Zastosowanie bakterii potencjalnie probiotycznych do fermentacji przecieru z dyni
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2010, Vol 17, Issue 6
Abstract
Celem badań było zaprojektowanie fermentowanego przecieru z dyni, jako półproduktu do wytwarzania sorbetów, z udziałem bakterii probiotycznych. Określono, że optymalne warunki fermentacji przecieru z dyni, szczepem bakterii Lactobacillus casei KN 291 to: temperatura 32 °C, czas 26 h oraz 8 % dodatek sacharozy. Zastosowane warunki fermentacji pozwoliły na otrzymanie przecieru z dyni o najwyższym stopniu pożądalności sensorycznej. W czasie procesu fermentacji następował wzrost liczby bakterii, w zależności od rodzaju przecieru, do wartości 9,55 - 9,90 jtk/g. Wyższą liczbę bakterii Lactobacillus casei KN 291 odnotowano w przecierach z inuliną, co może świadczyć o korzystnym wpływie dodatku prebiotyku na wzrost bakterii.
Authors and Affiliations
Aleksandra Szydłowska, Danuta Kołożyn-Krajewska
Keywords
Related Articles
- EP ID EP152882
- DOI 10.15193/zntj/2010/73/109-119
- Views 54
- Downloads 0
APPLYING RESORCIN AS LYSOZYME-PROTECTIVE AGENT IN THE COURSE OF ITS HIGH-TEMPERATURE MODIFICATION
The objective of the study was to assess the resorcin as an agent to protect lysozyme in the course of its high-temperature modification process. The impact of the added agent was analyzed on the change in the hydrolyt...
DETERMINANTS OF FRUIT QUALITY SYSTEM IMPLEMENTATION IN POLAND
A commercial GLOBALG.A.P. standard and an integrated production system are the most popular methods to ensure the quality and safety of fruits. The implementation thereof in fruit farms is a consequence of food law req...
Wpływ probiotycznych kultur starterowych na zawartość cholesterolu w mlecznych napojach fermentowanych
WŁAŚCIWOŚCI PRZECIWUTLENIAJĄCE KWASU KAWOWEGOI JEGO POCHODNYCH
Zastosowanie wykładniczych reologicznych równań stanu do opisu strukturalnych właściwości hydrokoloidów