Osmotyczne odwadnianie mandarynek: Wpływ wielokrotnego używania roztworu osmotycznego na jakość i trwałość produktu
Journal Title: Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria - Year 2009, Vol 8, Issue 3
Abstract
Wprowadzenie. Osmotyczne odwodnienie (OD) jest techniką, która pozwala na częściową dehydratyzację owoców i warzyw, przez zanurzenie w hipertonicznym roztworze cukru, soli lub innym. Może być z powodzeniem zastosowane w odniesieniu do niektórych produktów, które nie będą wprowadzone do obrotu w stanie świeżym. Aby jednak osiągnąć wysoką jakość i trwałość produktu końcowego, niezbędne jest zastosowanie dodatkowego procesu. Celem pracy było zbadanie wpływu procesu osmotycznego odwadniania mandarynek w połączaniu z procesem pasteryzacji na jakość końcową produktu oraz ocena możliwości wielokrotnego wykorzystania roztworu osmotycznego.Materiał i metody. Materiałem badań były mandarynki (Citrus reticulata Blanco) ‘Clementina Nova’, hodowane w Algarve (Portugalia), ręcznie obierane rozdzielone i pozbawione chemicznie skórki. Owoce przez 16 h były poddane kąpieli w roztworze sacharozy o stężeniu 60°Brix i temperaturze 45°C oraz poddawane drganiom o oscylacji równej 40/min. Stosunek owoców do roztworu osmotycznego wynosił 1:2 (m/m). Po każdym cyklu OD roztwór osmotyczny był filtrowany oraz uzupełniany przez dodanie sacharozy tak, aby jego stężenie było stałe i wynosiło 60°Brix. Odwodnione mandarynki były stabilizowane przez pasteryzację. Po zakończeniu procesu oceniano różne właściwości fizyczne, chemiczne i biologiczne przetworzonych owoców.Wyniki. Czynnikowa analiza skupień pozwoliła obserwować, które czynniki wpływająna jakość produktu końcowego. Połączenie procesu odwadniania osmotycznego i pasteryzacji pozwoliło na uzyskanie dobrej stabilności produktu. Wielokrotne stosowanie tego samego roztworu osmotycznego do przeprowadzania dahedratyzacji nie miało wpływu na jakość produktu.Wnioski. Wyniki prowadzą do wniosku, że zastosowanie OD jako wstępnego procesu technologicznego obróbki mandarynek ma pozytywny wpływ na jakość i stabilność owoców poddanych później pasteryzacji. Wielokrotne stosowanie tego samego roztworu osmotycznego nie ma wpływu na jakość produktu końcowego. Podczas procesu utylizacji wielokrotnie używanego roztworu osmotycznego należy uwzględnić jego duże zanieczyszczenie mikrobiologiczne.
Authors and Affiliations
Maria Lobo Sapata, Armando Ferreira, Luis Andrada, Antonio Leitão, Manuel Candeias
Keywords
Related Articles
- EP ID EP50908
- DOI -
- Views 111
- Downloads 0
Changes of body composition during weight reduction program based on the diet and physical exercises and long term effectiveness of this therapy in obese adolescents
This study investigates to what extent long term effectiveness of weight reduction program in obese adolescents depends on the body composition before therapy and its changes during therapy. Studies were conducted on 78...
Nutritional value and baking application of spelt wheat
Cereals represent the most important group of crops in the structure of plant production from the economic, agronomic and consumer point of view. Spelt wheat (Triticum spelta L.) is an ancient bread cereal related to whe...
Wpływ wybranych dodatków na trwałość mięsa mielonego
Celem pracy było zbadanie wpływu wybranych dodatków technologicznych (NaCL, mleczan sodu i kwas mlekowy) na trwałość mięsa mielonego. Stwierdzono, że wszystkie trzy substancje wpływają na zwolnienie namnażania się mikrof...
Application of composite protective coatings on the surface of sausages with different water content
Background. Emulsion coatings on the surface of sausages counteract weight loss during storage. Therefore they could be applied instead of synthetic foils, which are used for vacuum packaging. The aim of this study was t...
Potencjał przeciwutleniający ekstraktu karotenoidów z drożdży Phaffia rhodozyma
Wstęp. Karotenoidy są związkami pełniącymi ważną rolę w układach biologicznych: chronią przed promieniowaniem słonecznym, są związkami przeciwnowotworowymi oraz wykazują potencjał przeciwutleniający. Rynek dodatków do ży...