Wpływ wybranych dodatków na trwałość mięsa mielonego
Journal Title: Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria - Year 2008, Vol 7, Issue 2
Abstract
Celem pracy było zbadanie wpływu wybranych dodatków technologicznych (NaCL, mleczan sodu i kwas mlekowy) na trwałość mięsa mielonego. Stwierdzono, że wszystkie trzy substancje wpływają na zwolnienie namnażania się mikroflory. Dynamika oddziaływania każdej z tych substancji jest różna i zależy od ich stężenia. Ograniczeniem w ilości zastosowanych dodatków może być ich oddziaływanie na właściwości sensoryczne wyrobu. Występuje wyraźna, korzystna interakcja wzajemnego oddziaływania utrwalającego tych substancji. Przedstawione wyniki można wykorzystać do optymalizacji składu mieszaniny badanych dodatków.
Authors and Affiliations
Justyna Kaczmarek-Duszek, Agnieszka Bilska, Krystyna Krysztofiak, Waldemar Uchman
Keywords
Related Articles
- EP ID EP50842
- DOI -
- Views 151
- Downloads 0
Ekologiczna produkcja ryb i jej standardy
Ryby hodowane w naturalnych warunkach z zachowaniem zasad rolnictwa ekologicznego – bez udziału substancji dodatkowych i modyfikacji genetycznych, żywione paszami produkowanymi z surowców naturalnych – uzyskują od uprawn...
Optymalizacja procesu wytwarzania dietetycznych produktów skrobiowych metodą płaszczyzny odpowiedzi
Wprowadzenie. W ostatnich latach obserwuje się rosnące zainteresowanie żywnością wywierającą pozytywny wpływ na organizm człowieka, wykraczającą poza typowy efekt odżywczy. Wśród tego typu produktów szczególne zaintereso...
Wartość rzeźna i jakość mięsa kulinarnego bydła typu mleczno-mięsnego oraz mięsnego użytkowanego w Polsce
Celem artykułu było porównanie wartości rzeźnej oraz właściwości mięsa bydła najczęściej użytkowanego w Polsce, w kierunku mleczno-mięsnym, z rzadziej spotykanymi rasami mięsnymi, z których uzyskuje się wysokiej jakości...
Zastosowanie ekstraktów z miłorzębu dwuklapowego jako przeciwutleniaczy w pierogach mięsnych przechowywanych w warunkach zamrażalniczych
Wstęp. Celem pracy była ocena wpływu dodatku naturalnych przeciwutleniaczy, zastosowanych w postaci etanolowych ekstraktów z żółtych i zielonych liści Ginkgo biloba (0,05%) na tempo przemian oksydacyjnych w farszu pierog...
Effect of pre-freezing and culinary treatment on the content of amino acids of green pea
Green pea is regarded as an important constituent of a human diet, especially for vegetarians. The aim of the present work was to evaluate the amino acids content in green pea and the quality of pea protein. The study co...