Charakterystyka składu frakcyjnego i właściwości reologicznych białka wypełniającego ziarna żyta
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2011, Vol 18, Issue 6
Abstract
Celem pracy było określenie metodą reologii podstawowej, czy struktura utworzona przez uwodnione, wypełniające białko żyta wykazuje cechy reologiczne charakterystyczne dla glutenu pszennego. Ziarno trzech odmian żyta przemielono na mąkę, z której metodą pneumoseparacji otrzymano wysokobiałkową frakcję o granulacji <15 μm. Przeprowadzono charakterystykę technologiczną ziarna żyta, mąki i frakcji mąki o granulacji <15 μm. Frakcja mąki o granulacji <15 μm zawierała prawie dwukrotnie więcej białka niż mąka wyjściowa. Z frakcji tej wyodrębniono metodą sedymentacji różnicowej preparaty białka wypełniającego o zawartości ≥90 % białka (N×6,25). Metodą ekstrakcji trójstopniowej oznaczono zawartość albumin i globulin oraz prolamin i glutelin w białku mąki i frakcji mąki o granulacji <15 μm. Właściwości lepkosprężyste uwodnionych preparatów białka wypełniającego badano metodą reometrii dynamicznej ścinania oscylacyjnego. Spektra mechaniczne wyznaczono w zakresie częstotliwości 0,001 – 200 rad/s, a następnie analizowano metodą Cole-Cole, wyznaczając parametry: JN0 – podatność lepkosprężystego plateau, moduł lepkosprężystego plateau GN0, ω0 – charakterystyczną częstotliwość piku stratności i n – parametr określający szerokość piku stratności. Wyznaczone spektra mechaniczne dowodzą jednoznacznie, że w uwodnionych preparatach białka wypełniającego powstała struktura sieci glutenowej, która jest podobna fizycznie do sieci przestrzennej glutenu pszennego, lecz o mniejszej gęstości usieciowania.
Authors and Affiliations
Maria Binder, Anna Pruska-Kędzior, Zenon Kędzior, Magdalena Jankowska, Ewelina Chojnacka
Keywords
Related Articles
- EP ID EP89196
- DOI -
- Views 48
- Downloads 0
EFFECT OF ESSENTIAL OILS FROM COMMON HERBS ON OXIDATIVE STABILITY OF STORED LARD
The objective of the research study was to assess the effect of essential oils on the rate of oxidation process in stored lard. The essential oils used were extracted from sage, hyssop, basil, thyme, rosemary, coriand...
Effect of added roach flesh on quality and shelf live of flour-and-fish snacks
The objective of the research study was to determine the effect of raw, mechanically separated (MSF) and washed flesh of roach added to yeast-based wheat dough on the shelf life and changes in quality occurring during th...
Wpływ kompleksowania skrobi utlenionych składnikami mineralnymi na ich właściwości reologiczne
Dylematy ograniczania miopatii mięśni piersiowych typu DPM u kurcząt brojlerów
Postęp genetyczny w hodowli kurcząt brojlerów przyczynia się do wzrostu opłacalności tego działu produkcji rolnej. Równocześnie obserwuje się nowe zjawisko – występowanie wielu schorzeń metabolicznych, układu kostnego...
WPŁYW ZASTĄPIENIA SACHAROZY GLIKOZYDAMI STEWIOLOWYMI NA CHARAKTERYSTYKĘ REOLOGICZNĄ DESERÓW NA BAZIE SKROBI
W 2011 r. Komisja Europejska (UE) wydała rozporządzenie nr 1131/2011, na mocy którego dopuszcza stosowanie glikozydów stewiolowych pozyskiwanych z liści rośliny Stevia rebaudiana Bertoni jako substancji dodatkowej do żyw...