Charakterystyka składu frakcyjnego i właściwości reologicznych białka wypełniającego ziarna żyta
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2011, Vol 18, Issue 6
Abstract
Celem pracy było określenie metodą reologii podstawowej, czy struktura utworzona przez uwodnione, wypełniające białko żyta wykazuje cechy reologiczne charakterystyczne dla glutenu pszennego. Ziarno trzech odmian żyta przemielono na mąkę, z której metodą pneumoseparacji otrzymano wysokobiałkową frakcję o granulacji <15 μm. Przeprowadzono charakterystykę technologiczną ziarna żyta, mąki i frakcji mąki o granulacji <15 μm. Frakcja mąki o granulacji <15 μm zawierała prawie dwukrotnie więcej białka niż mąka wyjściowa. Z frakcji tej wyodrębniono metodą sedymentacji różnicowej preparaty białka wypełniającego o zawartości ≥90 % białka (N×6,25). Metodą ekstrakcji trójstopniowej oznaczono zawartość albumin i globulin oraz prolamin i glutelin w białku mąki i frakcji mąki o granulacji <15 μm. Właściwości lepkosprężyste uwodnionych preparatów białka wypełniającego badano metodą reometrii dynamicznej ścinania oscylacyjnego. Spektra mechaniczne wyznaczono w zakresie częstotliwości 0,001 – 200 rad/s, a następnie analizowano metodą Cole-Cole, wyznaczając parametry: JN0 – podatność lepkosprężystego plateau, moduł lepkosprężystego plateau GN0, ω0 – charakterystyczną częstotliwość piku stratności i n – parametr określający szerokość piku stratności. Wyznaczone spektra mechaniczne dowodzą jednoznacznie, że w uwodnionych preparatach białka wypełniającego powstała struktura sieci glutenowej, która jest podobna fizycznie do sieci przestrzennej glutenu pszennego, lecz o mniejszej gęstości usieciowania.
Authors and Affiliations
Maria Binder, Anna Pruska-Kędzior, Zenon Kędzior, Magdalena Jankowska, Ewelina Chojnacka
Keywords
Related Articles
- EP ID EP89196
- DOI -
- Views 56
- Downloads 0
AROMAKOLOGIA W SEKTORZE ŻYWNOŚCI – ASPEKTY WYBORU PRODUKTÓW ŻYWNOŚCIOWYCH PRZEZ KONSUMENTÓW
Trend w terapii „powrotu do natury” zwiększa znaczenie stosowania olejków aromatycznych i czystych związków zapachowych nie tylko w medycynie, ale też w sferze biznesu. Usługi marketingowe związane z wykorzystaniem zapac...
Zmiany wybranych wskaźników chemicznych i mikrobiologicznych w procesie ciepłego wędzenia rozmrożonej siei (Coregonis clupeaformis)
W pracy określono wpływ procesu wędzenia na jakość siei wędzonej (Coregonis clupeaformis), wyprodukowanej z surowca mrożonego o obniżonej jakości. Analizie poddano cztery partie ryb mrożonych sprowadzonych z Kanady. St...
COMPARING CONTENT AND YIELDING OF OIL IN RELATION TO FERTILIZATION METHOD, CLASS OF EARLY SOWING, AND GRAIN TYPE IN CORN HYBRIDES
The experiment was conducted at an Experimental Station in Sanok, owned by PWSZ, during a period from 2008 to 2009. The research material were four corn hybrids; they differed in early sowing terms (medium early sowing...
Wpływ procesu technologicznego na zawartość antocyjanów i barwę konfitur z płatków róży pomarszczonej (Rosa rugosa)
Celem pracy była ocena wpływu sposobu produkcji oraz długoterminowego przechowywania na barwę oraz zawartość antocyjanów w konfiturach z płatków róży pomarszczonej. Badania przeprowadzono na dwóch partiach wysoko słodz...
BEZGLUTENOWY SŁÓD OWSIANY JAKO SUROWIEC BROWARNICZY
Dokonano oceny przydatności słodów owsianych do celów browarniczych, jako surowca spełniającego kryterium bezglutenowości, w odniesieniu do wymagań stawianych słodom jęczmiennym. Celem przeprowadzonych badań było porów...