Ocena parametrów utleniania kwasu linolowego z wykorzystaniem różnicowej kalorymetrii skaningowej
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2011, Vol 18, Issue 2
Abstract
Szczególną rolę w prawidłowym funkcjonowaniu organizmu człowieka odgrywają niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe - kwas linolowy i -linolenowy. Jako kwasy wielonienasycone są narażone na utlenianie, na skutek czego tracą aktywność biologiczną. W wyniku ich rozpadu powstaje wiele szkodliwych dla zdrowia substancji, tj. pierwotnych i wtórnych produktów reakcji utleniania. Związki te odpowiedzialne są za powstawanie zjełczałego zapachu i smaku produktów spożywczych. Dlatego tak istotne jest badanie odporności na utlenianie, jako podstawowego wyznacznika przydatności żywieniowej i technologicznej tłuszczów. Zakres pracy obejmował określenie parametrów termokinetycznych kwasu linolowego z wykorzystaniem testu różnicowej kalorymetrii skaningowej oraz ocenę stabilności oksydatywnej badanego kwasu. W badaniach wykorzystano dynamiczną opcję pracy aparatu DSC, stosując następujące szybkości ogrzewania próbek: 4 K/min; 5 K/min; 7,5 K/min; 10 K/min; 12,5 K/min; 15 K/min. Pomiary nieizotermicznego utleniania kwasu linolowego prowadzone z użyciem skaningowego kalorymetru różnicowego pozwoliły na sprawne wyznaczenie energii aktywacji, czynnika przedpotęgowego oraz stałej szybkości reakcji.
Authors and Affiliations
Agata Górska, Ewa Ostrowska-Ligęza, Magdalena Wirkowska, Joanna Bryś
Keywords
Related Articles
- EP ID EP94518
- DOI 10.15193/zntj/2011/75/106-114
- Views 88
- Downloads 0
SEPARATION OF LACTOFERRIN FROM WHEY IN THREE-PHASE EXTRACTION SYSTEMS (TPP METHOD)
To separate lactoferrin from whey, extraction in three-phase systems was applied (known as a threephase partitioning ‘TPP’ method). In the research study, 72 variants of three-phase systems were investigated; they diff...
Microbiological and physicochemical parameters of raw sugar beets juice before and after ozonation
The objective of the research study was to determine the effect of ozonising raw juice obtained from sugar beet on its chemical composition and microbiological contamination. The research material were samples of raw jui...
POSSIBILITIES OF USING OF HIGH PRESSURE IN FRUIT AND VEGETABLE INDUSTRY
High pressure at a moderate temperature may be used in the fruit and vegetable processing industry to preserve such products as fruit juices, jams, or jellies, because it allows for retaining the natural colour, taste,...
Wpływ przechowywania na zawartość teaflawin i tearubigin w herbatach typu oolong
Teaflawiny i tearubiginy, należące do grupy barwników flawonoidowych, mają duży wpływ na właściwości smakowe i barwę herbat fermentowanych. Celem pracy było określenie wpływu rodzaju opakowania, czasu, i warunków przec...
EFFECCT OF ADDED OAT PRODUCTS ON BAKING CHARACTERISTICS OF RYE-OAT BLENDS
The objective of the research study performed was to assess the effect of oat flour, bran, and flakes on the baking value of rye-oat blends. The research material consisted of a commercial rye flour, type 720, oat flou...