WPŁYW WYSOKIEGO CIŚNIENIA HYDROSTATYCZNEGO NA MIKROORGANIZMY WYSTĘPUJĄCE W MLEKU I NA WŁAŚCIWOSĆI MLEKA
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2014, Vol 21, Issue 3
Abstract
Technika wysokich ciśnień hydrostatycznych (UHP), będąca nowoczesną technologią utrwalania i kształtowania cech sensorycznych żywności, może być alternatywą obróbki termicznej wielu produktów spożywczych, w tym mleka. W pracy przedstawiono aktualny stan wiedzy na temat wpływu wysokiego ciśnienia hydrostatycznego na mikroorganizmy zawarte w mleku oraz na główne właściwości mleka. Wegetatywne formy drożdży i pleśni oraz ich spory niszczone są przez ciśnienie 200 ÷ 400 MPa, a wegetatywne formy bakterii (również chorobotwórcze) – 300 ÷ 600 MPa, natomiast przetrwalniki > 1000 MPa. Wirusy wykazują bardzo różną odporność na ciśnienie. Obróbka wysokociśnieniowa, wywołując zmiany w składnikach mineralnych mleka, powoduje wzrost jego pH. Micele kazeinowe ulegają rozpadowi na drobne podjednostki, co w efekcie zmniejsza mętność i jasność mleka, a zwiększa jego lepkość. Odpowiednio dobrane parametry presuryzacji korzystnie oddziałują na właściwości technologiczne mleka. Ciśnienie 100 ÷ 300 MPa wpływa na: poprawę właściwości koagulacyjnych mleka traktowanego podpuszczką, skrócenie czasu koagulacji oraz skrócenie czasu żelowania. Ciśnienie 200 ÷ 400 MPa umożliwia otrzymanie twardszego skrzepu. Przy kwasowej koagulacji działanie wysokim ciśnieniem zwiększa szybkość zakwaszania, dzięki czemu uzyskuje się skrzep o większej sztywności, wytrzymałości i odporności na synerezę.
Authors and Affiliations
Anna Dudzińska, Jacek Domagała, Monika Wszołek
Keywords
Related Articles
- EP ID EP131929
- DOI 10.15193/zntj/2014/94/027-040
- Views 60
- Downloads 0
Zagospodarowanie odpadowego pieczywa do produkcji bioetanolu
Celem pracy była ocena przydatności technologicznej odpadowego chleba pszenno-żytniego, o znacznym stopniu porażenia pleśnią, jako surowca w procesie fermentacji etanolowej. Materiałem badawczym był odpadowy chleb pszenn...
Zastosowanie wykładniczych reologicznych równań stanu do opisu strukturalnych właściwości hydrokoloidów
EFFECT OF TYPE 4 RESISTANT STARCH ON COLOUR AND RHEOLOGICAL PROPERTIES OF TOMATO KETCHUP
The objective of the research study was to asses the usefulness of a technological RS4 type resistant starch of different botanical origin used as a thickener in ketchup sauces. The research material consisted of natur...
Wpływ dodatku przyprawy z suszonej kory cynamonowca na przeżywalność potencjalnie probiotycznych szczepów bakterii w musach dyniowo-jabłkowych i ich jakość sensoryczną
Celem pracy było określenie wpływu dodatku cynamonu na przeżywalność dwóch potencjalnie probiotycznych szczepów bakterii: Lactobacillis rhamnosus K3, Lactobacillus brevis O24 oraz na jakość sensoryczną probiotycznych mus...
Odpowiedź komórek Lactobacillus brevis na stres osmotyczny zbadana metodą cytometrii przepływowej