Przebieg zmian glikolitycznych w mięsie końskim po chłodniczym i zamrażalniczym przechowywaniu w zależności od wieku zwierząt
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2012, Vol 19, Issue 6
Abstract
Celem pracy było określenie, na podstawie dynamiki zmian kwasowości, wpływu wieku koni na przebieg glikolizy zachodzącej w mięsie końskim w czasie chłodniczego i zamrażalniczego przechowywania. Badano próby mięśnia najdłuższego grzbietu pochodzące z tusz końskich. Zwierzęta zostały podzielone na trzy grupy wiekowe: źrebięta (w wieku do 2 lat), konie młode (w wieku od 2 do 10 lat), konie stare (w wieku powyżej 10 lat). Badania przeprowadzono na 25 półtuszach źrebiąt, 35 półtuszach koni młodych i 38 półtuszach koni starych. Mięso końskie charakteryzuje się długotrwałym procesem glikogenolizy. Charakterystyczną cechą procesu dojrzewania mięsa końskiego jest szybkie obniżenie wartości pH oraz długo utrzymująca się wysoka kwasowość, co wpływa pozytywnie na trwałość tego surowca. Mięso końskie przechowywane w warunkach chłodniczych charakteryzowało się niskimi wartościami pH przez 120 h we wszystkich analizowanych grupach wiekowych. W przypadku surowca przechowywanego w warunkach chłodniczych wykazano statystycznie istotne różnice (p ≤ 0,01) pomiędzy pH24, pH48, pH72 (odzwierciedlające przemiany glikolityczne) mięsa źrebiąt i koni dorosłych, determinowane wiekiem zwierząt, natomiast w surowcu przechowywanym w warunkach zamrażalniczych wykazano takie różnice (p ≤ 0,01) również w tych samych grupach wiekowych, ale w odniesieniu do pH1 i pH24. We wszystkich grupach wiekowych, zarówno w mięsie chłodzonym, jak i przechowywanym w warunkach zamrażalniczych, proces glikolizy poubojowej przebiegał podobnie, jedynie w mięsie źrebięcym przemiany te przebiegały na nieznacznie niższym poziomie pH. W mięsie przechowywanym w warunkach zamrażalniczych (zarówno przez 1, jak i 3 miesiące) spadek kwasowości był wyraźniejszy i szybszy w porównaniu z surowcem przechowywanym w warunkach chłodniczych bezpośrednio po uboju.
Authors and Affiliations
Renata Stanisławczyk
Keywords
Related Articles
- EP ID EP99920
- DOI 10.15193/zntj/2012/85/118-126
- Views 76
- Downloads 0
Zastosowanie analizy ryzyka do opracowania innowacyjnego systemu ograniczania strat i marnowania żywności w handlu detalicznym (system MOST)
Redystrybucja żywności na cele społeczne może stanowić jeden z kluczowych i pożądanych sposobów ograniczania strat żywności. Rozwiązanie umożliwia uzyskanie wielopłaszczyznowych korzyści, z których najważniejszą jest pop...
CHEESE-LIKE PRODUCTS, ANALOGS OF PROCESSED AND RIPENED CHEESES
The assortment of dairy products has been extended to include essentially less expensive plant components as substitutes for natural milk components. Milk fat is the most often substituted component owing to its high p...
EFFECT OF COLLAGEN ON TECHNOLOGICAL QUALITY OF MEAT
Collagen constitutes 20 - 30 % of proteins in the organism of mammals and birds, and it is a major component of the intramuscular connective tissue. In the muscles, collagen is mainly stored in epimysium, perimysium, a...
Wpływ dodatku kultur probiotycznych Lactobacillus na intensyfikację proteolizy w serach typu holenderskiego
Szansą na zwiększenie zainteresowania konsumentów serami dojrzewającymi jest wprowadzenie na rynek produktu innowacyjnego, który odznaczałby się akceptowanymi cechami sensorycznymi. Tę innowacyjność można osiągnąć np....
COMPARISON OF YIELDING AND MORPHOLOGICAL TRAITS OF HUSKED OATS GROWN IN THE DISTRICT OF SANOK USING PURE SOWING AND MIXED STANDS
Under the research project conducted in the years 2007 - 2008, the productivity of oats and its mixture with barley were investigated in three districts (gminas): Sanok, Zarszyn, and Besko. The evaluation performed com...