Ocena właściwości reologicznych handlowych skrobi naturalnych
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2011, Vol 18, Issue 3
Abstract
Na podstawie badań pięciu powszechnie stosowanych skrobi naturalnych (ziemniaczanej, kukurydzianej zwykłej, kukurydzianej woskowej, pszennej i tapiokowej), podjęto próbę określenia podstawowych czynników decydujących o prawidłowości pomiaru ich właściwości reologicznych. Badania wykonano z zastosowaniem wiskografu Brabendera, wiskozymetru Brookfielda oraz reometru Haake. Wykazano, że różne metody oceny właściwości reologicznych skrobi mogą być względem siebie uzupełniające. Badanie przebiegu kleikowania skrobi za pomocą wiskografów, mimo że nie pozwala na oznaczenie bezwzględnych wielkości reologicznych, dostarcza istotnych informacji technologicznych, które znajdują odzwierciedlenie w rezultatach uzyskanych innymi metodami. Lepkość kleików skrobiowych, będących płynami nienewtonowskimi, zależy nie tylko od stężenia, temperatury, szybkości ścinania, ale również od sposobu przygotowania kleiku. Porównywanie lepkości kleików skrobiowych, zmierzonych za pomocą różnych aparatów, wymaga precyzyjnego określenia szybkości ścinania, przy której wykonano pomiar. Wyniki badań uzyskane za pomocą aparatów, w których ustawia się wyłącznie szybkość obrotów wrzeciona (np. wiskozymetru Brookfielda), nie są porównywalne z rezultatami otrzymanymi przy użyciu innych aparatów.
Authors and Affiliations
Joanna Le Thanh-Blicharz, Zbyszko Lubiewski, Ewa Voelkel, Grażyna Lewandowicz
Keywords
Related Articles
- EP ID EP94509
- DOI 10.15193/zntj/2011/76/053-065
- Views 52
- Downloads 0
GENETICALLY MODIFIED FOOD (GM FOOD) –ANALYSIS OF PUBLICATIONS IN GAZETA WYBORCZA IN 1995 - 2012
EFFECT OF ACTIVE PACKAGING ON MICROBIOLOGICAL SHELF-LIFE AND SENSORY PARAMETERS OF TVOROG CHEESES
In the study, active packaging (AP) with oxygen absorbers was used to package tvorog cheeses. A comparative material consisted of MAP (modified atmosphere packaging) packaged cheeses and of control cheeses packaged...
FLUORESCENCE IN SITU HYBRIDIZATION AS ALTERNATIVE SCREENING METHOD FOR DETERMINING PRESENCE OF SALMONELLA SP. IN CHICKEN MEAT
Salmonella sp. is one of the main causes of food poisoning. Since the standard method for detecting that pathogen in food is time-consuming, it is necessary to perfect alternative methods. In the research study, a fluo...
Wpływ modyfikacji chemicznej skrobi i stopnia hydrolizy na izotermy sorpcji pary wodnej hydrolizatów
W pracy badano właściwości sorpcyjne maltodekstryn uzyskanych w reakcji enzymatycznej hydrolizy skrobi ziemniaczanej natywnej, acetylowanej oraz fosforanu diskrobiowego. Określono również wpływ uzyskanego stopniu scukrze...
Podstawowy skład chemiczny, zawartość mikro- i makroelementów oraz właściwości przeciwutleniające liści różnych odmian czosnku polskiego pochodzenia