Wpływ temperatury prażenia na właściwości nasion słonecznika
Journal Title: Rośliny Oleiste - Oilseed Crops - Year 2010, Vol 31, Issue 1
Abstract
Celem przeprowadzonych badań było określenie wpływu temperatury na przebieg procesu prażenia oraz właściwości fizykochemiczne i sensoryczne nasion słonecznika. Materiałem użytym do badań były całe nasiona słonecznika z dwóch sezonów wegetacyjnych (świeże i przechowywane przez rok). Nasiona prażono w gorącym powietrzu stosując trzy temperatury: 130, 150 i 170°C. Kinetykę prażenia nasion wyznaczono na podstawie tempa obniżania zawartości wody. W nasionach przed oraz po prażeniu oznaczano wilgotność, zawartość tłuszczu, barwę i konsystencję (metodami obiektywnymi) oraz poddano je ocenie sensorycznej. W wyekstrahowanym tłuszczu oznaczono liczbę kwasową, nadtlenkową, anizydynową oraz skład kwasów tłuszczowych. Stwierdzono, że wilgotność początkowa nasion słonecznika istotnie wpłynęła na kinetykę prażenia nasion. Prażenie wpłynęło na pociemnienie barwy nasion słonecznika, które zyskując brązowy odcień charakteryzowały się bardziej pożądaną barwą. Wraz ze zwiększaniem temperatury prażenia twardość nasion zmniejszała się, a ich konsystencja stawała się krucha i delikatna. Nie stwierdzono istotnych zmian w jakości tłuszczu zawartego w nasionach słonecznika. W wyniku prażenia nieznacznemu obniżeniu uległa zawartość wolnych kwasów tłuszczowych, zwiększyła się natomiast zawartość nadtlenków i wtórnych produktów utleniania tłuszczu. Najlepszymi cechami organoleptycznymi charakteryzowały się nasiona prażone w najwyższej temperaturze.
Authors and Affiliations
Ewa Płuciennik, Agnieszka Kita, Adam Kita
Keywords
Related Articles
- EP ID EP59597
- DOI -
- Views 125
- Downloads 0
Evaluation of the collectin accessions of linseed (Linum usitatissimum L.)
The aim of this work was the evaluation of linseed (Linum usitatissimum L.) accessions from the collection of the Institute of Natural Fibres and Medicinal Plants (INF&MP). The plant material consisted of 13 bree...
Efekty transgresji w populacjach linii DH rzepaku ozimego (Brassica napus L.) uzyskanych z mieszańców F1 z krzyżowania odwrotnego odm. Californium i DH W-15
W pracy podjęto próbę wyselekcjonowania linii transgresyjnych z populacji linii DH na podstawie wyników otrzymanych w doświadczeniu jednopowtórzeniowym z dwoma wzorcami, którymi były obie formy rodzicielskie. Populacje p...
Comparison of chemical composition of rapeseed meals derived from winter rapeseed (Brassica napus L.) differing in colour of seeds
Chemical composition of rapeseed meals obtained from rapeseed lines of various colour of seeds (58 yellow-seeded, 4 black-seeded and cultivars Californium and Bojan) has been evaluated. Yellow- seeded lines derive from c...
Metody stosowane w hodowli odpornościowej i ochronie rzepaku ozimego oraz lnu przed chorobami w IHAR–PIB w Poznaniu
W wielu krajach podejmowane są prace oparte na szeroko pojętej biotechnologii, zmierzające do ograniczenia lub całkowitego wycofania najbardziej szkodliwych substancji znajdujących się w środkach ochrony roślin. Biotechn...
The effect of increased CO[sub]2[/sub] concentration in atmosphere on growth and development of some genotypes of winter oilseed rape
The aim of the present work was the study of the effect of doubled CO2 concentration on growth and development of young plants of winter oilseed rape belonging to some population varieties and hybrids, and particularly o...