Zmiany tekstury i właściwości sensorycznych wybranych mięśni szkieletowych różnych kategorii bydła rzeźnego w okresie 12-dniowego dojrzewania próżniowego
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2016, Vol 23, Issue 4
Abstract
Celem pracy było określenie zmian parametrów tekstury i cech sensorycznych mięśni szkieletowych: m. longissimus lumborum (ML) i m. semitendinosus (ST), pozyskanych z tusz czterech kategorii bydła, tj. cieląt mlecznych (n = 20), cieląt ciężkich (n = 20), młodego bydła (n = 71) i krów (n = 10) w okresie 12-dniowego dojrzewania. W 2., 7. i 12. dniu post mortem wykonano pomiary siły i energii cięcia, indeksu fragmentacji miofibryli (MFI) mięśni oraz przeprowadzono ich ocenę sensoryczną w skali 5-punktowej. W 2. dniu od uboju w mięśniach oznaczono podstawowy skład chemiczny i zawartość barwników hemowych. Mięśnie zwierząt młodych, tj. cieląt mlecznych i cieląt ciężkich, w porównaniu z mięśniami zwierząt dojrzałych, tj. młodego bydła rzeźnego oraz krów, zawierały: mniej tłuszczu (średnio o 1,25 % w ML i 0,98 % w ST) i barwników hemowych (o 97 ppm w ML i 67 ppm w ST ), a więcej związków mineralnych w postaci popiołu (o 0,20 % w ML i 0,23 % w ST) i wody (o 0,94 % w ML i 0,28 % w ST). W kolejnych dniach dojrzewania najmniejsze wartości siły i energii cięcia oraz najwyższe wartości MFI wykazano w mięśniach cieląt mlecznych (odpowiednio: 70,59 N, 0,31 J, 105,84 w ML oraz 44,27 N, 0,19 J, 113,70 w ST). Odmienne wartości dotyczyły mięśni krów (odpowiednio: 109,37 N, 0,46 J, 91,19 w ML oraz 93,73 N, 0,39 J, 99,61 w ST). W okresie 12-dniowego chłodniczego przechowywania stwierdzono istotną poprawę tekstury, cech sensorycznych oraz wzrost MFI w mięśniach wszystkich czterech kategorii bydła. Zmniejszenie siły cięcia w największym stopniu dotyczyło obu mięśni cieląt ciężkich (55,99 % w ML i 40,62 % w ST), a w najmniejszym – krów (odpowiednio 39,62 % i 27,04 %). W przypadku zmian MFI najwyższy względny wzrost wartości indeksu uzyskano w mięśniu ML krów ( 60,99 %) i ST młodego bydła rzeźnego (50,46 %), a najniższy – w obu mięśniach cieląt mlecznych (odpowiednio: 38,85 i 27,11 %). Cechy sensoryczne: kruchość, soczystość i smakowitość w 12. dniu post mortem oceniono najwyżej w próbkach mięśni cieląt mlecznych (średnio 4,68 ÷ 4,83 pkt), następnie cieląt ciężkich (4,25 ÷ 4,51 pkt) i młodego bydła rzeźnego (4,18 ÷ 4,40 pkt), a najniżej – w próbkach mięśni krów (3,90 ÷ 3,98 pkt).
Authors and Affiliations
Piotr Domaradzki, Zygmunt Litwińczuk, Anna Litwińczuk, Mariusz Florek
Keywords
Related Articles
- EP ID EP258894
- DOI 10.15193/zntj/2016/107/136
- Views 58
- Downloads 0
PORÓWNANIE WŁAŚCIWOŚCI SORPCYJNYCH ZIARNA WYBRANYCH ODMIAN KOMOSY RYŻOWEJ (CHENOPODIUM QUINOA WILLD.)
Celem pracy była porównawcza ocena właściwości sorpcyjnych rozdrobnionego ziarna trzech odmian komosy ryżowej: czerwonej (I), białej (II) i czarnej (III). Badania obejmowały oznaczanie zawartości i aktywności wody w rozd...
Wpływ probiotycznych kultur starterowych na zawartość cholesterolu w mlecznych napojach fermentowanych
COMPARING CONTENT AND YIELDING OF OIL IN RELATION TO FERTILIZATION METHOD, CLASS OF EARLY SOWING, AND GRAIN TYPE IN CORN HYBRIDES
The experiment was conducted at an Experimental Station in Sanok, owned by PWSZ, during a period from 2008 to 2009. The research material were four corn hybrids; they differed in early sowing terms (medium early sowing...
EFFECT OF SELECTED POLYSACCHARIDES ON PHYSICOCHEMICAL PROPETRTIES OF EDIBLE FILMS PRODUCED ON THE BASIS OF PEA PROTEINS
The effect of the addition of carboxymethylcellulose (in three viscosity types: CMC 30, CMC 1000, CMC 10000), hydroxypropylmethylcellulose (HPMC), pectin (PEK), and chitosan lactate (MCH) on the properties of pea prote...
Właściwości i strawność in vitro skrobi gryczanej w porównaniu ze skrobią pszenną
Produkty z udziałem mąki gryczanej charakteryzują się dobrą wartością odżywczą i obecnością składników o działaniu prozdrowotnym, w tym niskim indeksem glikemicznym. Cechy te mogą być przydatne w projektowaniu nowych pro...