Zawartość podstawowych składników chemicznych w mięśniach łopatki i karkówki wieprzowej w zależności od rodzaju obróbki cieplnej
Journal Title: Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego - Year 2016, Vol 3, Issue 19
Abstract
Celem pracy było zbadanie wpływu rodzaju obróbki cieplnej (smażenie, pieczenie, gotowanie) na zawartość białka, tłuszczu, wody w mięśniach karkówki i łopatki wieprzowej. W przypadku mięśnia karkówki poddanego obróbce cieplnej (niezależnie od jej rodzaju) zaobserwowano, że procentowe zawartości wody i białka zmniejszały się w porównaniu do ilości tych składników oznaczonych w mięsie surowym. Procentowa zawartość tłuszczu w karkówce wzrastała podczas wszystkich procesów cieplnych. Najprawdopodobniej było to spowodowane zmniejszającą się objętością tkanki mięśniowej. Biorąc pod uwagę zawartość podstawowych składników chemicznych w mięśniu łopatki należy stwierdzić, że jedynie podczas gotowania zwiększa się procentowa zawartość tłuszczu, a nieznacznie zmniejsza ilość wody i białka. Natomiast w mięśniu tym poddanym smażeniu i pieczeniu, w porównaniu do mięsa surowego, nie stwierdzono różnic statystycznie istotnych w zawartości oznaczanych składników.
Authors and Affiliations
Mariusz Rudy, Józef GORZELANY, Tomasz Cebulak
Keywords
Related Articles
- EP ID EP356861
- DOI -
- Views 44
- Downloads 0
Wpływ pasteryzacji i mrożenia na właściwości antyoksydacyjne soku jabłkowego
Przedmiotem badań było określenie wpływu pasteryzacji i mrożenia otrzymanego soku jabłkowego odmiany Jonagold na zmiany cech jakościowych. W tym celu przygotowano trzy próbki soków: sok świeży, sok spasteryzowany oraz so...
Innowacje w akwakulturze zapewniające zdrową produkcję ryb
W pracy przedstawiono analizę innowacyjnych systemów przepływowych w sektorze akwakultury. Pytania badawcze, jakie zostały postawione dotyczyły kosztów produkcji w zależności od zastosowanych w gospodarstwie rybackim sys...
Systemowa struktura urządzeń przetwórstwa spożywczego
Artykuł przedstawia strukturę urządzeń przetwórstwa spożywczego w systemowym ujęciu. Analizy dokonano nie tylko w jej szerzej stosowanym znaczeniu materialnym, ale również formalnym, ukazując surowcowe źródła funk-cji i...
Terminologia i poprawność językowa dokumentów normalizacyjnych
W artykule opisano zasady tworzenia terminologii i kilka praktycznych zasad lingwistycznych opracowywania dokumentacji oraz opisano przykładowe błędy występujące w tych opracowaniach.
Zastosowanie testu przebicia owoców winogron odmiany Rondo do oceny stopnia dojrzałości technologicznej
Winorośl w wielu krajach jest uważana za jedną z ważniejszych roślin sadowniczych. Winogrona wykorzystywane są nie tylko do wytwarzania wina oraz bezpośredniej konsumpcji, ale również do produkcji dżemów, soków, olejów z...