ZUZANNA MAŁYSZEK, JACEK LEWANDOWICZ
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2018, Vol 25, Issue 3
Abstract
Powszechność stosowania skrobi modyfikowanych wynika z konieczności poprawy właściwości funkcjonalnych skrobi naturalnej. Skrobie sieciowane i acetylowane są w technologii żywności najpowszechniej stosowanymi skrobiami modyfikowanymi, a ich właściwości zależą zarówno od rodzaju wprowadzonej grupy modyfikującej, jak i stopnia podstawienia. W związku z tym, że właściwości reologiczne skrobi są silnie uwarunkowane wieloma czynnikami środowiskowymi, takimi jak obecność cukrów, soli oraz pH, w pracy podjęto próbę przedstawienia zmian właściwości reologicznych kleików skrobiowych w układach zawierających chlorek sodu. Badanym materiałem był acetylowany adypinian diskrobiowy E1422, który ma szerokie zastosowanie jako dodatek do żywności i należy do najczęściej używanych hydrokoloidów w grupie produktów pochodzenia roślinnego. Otrzymany został ze skrobi ziemniaczanej o różnym stopniu podstawienia grupami acetylowymi oraz o różnym stopniu usieciowana grupami adypinowymi. Badania prowadzono w układach modelowych (5-procentowa zawiesina skrobiowa z 3-procentowym dodatkiem chlorku sodu), które analizowano pod względem przebiegu krzywej kleikowania za pomocą wiskografu Brabendera. Do badań reometrycznych użyto kleików skrobiowych wytworzonych w aparacie Brabendera. Ponadto przeprowadzono analizę profilu tekstury (TPA). Wykazano, że chlorek sodu w zasadniczy sposób wpływa na procesy fizycznej transformacji skrobi w czasie obróbki termicznej. Dodatek soli wpływa na przebieg krzywej kleikowania oraz w mniejszym stopniu na właściwości reologiczne kleików skrobiowych. Siła obserwowanych zmian jest zależna od stopnia podstawienia analizowanych preparatów acetylowanego adypinianu diskrobiowego
Authors and Affiliations
Zuzanna Małyszek, Jacek Lewandowicz
Keywords
Related Articles
- EP ID EP430655
- DOI 10.15193/ZNTJ/2018/116/248
- Views 52
- Downloads 0
PROTEOLYSIS OF PROTEINS IN RAW-RIPENING MEAT PRODUCTS USING LACTOBACILLUS CASEI ŁOCK 0900 PROBIOTIC STRAIN
The objective of the research performed was to determine the effect of Lactobacillus casei ŁOCK 900 probiotic strain on the proteolysis of protein in raw-ripening pork loins. The research material consisted of raw-ripe...
ASSESSMENT OF PHYSICO-CHEMICAL PROPERTIES AND SENSORY QUALITY OF SELECTED FRUIT GELS
Fruit gels are a product that enjoys growing interest of consumers. This product is applied both in the confectionery industry and in the home cooking. The objective of this paper was to compare the content of dry mass...
Evaluation of carcass and meat quality in native wrzosówka lambs fed linseed-supplemented diet
The objective of the research study was to characterize the quality of carcasses and meat of Wrzosówka lambs fed a linseed-supplemented diet. The research study comprised 20 lambs (rams) from a stock covered by a genetic...
ASSESSMENT OF LINOLEIC ACID OXIDATION PARAMETERS USING DIFFERENTIAL SCANNING CALORIMETRY
Essential unsaturated fatty acids: linoleic and α-linolenic play a specific role in the proper functioning of human body. As polyunsaturated acids, they are exposed to oxidation, and, as a result, they loose their biol...
INNOVATIVE CONSUMER OF FOOD OF ANIMAL ORIGIN
Product innovation is an important factor of competitiveness provided its market implementation is preceded by detailed research studies on consumer needs and expectations. Considering the popularization of novelties, t...