Wpływ temperatury prażenia na właściwości nasion słonecznika

Apply

Wpływ temperatury prażenia na właściwości nasion słonecznika

Journal Title: Rośliny Oleiste - Oilseed Crops - Year 2010, Vol 31, Issue 1

Abstract

Celem przeprowadzonych badań było określenie wpływu temperatury na przebieg procesu prażenia oraz właściwości fizykochemiczne i sensoryczne nasion słonecznika. Materiałem użytym do badań były całe nasiona słonecznika z dwóch sezonów wegetacyjnych (świeże i przechowywane przez rok). Nasiona prażono w gorącym powietrzu stosując trzy temperatury: 130, 150 i 170°C. Kinetykę prażenia nasion wyznaczono na podstawie tempa obniżania zawartości wody. W nasionach przed oraz po prażeniu oznaczano wilgotność, zawartość tłuszczu, barwę i konsystencję (metodami obiektywnymi) oraz poddano je ocenie sensorycznej. W wyekstrahowanym tłuszczu oznaczono liczbę kwasową, nadtlenkową, anizydynową oraz skład kwasów tłuszczowych. Stwierdzono, że wilgotność początkowa nasion słonecznika istotnie wpłynęła na kinetykę prażenia nasion. Prażenie wpłynęło na pociemnienie barwy nasion słonecznika, które zyskując brązowy odcień charakteryzowały się bardziej pożądaną barwą. Wraz ze zwiększaniem temperatury prażenia twardość nasion zmniejszała się, a ich konsystencja stawała się krucha i delikatna. Nie stwierdzono istotnych zmian w jakości tłuszczu zawartego w nasionach słonecznika. W wyniku prażenia nieznacznemu obniżeniu uległa zawartość wolnych kwasów tłuszczowych, zwiększyła się natomiast zawartość nadtlenków i wtórnych produktów utleniania tłuszczu. Najlepszymi cechami organoleptycznymi charakteryzowały się nasiona prażone w najwyższej temperaturze.

Authors and Affiliations

Ewa Płuciennik, Agnieszka Kita, Adam Kita

Keywords

Analysis of yield components and heterosis effect variability in winter oilseed rape (Brassica napus L.) F1 hybrids

Hybrids of oilseed rape obtained so far have revealed the possibility of seed yield growth of this plant through the heterosis effect. The investigations on the development of an effective breeding method of winter rapes...

Influence of extrusion parameters of oil expeller prototype on the oil temperature obtained from seeds of Camelina sativa L. [i][/i]

[i]Camelina sativa[/i] is an oil plant with fine seeds. Even though the fat content is not as high as in other oil plants cultivated in Poland, since it reaches 28–41%, it is an alternative to other oilseeds taking into...

EP ID EP59597
DOI -
Views 112
Downloads 0