
Keywords
Related Articles
- EP ID EP59597
- DOI -
- Views 119
- Downloads 0
The effect of addition of different quantity of enzyme preparation on nutritive value of mixtures for broiler chickens
The aim of this research was to determine the effect of increasing quantities of enzyme preparation on nutritive value of diets for broiler chickens. The growth experiment was carried out on 75 broiler chickens divided i...
Influence of extrusion parameters of oil expeller prototype on the oil temperature obtained from seeds of Camelina sativa L. [i][/i]
[i]Camelina sativa[/i] is an oil plant with fine seeds. Even though the fat content is not as high as in other oil plants cultivated in Poland, since it reaches 28–41%, it is an alternative to other oilseeds taking into...
Rola genów metalotionein i mikroorganizmów w reakcji rzepaku na działanie czynników stresowych
Możliwości użycia spektrometru NIR do pomiaru ekstremalnie niskiej zawartości glukozynolanów w nasionach w czasie hodowli i w utrzymywaniu odmian rzepaku podwójnie ulepszonego
Dla hodowli odmian rzepaku o bardzo niskiej zawartości glukozynolanów potrzebne są szybkie i tanie metody ich analizy. Do tego celu najlepiej wykorzystać metodę analizy instrumentalnej, np. NIRS (Near Infrared Spectromet...
A multiplex PCR assay for identification of the ogura male sterile cytoplasm and the Rfo restorer gene among oilseed rape breeding forms
Due to the fact that cross-pollination controlling male sterility systems have been developed for oilseed rape, breeders’ interest in hybrid varieties of this oil crop permanently increases. In Poland, a total of 111 oil...