Wpływ warunków przechowywania na wybrane cechy jaj pochodzących od kur rasy zielononóżka kuropatwiana
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2016, Vol 23, Issue 1
Abstract
Celem pracy było porównanie wybranych cech jaj pochodzących od kur rasy Zielononóżka kuropatwiana w zależności od czasu i temperatury ich przechowywania. Materiałem doświadczalnym były jaja uzyskane od 50-tygodniowych kur tej rasy. Badania przeprowadzono na próbie 60 jaj, podzielonych losowo na trzy grupy doświadczalne. Grupę pierwszą oceniano jako jaja świeże, drugą grupę stanowiły jaja przechowywane w chłodziarce w temperaturze 6 °C przez 20 dni, a trzecią grupę jaja przechowywane przez 20 dni w temperaturze 24 °C. Oceniano jaja w całości, a następnie po ich wybiciu na szklaną płytkę. Przechowywanie jaj przez 20 dni w temperaturze 24 °C znacznie zintensyfikowało procesy ich starzenia się. Zwiększone parowanie wody z treści jaj w tej temperaturze wpłynęło na zwiększenie wysokości komory powietrznej, istotne zmniejszenie masy jaj (z 32,55 do 27,93 g i zmniejszenie zawartości białka ogólnego (z 32,55 do 27,93 g) oraz obniżenie jednostek Hougha (JH) białka i wzrost zasadowości białka. Zaobserwowano istotnie większą (p ≤ 0,05) masę żółtka w jajach przechowywanych przez 20 dni w temperaturze 24 °C w porównaniu z masą żółtka jaj przechowywanych w temperaturze 6 °C, co było spowodowane przenikaniem wody z białka. Jednocześnie zaobserwowano istotne (p ≤ 0,01) zwiększenie indeksu żółtka oraz nieznaczny wzrost wartości pH – z 6,01 do 6,62. Temperatura 24 °C i wydłużony czas przechowywania jaj wywarły niekorzystny wpływ na dynamikę zmian zachodzących w ocenianych jajach, co przyczyniło się do utraty ich świeżości.
Authors and Affiliations
Barbara Biesiada-Drzazga, Dorota Banaszewska, Anna Wereszczyńska, Łukasz Olędzki
Keywords
Related Articles
- EP ID EP123333
- DOI 10.15193/zntj/2016/104/103
- Views 61
- Downloads 0
FATTENING PERFORMANCE AND SLAUGHTER VALUE OF GOAT KIDS FED FLAX SEED-SUPPLEMENTED FEED
The purpose of supplementing feed mixtures with various additions is not only to modify the chemical composition of meat to be produced, but, also, to improve the slaughter value. Therefore, it was attempted to assess...
ASSESSING SURVIVAL OF LACTOBACILLUS BACTERIA CONTAINED IN PROBIOTIC PREPARATION DURING PASSAGE IN A SIMULATED GASTROINTESTINAL TRACT
The objective of the study was to determine the survival of bacteria of the Lactobacillus genus, includ- ed in a probiotic preparation, in a simulated model of the human digestive system. It was proved that those bac...
Zastosowanie bakterii potencjalnie probiotycznych do fermentacji przecieru z dyni
Celem badań było zaprojektowanie fermentowanego przecieru z dyni, jako półproduktu do wytwarzania sorbetów, z udziałem bakterii probiotycznych. Określono, że optymalne warunki fermentacji przecieru z dyni, szczepem bak...
WPŁYW DODATKU RAZÓWKI OWSIANEJ NA CECHY JAKOŚCIOWE CHLEBA PSZENNEGO
Celem pracy było określenie wpływu dodatku razówki owsianej (odmiany SAM i STH 6905) na przebieg technologii wypieku chleba pszennego (wydajność ciasta, wydajność chleba, upiek, strata piecowa całkowita), właściwości f...
Frakcje włókna pokarmowego z wytłoków aroniowych w relacjach z jonami Pb i Cd oraz Ca i Mg
Celem przeprowadzonych badań było określenie wpływu składu frakcyjnego włókna pokarmowego wytłoków aroniowych oraz warunków środowiska (pH i temperatury) na zdolność wiązania wybranych metali: kadmu, ołowiu, wapnia i m...