Zawartość aminokwasów w mrożonkach i konserwach sterylizowanych z borowika szlachetnego (Boletus edulis (Bull: Fr.))
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2010, Vol 17, Issue 6
Abstract
W pracy porównano zawartość aminokwasów w mrożonych i sterylizowanych owocnikach borowika szlachetnego (Boletus edulis). Mrożonki, w porównaniu z konserwami, zawierały więcej suchej masy o 2 %, węglowodanów ogółem o 7 %, azotu ogółem o 13 % i tłuszczu surowego o 5 %, natomiast mniej związków mineralnych, oznaczonych jako popiół, o 64 % i azotu białkowego o 5 %, przy czym istotne różnice stwierdzono tylko w przypadku związków mineralnych, oznaczonych jako popiół. W badanych produktach suma wszystkich aminokwasów wynosiła 1965 - 2033 mg w 100 g świeżej masy, w tym 47 % stanowiły aminokwasy egzoogenne. W mrożonkach, w porównaniu z owocnikami sterylizowanymi, wykazano: większą zawartość aminokwasów zarówno endo-, jak i egzogennych oraz o 2 - 34 % więcej glutaminy, lizyny, metioniny i waliny, a o 2 % mniej seryny. W przeliczeniu na 16 g N sumy aminokwasów endo- i egzogennych, zawartość większości aminokwasów w mrożonkach była mniejsza o 7 - 19 %. W obu rodzajach produktów wśród aminokwasów endogennych najwięcej było asparaginy i glutaminy, a wśród aminokwasów egzogennych leucyny i waliny. W mrożonych i sterylizowanych owocnikach borowika szlachetnego, w porównaniu z wzorcami białka FAO/WHO (1991) i FAO/WHO/UNU (2007) dla dorosłych, nie stwierdzono żadnego aminokwasu ograniczającego, natomiast w porównaniu ze wzorcem FAO/WHO (1991) dla dzieci aminokwasami ograniczającymi były leucyna i lizyna
Authors and Affiliations
Emilia Bernaś, Grażyna Jaworska
Keywords
Related Articles
- EP ID EP132112
- DOI 10.15193/zntj/2010/73/134-145
- Views 63
- Downloads 0
Wpływ warunków przechowywania na wybrane cechy jaj pochodzących od kur rasy zielononóżka kuropatwiana
Celem pracy było porównanie wybranych cech jaj pochodzących od kur rasy Zielononóżka kuropatwiana w zależności od czasu i temperatury ich przechowywania. Materiałem doświadczalnym były jaja uzyskane od 50-tygodniowych ku...
Wpływ procesów termicznych na zmiany podstawowego składu chemicznego ziarna pszenicy
EFFECT OF PARTICULAT ED WHEY PROTEIN CONCENTRATE (PWPC) ADDED TO CHEESE MILK ON ITS ELECTRICAL PROPRIETIES
The investigations discussed in this paper were perfo rmed in order to determine the effect of particu- lated whey protein concentrate (PWPC) added to cheese milk on its electrical proprieties. A concentrate of partic...
ZAWARTOŚĆ WIELOPIERŚCIENIOWYCH WĘGLOWODORÓW AROMATYCZNYCH (WWA) W MIĘSNYCH PRODUKTACH GRILLOWANYCH W ZALEŻNOŚCI OD ZAWARTOŚCI TŁUSZCZU W SUROWCU
W pracy przedstawiono wyniki badań, których celem było określenie zawartości wybranych wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA) w grillowanych produktach mięsnych. Materiał badawczy stanowiły: boczek, kark...
EFFECT OF THERMAL PROCESSING IN STEAM ENVIRONMENT ON TEXTURE, JUICINESS, AND COLLAGEN SOLUBILITY IN BEEF TOP BLADE MUSCLE
A beef top blade muscle (m. infraspinatus) was evaluated in order to determine the possibility of its culinary application; the muscle evaluated was from cattle, which was a cross-breed of the Polish dairy cattle and L...