Ocena tekstury pieczywa mieszanego z dodatkiem mąki gryczanej
Journal Title: Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego - Year 2016, Vol 4, Issue 20
Abstract
Celem pracy była ocena tekstury miękiszu pieczywa mieszanego z dodatkiem mąki gryczanej w ilości 10, 20, 30, 40 i 50% w 1, 3 i 5 dniu po wypieku. Podczas wykonywanych badań stwierdzono, że dodatek mąki gryczanej do 20% nie spowodował istotnych zmian reologicznych przechowywanego pieczywa mieszanego w stosunku do próby kontrolnej. Może on być stosowany do wypieku pieczywa w celu obniżenia indeksu glikemicznego i cholesterolu we krwi oraz wzbogacenia w niezbędne składniki mineralne. Jednak dodatek mąki gryczanej powyżej 30% spowodował znaczny wzrost twardości oraz istotne obniżenie się spoistości i sprężystości miękiszu pieczy-wa mieszanego podczas jego przechowywania.
Authors and Affiliations
Adam Kopeć, Dorota Sokołowska
Keywords
Related Articles
- EP ID EP365832
- DOI -
- Views 31
- Downloads 0
Wpływ dodatku młóta słodowego na jakość i teksturę pieczywa żytniego
Młóto słodowe jęczmienne jest bogatym źródłem składników pokarmowych i może być cennym surowcem do produkcji pieczywa. Celem niniejszej pracy było określenie wpływu udziału wysokobłonnikowego młóta słodowego (wysłodzin)...
Wpływ obróbki wstępnej miazgi na napięcie powierzchniowe soków jabłkowych
W pracy przedstawiono wyniki badania wpływu obróbki wstępnej na napięcie powierzchniowe soków jabłkowych. Surowcem były trzy odmiany jabłek: Idared, Golden Delicious, Red Delicious. Owoce umyto i po rozdrobnieniu tłoczon...
Wpływ temperatury na właściwości reologiczne syropów z płatków i owoców róży
W pracy określono wpływ temperatury nierozcieńczonych syropów z płatków róży i z owoców róży na ich wy-brane właściwości reologiczne. Metodą ekstruzji wstecznej wyznaczono przy temperaturze 5, 15, 25 i 35°C i pięciu pręd...
Zależność strat jakościowych produktów pochodzenia zwierzęcego przechowywanych w warunkach chłodniczych oraz koszty energii związane z ich przechowywaniem
W przeprowadzonych badaniach wykazano wpływ procesów denaturacji i utleniania w produktach podczas ich mrożenia i chłodzenia na dodatkowe nakłady ciepła oraz koszty energii, generowane przez urządzenie chłodni-cze. Przed...
Wpływ sposobu przygotowywania zielonej herbaty na zawartość składników aktywnych
Herbata to bardzo popularny napój na świecie. Prowadzone badania potwierdzają pozytywny wpływ herbaty na zdrowie. Zielona herbata znalazła zastosowanie w profilaktyce chorób cywilizacyjnych, ze względu na zawartość wielu...