Tradycyjne roślinne napoje fermentowane o działaniu prozdrowotnym
Journal Title: Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny - Year 2015, Vol 59, Issue 5
Abstract
Years of the usage of lactic acid fermentation caused the development of specific fermented foods all around the world. Among them the non-dairy fermented beverages can be listed. The best known in Poland are: sour bread drinks, beet fermented juice and sauerkraut juice. Some of them belong to traditional foods, what is the subject to legal regulations. At the beginning only autochtonic lactic acid bacteria were responsible for the fermentation. Nowadays, for maintaining the repeatable quality, nutritional value and food safety, suitable starter cultures are being often used. The sort of fermentation conditions the chemical properties and pro-health properties of the juice prepared. Długoletnie wykorzystanie fermentacji mlekowej przyczyniło się do rozwoju specyficznego asortymentu produktów fermentowanych, głównie napojów, w różnych częściach świata. W Polsce najlepiej znane są: kwas chlebowy, sok z kwaszonego buraka i sok z kwaszonej kapusty. Niektóre z nich należą do żywności tradycyjnej i podlegają regulacjom prawnym. Początkowo za fermentację były odpowiedzialne tylko bakterie mlekowe występujące na powierzchni surowca. Obecnie, w celu zapewnienia powtarzalnej jakości, wartości odżywczej i bezpieczeństwa często stosuje się odpowiednio dobrane kultury starterowe. Rodzaj fermentacji warunkuje skład chemiczny i właściwości prozdrowotne gotowego soku.
Authors and Affiliations
Monika Zielińska, Bożena Waszkiewicz-Robak
Keywords
Related Articles
- EP ID EP217955
- DOI 10.15199/64.2015.5.1
- Views 67
- Downloads 0
Profil betacyjanin w produktach z buraka ćwikłowego
In the study the profile of betacyanins in fresh, fermented and cooked red beetroot was analyzed. A micro-HPLC system coupled with the time of flight mass spectrometer was used. In analyzed red beetroots four compounds o...
Możliwości zastosowania ultradźwięków w przemyśle owocowo-warzywnym
The fruit and vegetable sector, like other branches of the food industry, is forced to search continuously for new technical and technological solutions, which are not only considered safe and environmentally friendly, b...
Możliwości wykorzystania szczepów bakterii fermentacji mlekowej w utrwalaniu i pakowaniu minimalnie przetworzonych produktów owocowych i warzywnych
The study presents the possibilities of using lactic acid bacteria to extend the sustainability of minimally processed fruit and vegetable products. Bacteriocins of lactic acid bacteria were also characterized and the ef...
Zdrowa dieta dla zdrowego życia
Improper nutrition results in the occurrence of a number of diet-related diseases and premature death. Although there are certain dietary patterns, e.g. Mediterranean diet, however, many questions relating to food and nu...
Wybrane korzyści wynikające ze stosowania biopaliw transportowych w Polsce Cz. I. Surowce odpadowe i uboczne do produkcji biopaliw transportowych
Issues of transport biofuels sector in Poland, in particular the benefits resulting from their uses were presented. The sugar and meat industry each year produces considerable amounts of waste, which in the situation of...