Zmiany składu fenoli i tokoferoli w różach brokułu w trakcie krótkotrwałego przechowywania
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2016, Vol 23, Issue 3
Abstract
Brokuł (Brassica oleracea L. var. italica) zawiera liczne związki biologicznie aktywne. Ich poziom ulega jednak zmianie w trakcie przetwarzania i przechowywania. Przedmiotem badań było określenie wpływu krótkotrwałego przechowywania róż brokułu (1 ÷ 4 dni) w różnych temperaturach (3, 6 i 21 ºC) na zawartość kwasów fenolowych, wybranych flawonoidów (kwercetyny i kemferolu) oraz tokoferoli. Brokuły były zbierane jesienią, kiedy róże osiągnęły swoje maksymalne rozmiary, a ich pączki wynosiły około 2 mm. Zawartość fenoli i tokoferoli zależała od czasu przechowywania róż. Najmniejszą zawartość fenoli stwierdzono tuż po zbiorze, a największą – po 4 dniach przechowywania. Na zawartość tych składników nie miała jednak wpływu temperatura przechowywania. Wśród badanych kwasów fenolowych stwierdzono największą zawartość kwasu kawowego, następnie synapinowego i ferulowego. Zawartość kemferolu w różach brokułu była większa niż zawartość kwercetyny. Nie było różnic pod względem zawartości kemferolu i kwercetyny dla poszczególnych temperatur przechowywania, w każdym dniu badania. Wzrost obserwowano tylko w porównaniu z próbą kontrolną (dzień 0). Dominującym tokoferolem w różach brokułu był α-tokoferol. Najmniejszy ubytek sumy tokoferoli uzyskano podczas przechowywania w temperaturze 3 ºC, a najwyższy – w temperaturze 21 ºC.
Authors and Affiliations
Alina Kałużewicz, Jolanta Lisiecka, Monika Gąsecka, Agnieszka Waśkiewicz, Włodzimierz Krzesiński, Tomasz Spiżewski, Barbara Frąszczak
Keywords
Related Articles
- EP ID EP107283
- DOI 10.15193/zntj/2016/106/131
- Views 60
- Downloads 0
QUALITY OF MEAT, FATTY ACID PROFILE, AND SLAUGHTER VALUE OF LAMBS INTESIVELY FED FEED SUPPLEMENTED WITH BIOFUEL CO-PRODUCTS
The objective of the research study was to assess the meat quality of lambs fattened using a mixture with maize distillers’ dried grains (DDGS) and linseeds, and to compare that quality with the meat quality of contro...
EFFECT OF BUCKWHEAT SEED PREPARATIONS ADDED ON QUALITY OF PÂTÉS DURING STORAGE
The subject of the research were baked pâtés, which contained a high content of fat and a 5% addition of processed buckwheat seeds (with and without husk) and buckwheat flour; the control samples contained no buckwheat...
Wpływ obróbki hydrotermicznej na zawartość składników odżywczych i bioaktywnych kasz i ryżu
Celem pracy była ocena wpływu różnych sposobów obróbki hydrotermicznej (różniących się ilością wykorzystywanej wody) na zawartość składników odżywczych i bioaktywnych w wybranych sortymentach handlowych ryżu i kasz dostę...
ZASTOSOWANIE OLEJÓW ROŚLINNYCH I PREPARATÓW BŁONNIKOWYCH DO PRODUKCJI BURGERÓW Z MIĘSA KURCZĄT
Celem badań była ocena wpływu zastąpienia w składzie recepturowym burgerów drobiowych podgardla wieprzowego mieszaniną olejów roślinnych (stopień wymiany: 20 lub 40 %) oraz dodatku inuliny (1 %) lub błonnika pszennego...
Wpływ preparatów białek mleka na wzrost bakterii z rodzaju Bifidobacterium