Osmotyczne odwadnianie mandarynek: Wpływ wielokrotnego używania roztworu osmotycznego na jakość i trwałość produktu
Journal Title: Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria - Year 2009, Vol 8, Issue 3
Abstract
Wprowadzenie. Osmotyczne odwodnienie (OD) jest techniką, która pozwala na częściową dehydratyzację owoców i warzyw, przez zanurzenie w hipertonicznym roztworze cukru, soli lub innym. Może być z powodzeniem zastosowane w odniesieniu do niektórych produktów, które nie będą wprowadzone do obrotu w stanie świeżym. Aby jednak osiągnąć wysoką jakość i trwałość produktu końcowego, niezbędne jest zastosowanie dodatkowego procesu. Celem pracy było zbadanie wpływu procesu osmotycznego odwadniania mandarynek w połączaniu z procesem pasteryzacji na jakość końcową produktu oraz ocena możliwości wielokrotnego wykorzystania roztworu osmotycznego.Materiał i metody. Materiałem badań były mandarynki (Citrus reticulata Blanco) ‘Clementina Nova’, hodowane w Algarve (Portugalia), ręcznie obierane rozdzielone i pozbawione chemicznie skórki. Owoce przez 16 h były poddane kąpieli w roztworze sacharozy o stężeniu 60°Brix i temperaturze 45°C oraz poddawane drganiom o oscylacji równej 40/min. Stosunek owoców do roztworu osmotycznego wynosił 1:2 (m/m). Po każdym cyklu OD roztwór osmotyczny był filtrowany oraz uzupełniany przez dodanie sacharozy tak, aby jego stężenie było stałe i wynosiło 60°Brix. Odwodnione mandarynki były stabilizowane przez pasteryzację. Po zakończeniu procesu oceniano różne właściwości fizyczne, chemiczne i biologiczne przetworzonych owoców.Wyniki. Czynnikowa analiza skupień pozwoliła obserwować, które czynniki wpływająna jakość produktu końcowego. Połączenie procesu odwadniania osmotycznego i pasteryzacji pozwoliło na uzyskanie dobrej stabilności produktu. Wielokrotne stosowanie tego samego roztworu osmotycznego do przeprowadzania dahedratyzacji nie miało wpływu na jakość produktu.Wnioski. Wyniki prowadzą do wniosku, że zastosowanie OD jako wstępnego procesu technologicznego obróbki mandarynek ma pozytywny wpływ na jakość i stabilność owoców poddanych później pasteryzacji. Wielokrotne stosowanie tego samego roztworu osmotycznego nie ma wpływu na jakość produktu końcowego. Podczas procesu utylizacji wielokrotnie używanego roztworu osmotycznego należy uwzględnić jego duże zanieczyszczenie mikrobiologiczne.
Authors and Affiliations
Maria Lobo Sapata, Armando Ferreira, Luis Andrada, Antonio Leitão, Manuel Candeias
Keywords
Related Articles
- EP ID EP50908
- DOI -
- Views 97
- Downloads 0
Wpływ mieszanin emulgujących na stabilność i intensywność zapachu emulsji typu o/w
Badania wykazały, że stabilność emulsji typu o/w zależała w sposób statystycznie istotny od stężenia emulgatorów zarówno naturalnego (kazeinianu sodu), jak i syntetycznych (dodecylosiarczan sodu – SDS lub Tween 60) w mie...
Wpływ kwercetyny, kwasu chlorogenowego i epigalokatechiny na proliferację komórek Caco-2
Polifenole zawarte w diecie uważa się za pożyteczne ze względu na ich potencjalnie ochronną rolę w patogenezie przewlekłych chorób wywołanych przez stres oksydacyjny. Jednakże, wiele z obserwowanych efektów może zależeć...
Wykorzystanie bioluminescencji i mikrobiologicznej metody kontaktowej w utrzymaniu odpowiedniego poziomu higieny w zakładach przemysłu spożywczego
Ocenę skuteczności stosowania metody bioluminescencji w monitorowaniu higieny w zakładzie przetwórstwa mleka prowadzono w odniesieniu do wyników tradycyjnych metod mikrobiologicznych. Użyto testów kontaktowych Envirochec...
Zastosowanie flokulantów do wytrącania i frakcjonowania białek z Lens culinaris cv. Tina
Wprowadzenie. Soczewica jadalna (Lens culinaris) odgrywa istotną rolę w rolnictwie wielu rozwijających się państw. Użyteczność izolatów i koncentratów białkowych w żywieniu ludzi i zwierząt jest przedmiotem wielu badań n...
Aktywność przeciwutleniająca ekstraktów Salvia officinalis i Viscum album L. zagęszczonych z wykorzystaniem procesów ultrafiltracji
Wstęp. Od dłuższego czasu szałwia Salvia officinalis L. (Labiaceae) i jemioła zwyczajna Viscum album L. (Loranthaceae) są znane i stosowane jako lekarstwo w medycynie tradycyjnej. W pracy zostały zbadane właściwości prze...