WYBRANE WYRÓŻNIKI JAKOŚCIOWE POLĘDWIC SOPOCKICH ZAPAKOWANYCH W STANIE NIEWYCHŁODZONYM (BADANIA MODELOWE)
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2013, Vol 20, Issue 5
Abstract
W celu zwiększenia trwałości peklowane elementy przeznaczone do produkcji polędwic sopockich pokryto substancjami bakteriostatycznymi: mleczanem sodu, sorbinianem potasu, mieszaniną mleczanu sodu i sorbinianu potasu, cystatyną oraz karagenem lub żelatyną. Po zakończonej obróbce cieplnej wędzonki w stanie gorącym zapakowano próżniowo w folię termokurczliwą, schłodzono szokowo w temperaturze 0 °C i przechowywano w temperaturze bliskiej krioskopowej (-3 °C) przez 42 doby. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że zapakowanie wędzonek w stanie gorącym, bezpośrednio po zakończonym procesie produkcyjnym, a następnie szokowe ich schłodzenie i dalsze przechowywanie w temperaturze bliskiej krioskopowej korzystnie wpływa na ich jakość.
Authors and Affiliations
Tadeusz Szmańko, Justyna Górecka, Jakub Niedźwiedź, Adam Malicki
Keywords
Related Articles
- EP ID EP104782
- DOI http://dx.doi.org/10.151.93/zntj/2013/90/64-79
- Views 34
- Downloads 0
WPŁYW DODATKU BIAŁEK GROCHU ORAZ TRANSGLUTAMINAZY NA ZMNIEJSZENIE ZAWARTOŚCI TŁUSZCZU W SMAŻONYM MAKARONIE INSTANT
Celem pracy było określenie wpływu dodatku białek grochu oraz transglutaminazy (TGazy) na ograniczenie zawartości tłuszczu oraz jakość smażonych makaronów typu instant. Zakres pracy obejmował analizę wybranych parametrów...
CONTENT OF B(A)P IN PROCESSED MEAT PRODUCTS AVAILABLE ON THE MARKET
The determination analyses of PAHs contents in smoked, fried, and grilled meat products provide information on the level of PAHs contamination in those products. In order to reduce the contamination of food products, t...
SPROUTS AS SOURCE OF VALUABLE NUTRITIENTS
In the paper, the changes are presented that occur in seeds whilst they sprout, as is the connection between the sprouting seeds and the chemical composition thereof. The sprouts have been proved to be a rich source of...
Bakterie psychrotrofowe w mleku surowym i jego przetworach
Jakość mięsa jagniąt rasy kamienieckiej pochodzącego z różnych elementów tuszy
The objective of the research project performed was to compare the quality of meat from primal car- cass cuts of Kamieniec lambs. The experiment involved 24 ram lambs weaned at the age of 70 days. The weaned lambs were...