Retrogradacja skrobi i maltodekstryn
Journal Title: Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria - Year 2010, Vol 9, Issue 1
Abstract
Wstęp. Retrogradacja zachodząca w czasie przechowywania produktów spożywczych jest istotnym problemem. Dlatego też w pracy przebadano zdolność do retrogradacji skrobi różnego pochodzenia botanicznego oraz otrzymanych laboratoryjnie maltodekstryn.Materiał i metody. Materiałem badawczym były skrobie handlowe i naturalne różnego pochodzenia: ziemniaczana, tapiokowa, pszenna, pszenżytnia, ryżowa, kukurydziana i kukurydziana woskowa. Ze skrobi otrzymano na skalę laboratoryjną maltodekstryny średnioscukrzone o DE w zakresie 8.27-12.75. Skrobie wyjściowe przebadano pod względem amylozy metodą Morrisona, a dla otrzymanych maltodekstryny wyznaczono stosunek frakcji nb/lcb do scb z użyciem GPC. Stosując metodę Jacobsona, wyznaczono skłonność do retrogradacji 2-procentowych kleików skrobiowych i 2-procentowych roztworów otrzymanych maltodekstryn.Wyniki. Dla badanych kleików skrobiowych zaobserwowanonajwiększy wzrost turbidacji w pierwszych dniach analizy. Początkowy stopień retrogradacji skrobi zbożowych był wyższy niż skrobi z bulw i korzeni. Najmniejsza skłonnością do retrogradacji charakteryzowała się skrobia kukurydziana woskowa. Niewielki był wzrost turbidancji roztworów maltodekstryn. Maltodekstryna kukurydziana woskowa nie wykazała skłonności do retrogradacji. Najmniejszą skłonnością do retrogradacji po 14 dniach wykazała maltodekstryna ryżowa, a największą pszenna i pszenżytnia.Wnioski. Na podstawie badań stwierdzono, że wszystkie maltodekstryny odznaczają się dużo mniejszą zdolnością do retrogradacji w porównaniu ze skrobiami wyjściowymi oraz ustalono jak kształtuje się skłonność do retrogradacji badanych skrobi i maltodekstryn.
Authors and Affiliations
Joanna Sobolewska-Zielińska, Teresa Fortuna
Keywords
Related Articles
- EP ID EP50945
- DOI -
- Views 121
- Downloads 0
Przeżywalność mikroflory handlowych mlecznych produktów fermentowanych w symulowanych warunkach żołądka i jelit
Wprowadzenie. Nieprobiotyczne bakterie mlekowe rzadko bywają przedmiotem badań in vitro lub in vivo. Uważa się, iż nie przynoszą one ludzkiemu organizmowi korzyści prozdrowotnych. Musiałyby spełniać określone kryteria,...
The effect of pre-treatment, temperature and length of frozen storage on the retention of chlorophylls in frozen brassicas
The investigation covered broccoli, green cauliflower and Brussels sprouts. The evaluation concerned the raw material; the material after blanching; the material after cooking; and frozen products from blanched (traditio...
Wpływ suplementacji diety fruktanami i chromem(III) na strawność pozorną tłuszczu oraz wskaźniki lipidowe krwi u szczura
Wstęp. Fruktany i chrom(III) uważa się za czynniki wpływające na metabolizm lipidów i węglowodanów w organizmie zwierząt i ludzi, z tego względu mogą być wykorzystane do regulacji lub poprawy profilu lipidowego, jednakże...
Ocena aktywności przeciwutleniającej ekstraktów herbat w układach tłuszczu zemulgowanego
Ekstrakty z liści herbaty (Camelia sinensis L.) są źródłem składników o charakterze przeciwutleniającym, czyli polifenoli. Wyniki badań wskazały na nowe moż-liwości wykorzystania tych ekstraktów w technologii żywności, o...
Waste products from fruit and vegetable processing as potential sources for food enrichment in dietary fibre
The objective of our study was to determine and compare the neutral dietary fibre (NDF) and acid dietary fibre (ADF) contents in the pomace from the processing of two apple varieties (Idared and Champion), two strawberry...