Wpływ pasteryzacji i mrożenia na właściwości antyoksydacyjne soku jabłkowego
Journal Title: Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego - Year 2017, Vol 3, Issue 23
Abstract
Przedmiotem badań było określenie wpływu pasteryzacji i mrożenia otrzymanego soku jabłkowego odmiany Jonagold na zmiany cech jakościowych. W tym celu przygotowano trzy próbki soków: sok świeży, sok spasteryzowany oraz sok mrożony. W sokach oznaczono zawartość: polifenoli ogółem, flawonoidów, antocyjanów, witaminy C oraz całkowitą zdolność antyoksydacyjną. Największą zawartością polifenoli i flawonoidów charakteryzował się sok pasteryzowany, odpowiednio(48,65mg/100ml i 29,47mg/100ml). Największą zawartość antocyjanów odnotowano w soku świeżym (0,115 mg/100ml). W przypadku oznaczenia zawartości witaminy C analiza nie wykazała obecności kwasu L-askorbinowego (<LOD), natomiast stwierdzono obecność kwasu L-dehydroaskorbinowego w ilości 0,51 mg/100ml w soku pasteryzowanym, 2,78 mg/100ml w soku świeżym oraz 1,77 mg/100ml w soku mrożonym. W badaniach redukcji rodnika DPPH wykazano, że najsilniejszymi zdolnościami antyoksydacyjnymi charakteryzował się sok pasteryzowany (47,99%). W przypadku soku świeżego (32,19%) oraz mrożonego (27,07%) analiza statystyczna nie wykazała istotnych statystycznie różnic.
Authors and Affiliations
Klaudia KAŁWA, Kamil Wilczyński, Katarzyna OLESIŃSKA
Keywords
Related Articles
- EP ID EP307580
- DOI -
- Views 37
- Downloads 0
Wpływ metod wytwarzania na wartość biologiczną pszenżyta ozimego
W artykule przedstawiono wyniki trzyletnich badań nad wzrostem wydajności i wartości biologicznej ziarna pszenżyta ozimego uzyskanego poprzez nawożenie dolistne z zastosowaniem mieszaniny składającej się z naturalnego r...
Ocena parametrów fizyko – chemicznych ziarna pszenicy dostarczanej do skupu SR San w Głuchowie w latach 2015-2016
W pracy dokonano oceny parametrów fizyko - chemicznych ziarna pszenicy konsumpcyjnej dostarczanej do SR San w Głuchowie. Przeanalizowano zmiany wilgotności, gęstości ziarna w stanie zsypnym, zanieczyszczeń ogółem, zawart...
Norma wyrobu – podział i zawartość merytoryczna
Norma normą wyrobu określa wymagania, jakie powinny być spełnione przez wyrób lub grupę wyrobów. W pracy przedstawiono podział norm wyrobu na normy pełne i niepełne oraz na normy parametryczne i grupowe. Przedstawiono za...
Zarządzanie ryzykiem
W każdą działalność człowieka wpisane jest ryzyko. Ryzyko może być rozpatrywane, jako brak możliwości realizacji celów lub szansa na osiągnięcie lepszego efektu niż zakładano. W pracy wyjaśniono pojęcia: ryzyko, zarządza...
Parametry fizykochemiczne brzeczek piwnych wytworzonych z dodatkiem niesłodowanego jęczmienia i owsa
Wykorzystanie surowców niesłodowanych w technologii browarniczej związane jest z aspektem ekonomicznym, czyli minimalizacją kosztów produkcji. Przyczynia się to do stosowania tańszego zamiennika słodu jęczmiennego. Z dru...