THE INFLUENCE OF PLANT CRYO-ADDITIVES ON RHEOLOGICAL CHARACTERISTICS AND WATER MOBILITY IN FRUIT JELLIED MARMALADE
Journal Title: Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі - Year 2016, Vol 2, Issue
Abstract
Due to the deterioration of ecological environment and food quality, distribution range of useful products for human health is an important task for food industry scientists. The purpose of the article was to study the influence of plant cryo-pastes and cryo-powders on rheological characteristics, and water mobility in the samples of fruit jellied marmalade with pectin. It is impossible to improve the marmalade technology by adding supplements of fruits and vegetables without studying their impact on rheological parameters that allow characterize the structure of jellied products, and possess high impact on the peculiarities of manufacturing operations. Rheological characteristics of marmalade products were studied on Kargin-Sogolov modified scales by the standard method. The strength was determined by «Labor» penetrometer and calculated by the Rebinder formula. Rheological characteristics of fruit-jellied marmalade with cryo-additives from quince, apples, carrots, pumpkins, grapes and cryopowders from hips, grapes and sea buckthorn are studied. It is determined that addition of plant cryo-additives facilitates creation of stronger jellies with the increased elasticity and plasticity. These changes can be explained by the formation of new bonds with macromolecules due to pectiс substances in plant cryo-pastes. Water mobility indicators in fruit jellied marmalade with cryo-powders and cryo-pastes was studied in pulsed NMR spectrometer. The time for the spin-spin relaxation of new types of marmalade with additives was determined. In terms of spin-spin relaxation judge, it is possible to judge about the trends in water mobility depending on various additives. The index of water mobility increased compared with controls in 1,5... 2,5 times depending on the type of additive. It was established that the introduction of plant cryo-pastes and cryopowders positively influence the technological process of producing advanced technology of jellied-fruit marmalade with pectin. Namely, the stage of boiling marmalade mass will be faster and as a result, the loss of vitamins, minerals and pectin will be less. Improvement of rheological characteristics of products indicates that jellied-fruit marmalade is better formed with the use of cryo-additives. It is easier to take it out of the forms and they are less deformed during transportation.
Authors and Affiliations
Майя Артамонова, Наталя Шматченко, Олександр Дьяков
Keywords
Related Articles
- EP ID EP178069
- DOI -
- Views 95
- Downloads 0
ДОСЛІДЖЕННЯ ВПЛИВУ БІОЛОГІЧНО АКТИВНОЇ ДОБАВКИ НА ЯКІСТЬ М’ЯСНИХ ПОСІЧЕНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ
Методом конденсації синтезовано ультратонкий порошок магнетиту, який був використаний як біологічно активна добавка до м’ясних посічених напівфабрикатів. Досліджено вплив добавки магнетиту на органолептичні, мікробіолог...
ДОСЛІДЖЕННЯ ЯКІСНИХ ХАРАКТЕРИСТИК ПРОЦЕСУ УЛЬТРАФІЛЬТРАЦІЇ З ВИКОРИСТАННЯМ БАРБОТУВАННЯ НЕЖИРНОЇ МОЛОЧНОЇ СИРОВИНИ
Розглянуто питання використання мембранних процесів у харчовій промисловості під час обробки нежирної молочної сировини. Подано результати дослідження з визначення показників якості нежирної молочної сировини під час її...
ВПЛИВ УМОВ ЗБЕРІГАННЯ НА ЗМІНУ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ НОВИХ СОРТІВ ЛЬОНУ
Визначено основні показники хімічних властивостей насіння нових сортів льону та їх зміни під час зберігання. Установлено, що свіжозібране насіння льону надходить на підприємства в задовільному стані: має високу олійність...
ПРОБЛЕМА ПОРИСТОСТІ І ЯКОСТІ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ
Розглянуто найбільш поширені серед харчових продуктів типи дисперсних структур: коагуляційні, конденсаційні та кристалізаційні. Представлено загальний вигляд диференціальної функції розподілу пор за радіусами харчових пр...
SUBSTANTIATION OF THE USE OF EXTRACTS FROM VEGETABLE RAW MATERIAL FOR THE PEPPER FRUITS STORAGE
Different ways of storage of fruits and vegetables are used depending on the different storage conditions, terms, maturity stages and varieties. The use of technologies for storage fruit and vegetable raw materials with...