Wpływ warunków przechowywania na zawartość składników bioaktywnych w nieutrwalonych termicznie sokach owocowych i warzywnych
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2017, Vol 24, Issue 3
Abstract
Nieutrwalone termicznie soki owocowe i warzywne o krótkim dopuszczalnym okresie przechowywania są popularnymi produktami o niskim stopniu przetworzenia. Wytwarza się je m.in. z owoców cytrusowych, jabłek, marchwi, buraków, a także innych warzyw. Celem pracy była ocena stabilności wybranych produktów w czasie ich składowania. Ocenie poddano świeże oraz przechowywane handlowe soki marchwiowe, marchwiowo-selerowe i jabłkowe. Produkty składowano bez dostępu światła w temp. 0 ÷ 1 ºC i 6 ± 1 ºC oraz przy jego dostępie w temp. 6 ± 1 ºC. W wyrobach oznaczono zawartość karotenoidów, polifenoli ogółem, witaminy C, suchej masy, barwę w systemie CIE L*a*b*, aktywność polifenolooksydazy oraz właściwości antyoksydacyjne. Zawartość karotenoidów ogółem w świeżych sokach marchwiowych i marchwiowo-selerowych wynosiła 55 ÷ 78 mg·kg-1. Zawartość polifenoli ogółem w sokach jabłkowych wynosiła 1740 ÷ 1810 mg·kg-1, a w marchwiowych i marchwiowo-selerowych – 651 ÷ 882 mg·kg-1. W przewidzianym okresie przechowywania bardzo dobrą stabilnością pod względem zawartości badanych składników bioaktywnych cechowały się soki składowane w temp. 0 ÷ 1 ºC bez dostępu światła. Różnica barwy (ΔE) między próbkami świeżymi a składowanymi we wszystkich warunkach wynosiła poniżej 2. Uzyskane wyniki wskazują, że ze względu na dość dużą zawartość oznaczonych substancji bioaktywnych surowe soki mogą być rozważane jako substytut świeżych owoców i warzyw.
Authors and Affiliations
Magdalena Michalczyk, Ryszard Macura, Grzegorz Fiutak
Keywords
Related Articles
- EP ID EP260068
- DOI 10.15193/zntj/2017/112/196
- Views 64
- Downloads 0
WPŁYW DODATKU PREPARATU GEL-FAT I CZASU STERYLIZACJI NA WŁAŚCIWOŚCI MODELOWEJ KONSERWY MIĘSNEJ
Badano wpływ dodatku preparatu Gel-fat oraz czasu sterylizacji na właściwości modelowej konserwy mięsnej. Przygotowano trzy warianty farszów ze zróżnicowaną wielkością dodatku preparatu Gel-fat (0, 0,5 i 1,0 %), a konser...
EFFECT OF STORAGE TIME ON FALLING NUMBER AND APPARENT VISCOSITY OF WHEAT FLOUR GRUELS
The objective of the research study was to determine the effect of storage time on changes in the falling number and apparent viscosity of wheat flour gruels. The flour was obtained by milling wheat in a laboratory whe...
EFFECT OF NISIN AND LYSOZYME ON GROWTH OF ALICYCLOBACILLUS ACIDOTERRESTRIS STRAINS AND POTENTIAL TO USE THOSE COMPOUNDS AS BIO-PRESERVATIVES IN APPLE JUICE
Acidothermophilic and spore-forming bacteria Alicyclobacillus acidoterrestris can cause pasteurized fruit and vegetable juices to spoil. The effectiveness was examined of nisin and lysozyme used as natural preservative...
ROLE OF LACTIC ACID COCCI AND PROPIONIC ACID RODS IN SWISS-DUTCH TYPE CHEESE RIPENING PROCESS
Swiss-Dutch type cheeses are produced with the use of lactic acid streptococci: Lactococcus spp., Leuconostoc spp., and propionic acid rods of Propionibacterium spp. Starter cultures and the environment of ripening che...
Wpływ masy tuszki na barwę mięsa kaczek typu pekin