RESEARCH OF STABILITY OF VEGETABLE OILS AND THEIR BLENDS WHEN FRYING POTATO CHIPS
Journal Title: Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі - Year 2016, Vol 1, Issue
Abstract
Potato chips is a product that requires no cooking and is ready for use as a cereal, a garnish to various dishes, snacks to beverages (juice, milk, beer, etc.). The quality of potato chips depends mainly on the quality of potatoes and frying fat, which in the chips, on average, contains 25…30%. Currently relevant topic is the increase of the nutritive value rorouni products by balancing their fatty acid composition, particularly the ratio of fatty acids of ω-6 and ω-3 family according to the recommendations of the Ukrainian Institute of nutrition. It investigated fatty acid composition of vegetable oils (palm oil, sunflower oil, corn oil and rapeseed oil), and found that none of the oil does not comply with the balance of the fatty acid composition of the fatty acids polyunsaturated ω-6, ω-3 10:1. To provide a balanced ratio polyunsaturated fatty acids calculated fatty acid composition of blends of vegetable oils, which is obtained by mathematical calculation represented oils, an optimal ratio of polyunsaturated fatty acids, ω-6, ω-3, which was tested as a frying fat during frying chips. For frying potato chips in various vegetable oils and their blends were created the same conditions: 70 g of potato mass, roasting temperature of 160° C and roasting duration of 220 seconds. These parameters optimal for laboratory fryer that were identified during trial testing roasting potato chips. It is found that the highest resistance observed with the mixture of palm olein, peroxide value that does not extend beyond 10 mmol ½ O/kg, for 6 hours of roasting, for a period of possible application of the oil under these conditions. The expediency of their use in the manufacture of potato chips. The magnitude of the number of peroxide elected fats that are less subject to the processes of peroxidation.
Authors and Affiliations
Олена Коваленко, Володимир Ковбаса, Ірина Радзієвська, Богдан Гребень, Владислав Нагорний
Keywords
Related Articles
- EP ID EP175932
- DOI -
- Views 93
- Downloads 0
НАУКОВЕ ОБҐРУНТУВАННЯ РЕЦЕПТУРНОГО СКЛАДУ Й УДОСКОНАЛЕННЯ СПОЖИВЧИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ РІДКОГО МИЛА-СКРАБУ
Визначено сучасні тенденції виробництва парфумерно-косметичних товарів, зокрема мила. Запропоновано рецептуру та схему виробництва рідкого мила-скрабу з використанням як компонента мильної основи олеїнової кислоти та з д...
НАУКОВЕ ОБҐРУНТУВАННЯ РОЛІ СИСТЕМИ «NEApectin–Ca2+» У ФОРМУВАННІ АСОРТИМЕНТУ НИЗЬКОКАЛОРІЙНОЇ КУЛІНАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ
Проаналізовано систему «NEApectin–Ca2+» як визначальний чинник асортименту низькокалорійної желеподібної кулінарної продукції. Висвітлено перспективні напрями розвитку ресурсо- та енергозбережних технологій у сфері перер...
ANALYSIS OF BIOLOGICAL VALUE OF EXPENDABLE DIETS OF THE SECOND GENERATION
The presented study analyzes biological value of protein in multi-purpose expendable diets of the second generation (for breakfasts and lunches, dinners and suppers) with automatically calculated scores of eight essentia...
QUALITY EVALUATION OF NEW FISH PRESERVES IN "NEPTUNE CHERRY" SAUCE
The possibility of getting new fish preserves in cherry sauce «Neptune Cherry», which has high biological value and unique consumer properties: color and taste, by the addition of plant material such as fruit juice cherr...
ВИВЧЕННЯ ПРОЦЕСІВ МЕХАНОХІМІЇ ПІД ЧАС РОЗРОБКИ КРІОГЕННОЇ ТЕХНОЛОГІЇ НАНОПОРОШКІВ ІЗ ТОПІНАМБУРА З ПРЕБІОТИЧНИМИ ВЛАСТИВОСТЯМИ
Вивчено процеси механохімії під час розробки кріогенної технології отримання добавок у формі нанопорошків із топінамбура, яка заснована на глибокій переробці рослинної сировини і включає кріогенне «шокове» заморожування,...