Zastosowanie powłok wieloskładnikowych chroniących przed ususzka na powierzchni kiełbas o zróżnicowanej zawartości wody
Journal Title: Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria - Year 2010, Vol 9, Issue 2
Abstract
Wprowadzenie. Powłoki emulsyjne na powierzchni kiełbas hamują proces ususzki przechowalniczej. Mogą więc być użyte zamiast syntetycznych folii stosowanych w pakowaniu próżniowym. Celem pracy była ocena właściwości dwóch powłok emulsyjnych (różniących się zawartością preparatu karagenowego) zastosowanych na powierzchni dwóch kiełbas różniących się zawartością wody: kabanosów i frankfurterek.Materiał i metody. Kiełbasy były powlekane powłokami emulsyjnymi zawierającymi żelatynę, preparat kappa-karagenu, wosk pszczeli, smalec, glicerynę i wodę. Kiełbasy pokryte powłokami i kontrolne przechowywano przez 7, 14 i 21 dni w temperaturze 4-6ºC. Po każdym czasie przechowywania określano ubytki masy i twardość kiełbas (po zdjęciu powłok) oraz parametry barwy (L*, a*, b*) i aktywność wody zdjętych powłok.Wyniki. Kiełbasy przechowywane w powłokach miały mniejsze ubytki masy oraz charakteryzowały się mniejszą twardością w porównaniu z kontrolnymi po analogicznych czasach przechowywania. Zmniejszenie zawartości preparatu karagenowego w emulsji pozwoliło zmniejszyć jej zużycie przy powlekaniu bez pogorszenia właściwości barierowych powłoki. W czasie przechowywania zmniejszała się aktywność wody w powłokach. Parametry barwy także ulegały zmianom.Wnioski. Niezależnie od zawartości wody w kiełbasach, powłoki efektywnie ograniczały ich ususzkę przechowalniczą. Można zalecić zastosowanie powłoki z mniejszą zawartością preparatu karagenowego. Niestabilność barwy powłok podczas przechowywania sugeruje potrzebę zastosowania barwnika w składzie emulsji.
Authors and Affiliations
Andrzej Tyburcy, Patrycja Wasiak, Aneta Cegiełka
Keywords
Related Articles
- EP ID EP50958
- DOI -
- Views 128
- Downloads 0
Ocena sposobu żywienia i stanu odżywienia dzieci w wieku przedszkolnym
Wstęp. Celem badań była ocena stanu odżywienia i sposobu żywienia dzieci uczęszczających do wybranych przedszkoli w Szczecinie.Materiał i metody. Badania przeprowadzono w okresie jesiennym 2008 roku w trzech szczecińskic...
Nutritional value and baking application of spelt wheat
Cereals represent the most important group of crops in the structure of plant production from the economic, agronomic and consumer point of view. Spelt wheat (Triticum spelta L.) is an ancient bread cereal related to whe...
Przeżywalność i usuwanie cholesterolu przez kultury Streptococcus thermophilus w warunkach modelowych soków trawiennych
Wstęp. Bakterie z gatunku Streptococcus thermophilus są stosowane tradycyjnie wraz z Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus jako kultura starterowa w produkcji jogurtów. Niektórzy badacze wskazują, że S. thermophilus mogą pr...
Physicochemical and sensory characteristics of sheep kefir during storage
The aim of the study was physicochemical and sensory characterization of kefir manufactured from sheep milk following its production and storage at refrigerated conditions. Sheep milk inoculated with different starter cu...
Wpływ gotowania i pieczenia na skład aminokwasowy orzechów ziemnych (Arachis hypogaea)
Wstęp. Orzechy ziemne są produktem o bardzo dużej gęstości energetycznej ze względu na dużą zawartość tłuszczu i białka. Jeden gram orzeszków zapewnia aż 6,03 kcal(25,2 kJ), gdy czysty cukier trzcinowy to 5 kcal (16,7 kJ...