Wpływ wybranych dodatków na trwałość mięsa mielonego
Journal Title: Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria - Year 2008, Vol 7, Issue 2
Abstract
Celem pracy było zbadanie wpływu wybranych dodatków technologicznych (NaCL, mleczan sodu i kwas mlekowy) na trwałość mięsa mielonego. Stwierdzono, że wszystkie trzy substancje wpływają na zwolnienie namnażania się mikroflory. Dynamika oddziaływania każdej z tych substancji jest różna i zależy od ich stężenia. Ograniczeniem w ilości zastosowanych dodatków może być ich oddziaływanie na właściwości sensoryczne wyrobu. Występuje wyraźna, korzystna interakcja wzajemnego oddziaływania utrwalającego tych substancji. Przedstawione wyniki można wykorzystać do optymalizacji składu mieszaniny badanych dodatków.
Authors and Affiliations
Justyna Kaczmarek-Duszek, Agnieszka Bilska, Krystyna Krysztofiak, Waldemar Uchman
Keywords
Related Articles
- EP ID EP50842
- DOI -
- Views 153
- Downloads 0
Effect of dietary fructans and chromium(III) supplementation on apparent fat digestibility and blood lipid indices in rat
Background. Fructans and chromium(III) are believed to influence lipid and carbohydrate metabolism in animal and human organisms, that can be applied in regulation or improvement of lipid indices, however the importance...
Produkcja preparatów Lactobacillus rhamnosus GG metodami suszenia rozpyłowego i liofilizacji w wodnych emulsyjnych układach typu ATPS
Wstęp. Suszenie jest najstarszą metodą konserwowania żywności. Polega na usuwaniu wody z produktów spożywczych, co zapobiega rozwojowi mikroflory bakteryjnej i gniciu. Ponadto suszenia: rozpyłowe i liofilizacyjne są stos...
Jednoczesna hydroliza i fermentacja etanolowa natywnej skrobi kukurydzianej metodą okresowo-dolewową
Wstęp. W ostatnim dziesięcioleciu najważniejszymi innowacjami w dziedzinie produkcji bioetanolu był proces jednoczesnej hydrolizy polisacharydów i fermentacji (SSF), opanowanie metody fermentacji gęstych zacierów, wprowa...
The effect of pre-treatment, temperature and length of frozen storage on the retention of chlorophylls in frozen brassicas
The investigation covered broccoli, green cauliflower and Brussels sprouts. The evaluation concerned the raw material; the material after blanching; the material after cooking; and frozen products from blanched (traditio...
Changes of quality of <i>Pleurotus</i> ssp. carpophores in modified atmosphere packaging
There is a general trend towards a continuous increase in fresh market sales of mushrooms and many methods have been researched to improve quality and shelf life during storage and marketing. As it is known, mushrooms ar...