WYBRANE WŁAŚCIWOŚCI REOLOGICZNE WODNYCH DYSPERSJI KAZEINOWO-POLISACHARYDOWYCH
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2013, Vol 20, Issue 2
Abstract
Przedmiotem badań było otrzymanie mieszanin polisacharydowo-białkowych, które mogłyby zastąpić tłuszcz w produktach niskotłuszczowych. W pierwszym etapie określano wpływ karagenu na właściwości reologiczne kazeinianów sodu i wapnia, a następnie układ ten wzbogacano przez dodatek skrobi modyfikowanej. Otrzymane mieszaniny wykorzystano w produkcji analogu sera topionego i określono ich wpływ na właściwości reologiczne i topliwość produktu. Właściwości reologiczne mieszanin białkowopolisacharydowych, ogrzewanych do temp. 85 ºC, a następnie chłodzonych do 8 ºC, oznaczano reometrem dynamicznym RS 300. Teksturę analogów serów topionych badano przy użyciu analizatora tekstury TA-XT2i. Dodatek κ-karagenu powodował wzrost wartości modułu zachowawczego (G’) roztworów kazeinianów sodu i wapnia. Najwyższą twardością (ok. 0,35 N) charakteryzowały się mieszaniny kazeinianu sodu z 0,2- i 0,3-procentowym dodatkiem karagenu. Interakcje pomiędzy kazeiną a karagenem prawdopodobnie decydowały o wzroście twardości żeli białkowo-polisacharydowych, natomiast skrobia stanowiła wypełniacz przestrzeni sieci żelowej. Mieszaniny kazeinianów z karagenem i skrobią można wykorzystać do uzyskania analogów serów topionych o odpowiednich właściwościach reologicznych i o odpowiedniej topliwości.
Authors and Affiliations
Waldemar Gustaw, Bartosz Sołowiej, Ewa Jabłońska-Ryś, Marta Zalewska-Korona
Keywords
Related Articles
- EP ID EP99779
- DOI http://dx.doi.org/10.151.93/zntj/2013/87/092-105
- Views 63
- Downloads 0
Wpływ jadalnej powłoki białkowo-woskowej na trwałość pozbiorczą kapusty brukselskiej przechowywanej w symulowanych warunkach obrotu towarowego
Umyte główki kapusty brukselskiej poddano powlekaniu poprzez zanurzenie w powłoce, którą stanowił wodny roztwór białka grochu (10 % m/m), wosku kandelila (2 % m/m) i sorbitolu (4 % m/m). Powlekane oraz niepowlekane (prób...
PRESENT TRENDS IN BAKERY PRODUCTION - USE OF OATS AND BARLEY AS NON-BREAD CEREALS
In the paper, general information was presented on the production of and trends in using cereals in Poland, as was the assortment structure of bread and its importance in rational nutrition. New trends in the productio...
Optymalizacja warunków procesu fermentacji polędwic surowo dojrzewających z dodatkiem bakterii probiotycznych
Celem badań była optymalizacja warunków fermentacji polędwic wieprzowych oraz ocena ich wpływu na jakość sensoryczną wyrobów surowo dojrzewających z dodatkiem bakterii probiotycznych. Materiałem badawczym były surowo doj...
OXIDATIVE STABILITY OF ORGANIC DRY-FERMENTED SAUSAGE WITH ADDED PROBIOTIC STRAIN LB. CASEI Ł OCK 0900 AND ACID WHEY
The objective of the research study was to evaluate the oxidative stability of dry-fermented sausage with acid whey or probiotic strain ( Lb. casei Ł OCK 0900) added during a four-month period of chilling storage (4...
Wpływ etapów produkcji marynat zimnych ze śledzia atlantyckiego (Clupea harengus) na profil kwasów tłuszczowych tłuszczu rybnego
Celem pracy było określenie składu kwasów tłuszczowych w tłuszczu śledzia atlantyckiego (Clupea harengus) po kolejnych etapach produkcji marynat zimnych oraz w okresie składowania. Badania przeprowadzono na mrożonych f...