Zawartość oksysteroli w wybranych mięsach oraz produktach mięsnych
Journal Title: Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria - Year 2009, Vol 8, Issue 3
Abstract
Wstęp. Duże spożycie oksysteroli przyczynia się do rozwoju arteriosklerozy. Dlatego jest konieczne monitorowanie ich zawartości w produktach spożywczych. Celem pracy było oznaczenie zawartości oksysteroli w wybranych mięsach mielonych oraz produktachmięsnych przed i po procesie obróbki termicznej.Materiał i metodyka. Mięsa oraz produkty mięsne były smażone z użyciem oleju rzepakowego przez 10 minut. Zastosowana metodyka oznaczania oksysteroli obejmowała ekstrakcję tłuszczu, zmydlanie, derywatyzację oraz rozdział z użyciem chromatografu gazowego sprzężonego ze spektrometrem mas.Wyniki. Zawartość produktów utleniania cholesterolu w mięsach i produktach mięsnych po smażeniu (17,5-34,9 µg/g tłuszczu) była statystycznie wyższa niż przed smażeniem (2,2-10,7 µg/g tłuszczu). Surowe mięsa i przetwarzane produkty mięsne zawierały głównie produkty utleniania cholesterolu, które stanowiły od 1,0 do 8,3% zawartości cholesterolu. W smażonych mięsach i produktach mięsnych stwierdzono obecność produktów utleniania fitosteroli (0,1-1,7 µg/g tłuszczu), lecz w małych ilościach.Wnioski. Wzrost zawartości produktów utleniania fitosteroli w analizowanych próbkach po przeprowadzeniu obróbki termicznej wynikał prawdopodobnie z intensywnej oksydacji fitosteroli występujących w oleju rzepakowym oraz obecności barwników hemowych w mięsie. Wyniki pracy wskazują, że wiele czynników ma wpływ na proces tworzenia się oksysteroli. Istnieje potrzeba prowadzenia dalszych badań mających na celu określenie pozostałych czynników, które mają wpływ na tworzenie się oksysteroli podczas smażenia.
Authors and Affiliations
Dorota Derewiaka, Mieczysław Obiedziński
Keywords
Related Articles
- EP ID EP50904
- DOI -
- Views 104
- Downloads 0
Physicochemical and sensory characteristics of sheep kefir during storage
The aim of the study was physicochemical and sensory characterization of kefir manufactured from sheep milk following its production and storage at refrigerated conditions. Sheep milk inoculated with different starter cu...
Technological quality of grain of spring wheat cultivated as pure varieties and their mixtures
Technological quality of grain and flour of milling mixtures ‘Omega’ + ’Igna’ + ’Henika’ and ‘Omega’ + ’Igna’ + ’Banti’, made of three varieties of grain mixed in equal proportion were compared to quality of wheat which...
Physico-chemical properties and antioxidant activity of selected plum cultivars fruit
The aim of the study was to present and compare characteristics of pomological parameters, colour, dry matter and solids contents, as well as antioxidant activity of fruit of selected plum cultivars. Analyses were conduc...
Effect of fermentation and extrusion on the release of selected minerals from lupine grain preparations
Introduction. Antinutritional factors in legumes lower the nutritional value of foods by lowering the digestibility or bioavailability of nutrients. Technological processes applied in food production (e.g. extrusion, fer...
Rola żywienia w leczeniu zaburzeń gospodarki lipidowej organizmu
Najczęstszym, oprócz nadciśnienia tętniczego, czynnikiem ryzyka chorób sercowo-naczyniowych są zaburzenia lipidowe, które według dotychczasowych przeprowadzonych badań w Polsce dotyczą ponad połowy dorosłych osób. Żywien...