Theories concerning natural tenderization processes in post mortem meat
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2016, Vol 23, Issue 2
Abstract
Of the various meat properties, which impact its quality, tenderness is the most important for the consumer. During the post mortem conversion of muscle to meat, a complex process of meat tenderization occurs. For a long time now, researchers in this field of science have been particularly interested in the mechanism of meat tenderization. Despite intensive studies, the crux of those processes is not thoroughly recognized. In the review paper, main theories are presented, which refer to the mechanisms of meat tenderization, both the non-enzymatic (calcium theory of meat tenderization, effect of osmotic pressure) and the enzymatic theories (processes including proteolytic endogenous enzymes: calpains and calpastatin, caspases, cathepsins, proteasomes, and matrix metalloproteases). The enzymes in question are likely to be engaged in the post mortem proteolysis of muscle proteins. Moreover, potential markers are discussed of different metabolic pathways that participate in developing the post mortem meat tenderness.
Authors and Affiliations
Mariusz Florek, Piotr Domaradzki, Zygmunt Litwińczuk
Keywords
Related Articles
- EP ID EP138857
- DOI 10.15193/zntj/2016/105/113
- Views 74
- Downloads 0
WPŁYW SPOSOBU PRZYGOTOWANIA I WARUNKÓW PRZECHOWYWANIA PRZETWORÓW Z OWOCÓW DYNI OLBRZYMIEJ Z DODATKIEM OWOCÓW PIGWOWCA I DERENIA NA ICH WŁAŚCIWOŚCI FIZYKOCHEMICZNE
Celem badań było porównanie składu fizykochemicznego przetworów z dyni, takich jak: przeciery, soki przecierowe i soki mętne z dodatkiem pigwowca i derenia, świeżych i po trzymiesięcznym przechowywaniu w temperaturze 4...
Jakość mięsa, profil kwasów tłuszczowych i wartość rzeźna jagniąt żywionych intensywnie z udziałem ubocznych produktów biopaliw
Zastosowanie przyjaznych dla środowiska technik dezynfekcji do inaktywacji Campylobacter sp. w mięsie drobiowym
ANALIZA ZALEŻNOŚCI POMIĘDZY SPOŻYCIEM WYBRANYCH SKŁADNIKÓW MINERALNYCH A ICH ZAWARTOŚCIĄ WE WŁOSACH W WYBRANEJ GRUPIE PACJENTÓW Z PIERWOTNYM NADCIŚNIENIEM TĘTNICZYM
Nadciśnienie tętnicze jest jedną z najczęściej występujących chorób układu krążenia. Jednym z głównych elementów niefarmakologicznej prewencji i leczenia wysokiego ciśnienia tętniczego jest właściwy sposób żywienia. Wa...
ESTIMATING CELL GROWTH OF LISTERIA MONOCYTOGENES IN MOZZARELLA CHEESE USING IMPEDIMETRIC DEVICE
The objective of the research study was to determine the count of Listeria monocytogenes, used to contaminate the samples of mozzarella cheese that were stored at a temperature of 3, 6, 9, 12, 15, 21, and 37 °C. The L....