Jakość mięsa krów w poszczególnych klasach uformowania i otłuszczenia tusz ocenianych według systemu EUROP
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2017, Vol 24, Issue 3
Abstract
Celem pracy było określenie wpływu klas uformowania i otłuszczenia tusz wołowych ocenianych systemem EUROP na jakość mięsa. Badano populację 216 tusz krów rasy nizinnej czarno-białej, reprezentującą trzy klasy uformowania i cztery klasy otłuszczenia w celu określenia zależności pomiędzy jakością mięśnia longissimus thoracis a klasami EUROP. Ocena jakościowa mięśnia obejmowała pomiar pH24, parametry barwy w systemie CIE L*a*b* mierzone przy użyciu spektrofotometru Minolta CR-400 oraz ocenę marmurkowatości. Na podstawie uzyskanych wyników badań stwierdzono, że zarówno klasyfikacja uformowania, jak i otłuszczenia nie wiążą się z jakością mięsa w klasach R i O oraz w klasach 2, 3 i 4. Wykazano natomiast, że mięso tusz klasy uformowania P oraz klasy otłuszczenia 1 charakteryzowało się wyższym pH24 (p ≤ 0,01) i większą częstotliwością występowania odchyleń jakościowych typu DFD (ang. Dark Firm Dry). Ponadto mięso tusz klasy otłuszczenia 1 cechowało się najniższymi wartościami parametrów składowych barwy a* i b* (p ≤ 0,01) oraz mniejszą marmurkowatością (p ≤ 0,01) w porównaniu z klasami 3 i 4. Klasy uformowania i otłuszczenia krów miały związek z masą tusz ciepłych, która wzrastała wraz ze zwiększeniem stopnia uformowania (p ≤ 0,01) oraz ze zwiększeniem stopnia otłuszczenia (p ≤ 0,01). Wielkość powierzchni przekroju mięśnia longissimus thoracis nie zależała od klasy otłuszczenia (p ≤ 0,88), różniła się natomiast w zależności od klasy uformowania i wykazywała istotną różnicę pomiędzy klasą P a klasami O i R (p ≤ 0,05).
Authors and Affiliations
Piotr Janiszewski, Karol Borzuta, Dariusz Lisiak, Eugenia Grześkowiak, Krzysztof Powałowski, Beata Lisiak, Łukasz Samardakiewicz
Keywords
Related Articles
- EP ID EP260075
- DOI 10.15193/zntj/2017/112/199
- Views 55
- Downloads 0
Jakość sensoryczna nektarów i napojów z czarnej porzeczki wzbogaconych ekstraktami z jeżówki purpurowej oraz zielonej herbaty
Celem pracy było porównanie jakości sensorycznej nektarów i napojów z czarnej porzeczki bez dodatków oraz wzbogacanych ekstraktami z jeżówki purpurowej i zielonej herbaty. Ocenę sensoryczną przeprowadzono trzema metodami...
Wydajność rzeźna i jakość mięsa tusz buhajków zakwalifikowanych w systemie EUROP do różnych klas uformowania
Badania przeprowadzono na 167 tuszach buhajków rasy polskiej holsztyńsko-fryzyjskiej (phf), które od masy 70 ÷100 kg opasano intensywnie z dużym udziałem pasz treściwych oraz z dodatkiem siana lub słomy. Ubój przeprowa...
VITAMIN B12 - STRUCTURE, BIOSYNTHESIS, FUNCTIONS, AND METHODS OF DETERMINATION
In the paper, the currently available studies are presented, which deal with the vitamin B12 (cobalamin), its structure, the biochemical pathways of its biosynthesis, its importance for human health, as well as with the...
Suplementacja diety studentów wyższych uczelni województwa małopolskiego witaminami i/lub składnikami mineralnymi
Celem pracy była ocena powszechności i częstotliwości suplementacji diety preparatami witaminowymi i/lub witaminowo-mineralnymi wśród studentów sześciu wyższych uczelni Krakowa. Badaniami ankietowymi objęto grupę 450 kob...
ESTIMATING CELL GROWTH OF LISTERIA MONOCYTOGENES IN MOZZARELLA CHEESE USING IMPEDIMETRIC DEVICE
The objective of the research study was to determine the count of Listeria monocytogenes, used to contaminate the samples of mozzarella cheese that were stored at a temperature of 3, 6, 9, 12, 15, 21, and 37 °C. The L....