WPŁYW WARUNKÓW PRZECHOWYWANIA NA PARAMETRY TEKSTURY I JAKOŚĆ SENSORYCZNĄ DŻEMÓW WIŚNIOWYCH Z RÓŻNYMI DODATKAMI ROŚLINNYMI
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2018, Vol 25, Issue 3
Abstract
W pracy porównano parametry tekstury i barwy oraz wyróżniki jakości sensorycznej w niskosłodzonych dżemach wiśniowych, zarówno z prozdrowotnymi składnikami roślinnymi, jak i bez ich udziału (próba kontrolna). Badane dżemy wiśniowe zawierały dodatek owoców aronii, czarnego bzu, pigwowca japońskiego oraz nasiona lnu, zarodki pszenne i inulinę w ilości 6 ÷ 42 % masy wiśni. Zawartość sacharozy zmniejszono o 15 ÷ 48 % w wyniku zastąpienia jej glikozydami stewiolowymi. Produkty były analizowane bezpośrednio po produkcji oraz po 6 i 12 miesiącach składowania w temperaturze chłodniczej (10 °C) i pokojowej (20 °C). W dżemach dominowała barwa czerwona (a*) oraz żółta (b*). Najjaśniejsze były dżemy z dodatkiem pigwowca japońskiego, nasion lnu i zarodków pszennych. Dodatek owoców aronii i czarnego bzu spowodował znaczne przyciemnienie barwy dżemu. W składowanych dżemach zaobserwowano zmiany parametrów tekstury i barwy, przy czym w dżemach składowanych w 10 ºC zmiany te były mniejsze. W ocenie sensorycznej dżemy otrzymały wysokie noty, zarówno bezpośrednio po produkcji, jak i po 6-miesięcznym składowaniu (4,6 ÷ 5,0 pkt). Po 12-miesięcznym składowaniu dżemy zachowały nadal wysoką jakość (4,7 ÷ 5,0 pkt), z wyjątkiem dżemów z nasionami lnu i zarodkami, które uzyskały niższe noty (3,8 ÷ 4,0 pkt). Po analizie badanych prób wykazano, że korzystniejsze jest składowanie dżemów w niższej temperaturze, a w próbach wzbogaconych lnem i zarodkami pszennymi należy skrócić czas składowania do 6 miesięcy. Podsumowując, można stwierdzić, że zastosowane dodatki wzbogacające (aronia, czarny bez, pigwowiec, len, zarodki pszenne, inulina) mogą stanowić korzystną alternatywę dla tradycyjnych dżemów.
Authors and Affiliations
Anna Banaś, Jarosław Korus
Keywords
Related Articles
- EP ID EP430656
- DOI 10.15193/ZNTJ/2018/116/249
- Views 62
- Downloads 0
APPLYING DETERMINED RATIOS OF STABLE ISOTOPES RATIOS IN SELECTED ELEMENTS TO EVALUATE AUTHENTICITY OF ORGANICALLY GROWN PRODUCTS
In the paper, the current state of research is presented with reference to carbon and nitrogen stable isotopes ratios (δ) in various food products (vegetables, fruits, meat, and milk) produced using conventional and or...
Wpływ ditlenku węgla w stanie nadkrytycznym na wybrane wyróżniki jakości utrwalanego soku truskawkowego
SURVIVAL OF BACTERIA WITH PROBIOTIC PROPERTIES IN DRY FERMENTED SAUSAGES DURING REFRIGERATED STORAGE
The objective of the study was to determine the growth and survival of three probiotic bacteria strains during long-term refrigerated storage and to assess the impact of those bacteria on the sensory quality of dry fer...
Wykorzystanie metody SRC (Solvent Retention Capacity) do oceny jakości technologicznej mąk pszennych
Właściwości ziarna pszenicy decydują o kierunku przerobu, doborze parametrów i przebiegu procesów technologicznych, co z kolei determinuje jakość pieczywa. Uwzględniając skalę produkcji, istotne jest opracowanie metody...
KSZTAŁTOWANIE WYBRANYCH WŁAŚCIWOŚCI TEKSTURALNYCH DYNI OPTYMALIZOWANĄ OBRÓBKĄ CIEPLNĄ
W pracy określono wpływ obróbki cieplnej prowadzonej w piecu konwekcyjno-parowym przy różnych parametrach ogrzewania na zmiany wybranych właściwości teksturalnych dyni odmiany ‘Aura F1’. Próbki miąższu ogrzewano w piec...