Zastosowanie powłok wieloskładnikowych chroniących przed ususzka na powierzchni kiełbas o zróżnicowanej zawartości wody
Journal Title: Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria - Year 2010, Vol 9, Issue 2
Abstract
Wprowadzenie. Powłoki emulsyjne na powierzchni kiełbas hamują proces ususzki przechowalniczej. Mogą więc być użyte zamiast syntetycznych folii stosowanych w pakowaniu próżniowym. Celem pracy była ocena właściwości dwóch powłok emulsyjnych (różniących się zawartością preparatu karagenowego) zastosowanych na powierzchni dwóch kiełbas różniących się zawartością wody: kabanosów i frankfurterek.Materiał i metody. Kiełbasy były powlekane powłokami emulsyjnymi zawierającymi żelatynę, preparat kappa-karagenu, wosk pszczeli, smalec, glicerynę i wodę. Kiełbasy pokryte powłokami i kontrolne przechowywano przez 7, 14 i 21 dni w temperaturze 4-6ºC. Po każdym czasie przechowywania określano ubytki masy i twardość kiełbas (po zdjęciu powłok) oraz parametry barwy (L*, a*, b*) i aktywność wody zdjętych powłok.Wyniki. Kiełbasy przechowywane w powłokach miały mniejsze ubytki masy oraz charakteryzowały się mniejszą twardością w porównaniu z kontrolnymi po analogicznych czasach przechowywania. Zmniejszenie zawartości preparatu karagenowego w emulsji pozwoliło zmniejszyć jej zużycie przy powlekaniu bez pogorszenia właściwości barierowych powłoki. W czasie przechowywania zmniejszała się aktywność wody w powłokach. Parametry barwy także ulegały zmianom.Wnioski. Niezależnie od zawartości wody w kiełbasach, powłoki efektywnie ograniczały ich ususzkę przechowalniczą. Można zalecić zastosowanie powłoki z mniejszą zawartością preparatu karagenowego. Niestabilność barwy powłok podczas przechowywania sugeruje potrzebę zastosowania barwnika w składzie emulsji.
Authors and Affiliations
Andrzej Tyburcy, Patrycja Wasiak, Aneta Cegiełka
Keywords
Related Articles
- EP ID EP50958
- DOI -
- Views 103
- Downloads 0
Właściwości fizykochemiczne i antyoksydacyjne wybranych polskich win gronowych i owocowych
Celem pracy była ocena parametrów enologicznych oraz właściwości antyoksydacyjnych wybranych polskich win gronowych i owocowych. Do badań zostały wykorzystane wina pochodzące z winnicy Golesz na Podkarpaciu oraz komercyj...
Effect of lacto-ovo-vegetarian diet on serum vitamin B12 concentrations – five-year prospective study
Background. Avoiding of meat is the basic principle of vegetarian diet with several variants existing.In the present study we have focused on lacto-ovo-vegetarian (LOV) diet which includes dairy products and eggs. We hav...
Evaluation of nutrition manner and nutritional status of pre-school children
Background. The aim of the study was to evaluate the nutritional status and nutrition manner of children attending preschools located in Szczecin.Material and methods. The study was carried out in autumn 2008. The survey...
Zawartość oksysteroli w wybranych mięsach oraz produktach mięsnych
Wstęp. Duże spożycie oksysteroli przyczynia się do rozwoju arteriosklerozy. Dlatego jest konieczne monitorowanie ich zawartości w produktach spożywczych. Celem pracy było oznaczenie zawartości oksysteroli w wybranych mię...
Zanieczyszczenia mikrobiologiczne procesu fermentacji etanolowej
Wstęp. Zanieczyszczenia bakteryjne są poważnym problemem w przemysłowej produkcji bioetanolu w gorzelniach na całym świecie. Niepożądane mikroorganizmy produkują kwasy octowy i mlekowy, które znacznie obniżają wydajność...