THE INFLUENCE OF PLANT CRYO-ADDITIVES ON RHEOLOGICAL CHARACTERISTICS AND WATER MOBILITY IN FRUIT JELLIED MARMALADE
Journal Title: Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі - Year 2016, Vol 2, Issue
Abstract
Due to the deterioration of ecological environment and food quality, distribution range of useful products for human health is an important task for food industry scientists. The purpose of the article was to study the influence of plant cryo-pastes and cryo-powders on rheological characteristics, and water mobility in the samples of fruit jellied marmalade with pectin. It is impossible to improve the marmalade technology by adding supplements of fruits and vegetables without studying their impact on rheological parameters that allow characterize the structure of jellied products, and possess high impact on the peculiarities of manufacturing operations. Rheological characteristics of marmalade products were studied on Kargin-Sogolov modified scales by the standard method. The strength was determined by «Labor» penetrometer and calculated by the Rebinder formula. Rheological characteristics of fruit-jellied marmalade with cryo-additives from quince, apples, carrots, pumpkins, grapes and cryopowders from hips, grapes and sea buckthorn are studied. It is determined that addition of plant cryo-additives facilitates creation of stronger jellies with the increased elasticity and plasticity. These changes can be explained by the formation of new bonds with macromolecules due to pectiс substances in plant cryo-pastes. Water mobility indicators in fruit jellied marmalade with cryo-powders and cryo-pastes was studied in pulsed NMR spectrometer. The time for the spin-spin relaxation of new types of marmalade with additives was determined. In terms of spin-spin relaxation judge, it is possible to judge about the trends in water mobility depending on various additives. The index of water mobility increased compared with controls in 1,5... 2,5 times depending on the type of additive. It was established that the introduction of plant cryo-pastes and cryopowders positively influence the technological process of producing advanced technology of jellied-fruit marmalade with pectin. Namely, the stage of boiling marmalade mass will be faster and as a result, the loss of vitamins, minerals and pectin will be less. Improvement of rheological characteristics of products indicates that jellied-fruit marmalade is better formed with the use of cryo-additives. It is easier to take it out of the forms and they are less deformed during transportation.
Authors and Affiliations
Майя Артамонова, Наталя Шматченко, Олександр Дьяков
Keywords
Related Articles
- EP ID EP178069
- DOI -
- Views 110
- Downloads 0
НОВЕ СЛОВО В ТЕХНОЛОГІЇ ОТРИМАННЯ ПЛАВЛЕНИХ СИРНИХ ВИРОБІВ БЕЗ СОЛЕЙ-ПЛАВИЛЬНИКІВ ІЗ РЕКОРДНИМИ ХАРАКТЕРИСТИКАМИ
Розроблено новий метод глибокої переробки сичугових сирів в плавлені сирні вироби без солей-плавильників із використанням заморожування та дрібнодисперсного подрібнення. Вивчено комплексний вплив процесів неферментативно...
ВИВЧЕННЯ ВЗАЄМОДІЇ ЖЕЛАТИНУ І ВІТАМІНУ С В МОДЕЛЬНИХ СИСТЕМАХ
Визначено вміст вітаміну С, внесеного в різних концентраціях у розчини желатину, за допомогою методу ВЕРХ. Проведено дослідження ІЧ-спектрів сухих плівок модельних систем желатину з додаванням вітаміну...
ДОСЛІДЖЕННЯ ЖИРНОКИСЛОТНОГО СКЛАДУ ТЕРМОСТІЙКОЇ МОЛОКОВМІСНОЇ НАЧИНКИ З КОНЦЕНТРАТОМ НАСІННЯ КУНЖУТУ
Вивчено хімічний склад термостійкої начинки з комбінованим молочно-рослинним складом. Як молочну сировину в ній використано сухе знежирене молоко, а як рослинну – концентрат насіння кунжуту та гідроколоїди, а саме пектин...
ЗБИВНІ КОНДИТЕРСЬКІ ВИРОБИ З ПОДОВЖЕНИМ ТЕРМІНОМ ЗБЕРІГАННЯ
Досліджено вплив внесених дієтичних добавок ламідану та цикорлакту на подовження гарантованого терміну зберігання збивних кондитерських виробів – зефіру та збивного лукуму, а також зміни їх якості в процесі зберігання. Н...
DETERMINATION OF THE BALANCE OF AMINO ACID STRUCTURE OF COLLAGENIC PREPARATION
The aim of the paper is to develop comparative characteristics of amino acid composition of hydrolysates produced from secondary fish raw materials. To receive comparative characteristics of the amino acid composition of...