ZUZANNA MAŁYSZEK, JACEK LEWANDOWICZ

Apply

ZUZANNA MAŁYSZEK, JACEK LEWANDOWICZ

Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2018, Vol 25, Issue 3

Abstract

Powszechność stosowania skrobi modyfikowanych wynika z konieczności poprawy właściwości funkcjonalnych skrobi naturalnej. Skrobie sieciowane i acetylowane są w technologii żywności najpowszechniej stosowanymi skrobiami modyfikowanymi, a ich właściwości zależą zarówno od rodzaju wprowadzonej grupy modyfikującej, jak i stopnia podstawienia. W związku z tym, że właściwości reologiczne skrobi są silnie uwarunkowane wieloma czynnikami środowiskowymi, takimi jak obecność cukrów, soli oraz pH, w pracy podjęto próbę przedstawienia zmian właściwości reologicznych kleików skrobiowych w układach zawierających chlorek sodu. Badanym materiałem był acetylowany adypinian diskrobiowy E1422, który ma szerokie zastosowanie jako dodatek do żywności i należy do najczęściej używanych hydrokoloidów w grupie produktów pochodzenia roślinnego. Otrzymany został ze skrobi ziemniaczanej o różnym stopniu podstawienia grupami acetylowymi oraz o różnym stopniu usieciowana grupami adypinowymi. Badania prowadzono w układach modelowych (5-procentowa zawiesina skrobiowa z 3-procentowym dodatkiem chlorku sodu), które analizowano pod względem przebiegu krzywej kleikowania za pomocą wiskografu Brabendera. Do badań reometrycznych użyto kleików skrobiowych wytworzonych w aparacie Brabendera. Ponadto przeprowadzono analizę profilu tekstury (TPA). Wykazano, że chlorek sodu w zasadniczy sposób wpływa na procesy fizycznej transformacji skrobi w czasie obróbki termicznej. Dodatek soli wpływa na przebieg krzywej kleikowania oraz w mniejszym stopniu na właściwości reologiczne kleików skrobiowych. Siła obserwowanych zmian jest zależna od stopnia podstawienia analizowanych preparatów acetylowanego adypinianu diskrobiowego

Authors and Affiliations

Zuzanna Małyszek, Jacek Lewandowicz

Keywords

acetylacja sieciowanie skrobia modyfikowana właściwości reologiczne

EFFECT OF YARROWIA LIPOLYTICA ENZYMES ON SELECTED QUALITATIVE FEATURES OF RIPENING, LOW-FAT CHEESES

In the research, it was attempted to improve sensory features of ripening, low-fat cheeses by adding an enzymatic, proteolytic-lipolytic preparation obtained from Yarrowia lipolytica yeast. The cheeses with an amount o...

ZASTOSOWANIE PASTERYZACJI WYSOKOCIŚNIENIOWEJ DO INAKTYWACJI PRZETRWALNIKÓW ALICYCLOBACILLUS ACIDOTERRESTRIS W SOKU JABŁKOWYM

Acidotermofilne bakterie przetrwalnikujące Alicyclobacillus acidoterrestris (AAT) są przyczyną psucia soków owocowych i warzywnych. Proces pasteryzacji nie niszczy całkowicie przetrwalników tych bakterii, aktywując je...

EP ID EP430655
DOI 10.15193/ZNTJ/2018/116/248
Views 64
Downloads 0