Wpływ wybranych dodatków na trwałość mięsa mielonego
Journal Title: Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria - Year 2008, Vol 7, Issue 2
Abstract
Celem pracy było zbadanie wpływu wybranych dodatków technologicznych (NaCL, mleczan sodu i kwas mlekowy) na trwałość mięsa mielonego. Stwierdzono, że wszystkie trzy substancje wpływają na zwolnienie namnażania się mikroflory. Dynamika oddziaływania każdej z tych substancji jest różna i zależy od ich stężenia. Ograniczeniem w ilości zastosowanych dodatków może być ich oddziaływanie na właściwości sensoryczne wyrobu. Występuje wyraźna, korzystna interakcja wzajemnego oddziaływania utrwalającego tych substancji. Przedstawione wyniki można wykorzystać do optymalizacji składu mieszaniny badanych dodatków.
Authors and Affiliations
Justyna Kaczmarek-Duszek, Agnieszka Bilska, Krystyna Krysztofiak, Waldemar Uchman
Keywords
Related Articles
- EP ID EP50842
- DOI -
- Views 162
- Downloads 0
Produkcja preparatów Lactobacillus rhamnosus GG metodami suszenia rozpyłowego i liofilizacji w wodnych emulsyjnych układach typu ATPS
Wstęp. Suszenie jest najstarszą metodą konserwowania żywności. Polega na usuwaniu wody z produktów spożywczych, co zapobiega rozwojowi mikroflory bakteryjnej i gniciu. Ponadto suszenia: rozpyłowe i liofilizacyjne są stos...
Motifs with potential physiological activity in food proteins – BIOPEP database
Proteins are the multifunctional food components affecting the living organisms. One of the proteins function is the impact on the body due to the presence of motifs that show specific physiological and biological activi...
Wpływ obróbki wstępnej przed mrożeniem oraz przygotowania do spożycia na zawartość aminokwasów w zielonym grochu
Celem pracy była ocena zawartości aminokwasów w produktach z nasion grochu zielonego o dojrzałości mlecznej oraz ocena jakości białka grochu. W badaniach uwzględniono nasiona surowe, nasiona ugotowane do konsystencji kon...
Zawartość nieparzystowęglowych kwasów tłuszczowych w mleku kobiet oraz w mleku początkowym i następnym do żywienia niemowląt
Badano zależność pomiędzy występowaniem w mleku ludzkim kwasów pentadekanowego C15:0 (PA) i heptadekanowego C17:0 (HA) a rodzajem diety matek oraz oznaczono zawartość kwasów PA i HA w preparatach do początkowego i następ...
Effect of pre-freezing and culinary treatment on the content of amino acids of green pea
Green pea is regarded as an important constituent of a human diet, especially for vegetarians. The aim of the present work was to evaluate the amino acids content in green pea and the quality of pea protein. The study co...