Wpływ temperatury prażenia na właściwości nasion słonecznika
Journal Title: Rośliny Oleiste - Oilseed Crops - Year 2010, Vol 31, Issue 1
Abstract
Celem przeprowadzonych badań było określenie wpływu temperatury na przebieg procesu prażenia oraz właściwości fizykochemiczne i sensoryczne nasion słonecznika. Materiałem użytym do badań były całe nasiona słonecznika z dwóch sezonów wegetacyjnych (świeże i przechowywane przez rok). Nasiona prażono w gorącym powietrzu stosując trzy temperatury: 130, 150 i 170°C. Kinetykę prażenia nasion wyznaczono na podstawie tempa obniżania zawartości wody. W nasionach przed oraz po prażeniu oznaczano wilgotność, zawartość tłuszczu, barwę i konsystencję (metodami obiektywnymi) oraz poddano je ocenie sensorycznej. W wyekstrahowanym tłuszczu oznaczono liczbę kwasową, nadtlenkową, anizydynową oraz skład kwasów tłuszczowych. Stwierdzono, że wilgotność początkowa nasion słonecznika istotnie wpłynęła na kinetykę prażenia nasion. Prażenie wpłynęło na pociemnienie barwy nasion słonecznika, które zyskując brązowy odcień charakteryzowały się bardziej pożądaną barwą. Wraz ze zwiększaniem temperatury prażenia twardość nasion zmniejszała się, a ich konsystencja stawała się krucha i delikatna. Nie stwierdzono istotnych zmian w jakości tłuszczu zawartego w nasionach słonecznika. W wyniku prażenia nieznacznemu obniżeniu uległa zawartość wolnych kwasów tłuszczowych, zwiększyła się natomiast zawartość nadtlenków i wtórnych produktów utleniania tłuszczu. Najlepszymi cechami organoleptycznymi charakteryzowały się nasiona prażone w najwyższej temperaturze.
Authors and Affiliations
Ewa Płuciennik, Agnieszka Kita, Adam Kita
Keywords
Related Articles
- EP ID EP59597
- DOI -
- Views 102
- Downloads 0
Analiza współzależności między plonem nasion a cechami ilościowymi lnu oleistego ([i]Linum usitatissimum[/i] L.)
Celem pracy było określenie zależności pomiędzy plonem nasion osiemnastu genotypów lnu oleistego a wybranymi cechami ilościowymi oraz zbadanie wzajemnych korelacji pomiędzy analizowanymi cechami. Plon nasion wybrano jako...
The effect of growth regulators on content of assimilation pigment in leaves of three soybean cultivars (Glycine max L. Merr)
Two-year pot experiment was carried out in a vegetation house of the Western Pomeranian University of Technology in Szczecin aimed at determination of the effect of exogenous growth regulators, i.e. indolilo-3-butyric ac...
Wartość gospodarcza odmian rzepaku ozimego w doświadczeniach produkcyjnych po zastosowaniu pełnej technologii fungicydowej ochrony roślin z wykorzystaniem systemu prognozowania SPEC
Celem badań była charakterystyka wybranych odmian populacyjnych i mieszańcowych rzepaku ozimego w warunkach zbliżonych do produkcyjnych, przy zachowaniu wszystkich elementów dobrej praktyki rolniczej związanej z zabiegam...
Handel zagraniczny nasionami i produktami roślin oleistych po integracji z Unią Europejską
Integracja Polski z Unią Europejską korzystnie wpłynęła na rozwój produkcji, przetwórstwa oraz handlu surowcami i produktami roślin oleistych. Od 2004 r. systematycznie wzrastają obroty handlowe tymi produktami, szybciej...
Plant protection in integrated oilseed rape production
The integrated plant protection is the best way of assuring good condition of plants in the present economic situation and is leading to high quality of the crop without any negative influence on the natural environment....