Zawartość aminokwasów w mrożonkach i konserwach sterylizowanych z borowika szlachetnego (Boletus edulis (Bull: Fr.))
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2010, Vol 17, Issue 6
Abstract
W pracy porównano zawartość aminokwasów w mrożonych i sterylizowanych owocnikach borowika szlachetnego (Boletus edulis). Mrożonki, w porównaniu z konserwami, zawierały więcej suchej masy o 2 %, węglowodanów ogółem o 7 %, azotu ogółem o 13 % i tłuszczu surowego o 5 %, natomiast mniej związków mineralnych, oznaczonych jako popiół, o 64 % i azotu białkowego o 5 %, przy czym istotne różnice stwierdzono tylko w przypadku związków mineralnych, oznaczonych jako popiół. W badanych produktach suma wszystkich aminokwasów wynosiła 1965 - 2033 mg w 100 g świeżej masy, w tym 47 % stanowiły aminokwasy egzoogenne. W mrożonkach, w porównaniu z owocnikami sterylizowanymi, wykazano: większą zawartość aminokwasów zarówno endo-, jak i egzogennych oraz o 2 - 34 % więcej glutaminy, lizyny, metioniny i waliny, a o 2 % mniej seryny. W przeliczeniu na 16 g N sumy aminokwasów endo- i egzogennych, zawartość większości aminokwasów w mrożonkach była mniejsza o 7 - 19 %. W obu rodzajach produktów wśród aminokwasów endogennych najwięcej było asparaginy i glutaminy, a wśród aminokwasów egzogennych leucyny i waliny. W mrożonych i sterylizowanych owocnikach borowika szlachetnego, w porównaniu z wzorcami białka FAO/WHO (1991) i FAO/WHO/UNU (2007) dla dorosłych, nie stwierdzono żadnego aminokwasu ograniczającego, natomiast w porównaniu ze wzorcem FAO/WHO (1991) dla dzieci aminokwasami ograniczającymi były leucyna i lizyna
Authors and Affiliations
Emilia Bernaś, Grażyna Jaworska
Keywords
Related Articles
- EP ID EP132112
- DOI 10.15193/zntj/2010/73/134-145
- Views 50
- Downloads 0
Wpływ procesu fermentacji na poziom zanieczyszczeń ciasta chlebowego
Fermentacja jest bardzo istotnym etapem procesu produkcji pieczywa. W wyniku działania odpowiedniej mikroflory zawartej w cieście, głównie drożdży z rodzaju Saccharomyces i/lub bakterii kwasu mlekowego, następuje jego...
Effect of enzymatic and hydrothermal treatment of seeds, and of adding antioxidant and vitamin e on stability of flax oil during storage
The objective of this research study was to determine the effect of enzymatic and hydrothermal treating of seeds and of adding of antioxidant and vitamin E on the stability of cold pressed flax oil during storage. The in...
UTILISATION OF QUALITY MANAGEMENT METHODS AND TOOLS IN FOOD SECTOR ORGANIZATIONS
In the paper the results of the survey were presented regarding the utilisation of selected quality management methods and tools by small and medium enterprises (SME) from the food sector, as well as the correlation be...
Podstawowy skład chemiczny i zawartość wybranych białek serwatkowych w mleku krów różnych ras i w serwatce podpuszczkowej
Celem podjętych badań było określenie wpływu rasy krów na skład chemiczny i zawartość wybranych białek serwatkowych w mleku i serwatce podpuszczkowej. Badaniami objęto 2278 prób mleka, w tym 789 pochodziło od kró...
Zawartość długołańcuchowych polienowych kwasów tłuszczowych n-3 w paluszkach rybnych