WYBRANE WŁAŚCIWOŚCI REOLOGICZNE WODNYCH DYSPERSJI KAZEINOWO-POLISACHARYDOWYCH
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2013, Vol 20, Issue 2
Abstract
Przedmiotem badań było otrzymanie mieszanin polisacharydowo-białkowych, które mogłyby zastąpić tłuszcz w produktach niskotłuszczowych. W pierwszym etapie określano wpływ karagenu na właściwości reologiczne kazeinianów sodu i wapnia, a następnie układ ten wzbogacano przez dodatek skrobi modyfikowanej. Otrzymane mieszaniny wykorzystano w produkcji analogu sera topionego i określono ich wpływ na właściwości reologiczne i topliwość produktu. Właściwości reologiczne mieszanin białkowopolisacharydowych, ogrzewanych do temp. 85 ºC, a następnie chłodzonych do 8 ºC, oznaczano reometrem dynamicznym RS 300. Teksturę analogów serów topionych badano przy użyciu analizatora tekstury TA-XT2i. Dodatek κ-karagenu powodował wzrost wartości modułu zachowawczego (G’) roztworów kazeinianów sodu i wapnia. Najwyższą twardością (ok. 0,35 N) charakteryzowały się mieszaniny kazeinianu sodu z 0,2- i 0,3-procentowym dodatkiem karagenu. Interakcje pomiędzy kazeiną a karagenem prawdopodobnie decydowały o wzroście twardości żeli białkowo-polisacharydowych, natomiast skrobia stanowiła wypełniacz przestrzeni sieci żelowej. Mieszaniny kazeinianów z karagenem i skrobią można wykorzystać do uzyskania analogów serów topionych o odpowiednich właściwościach reologicznych i o odpowiedniej topliwości.
Authors and Affiliations
Waldemar Gustaw, Bartosz Sołowiej, Ewa Jabłońska-Ryś, Marta Zalewska-Korona
Keywords
Related Articles
- EP ID EP99779
- DOI http://dx.doi.org/10.151.93/zntj/2013/87/092-105
- Views 46
- Downloads 0
PRESENT TRENDS IN BAKERY PRODUCTION - USE OF OATS AND BARLEY AS NON-BREAD CEREALS
In the paper, general information was presented on the production of and trends in using cereals in Poland, as was the assortment structure of bread and its importance in rational nutrition. New trends in the productio...
IDENTIFICATION OF THE COMMON CARP (CYPRINUS CARPIO) SPECIES USING REAL-TIME PCR METHODS
Before being put out onto the market many fish species sold around the world need to be processed, which may result in the subsequent removal of characteristics used for their classification (head, fins, internal organ...
Próba zastosowania β-laktoglobuliny jako nośnika palmitynianu retinylu w układach beztłuszczowych
Effect of supercritical carbon dioxide on inactivation and germination of Alicyclobacillus acidoterrestris spores
The spores of thermophilic, acidophilic bacterium Alicyclobacillus acidoterrestris are resistant to external factors and can develop in juices during storage. They produce compounds that smell like disinfectants, i.a., g...
EVALUATION OF PROCESSING USEFULNESS OF SELECTED FRUITS OF GROUND TOMATO CULTIVARS
The objective of the study was to evaluate the processing usefulness of fruits of seventeen ground tomato cultivars. Those parameters were determined, which were considered the most important for the fruit processing:...