Zmiany składu fenoli i tokoferoli w różach brokułu w trakcie krótkotrwałego przechowywania
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2016, Vol 23, Issue 3
Abstract
Brokuł (Brassica oleracea L. var. italica) zawiera liczne związki biologicznie aktywne. Ich poziom ulega jednak zmianie w trakcie przetwarzania i przechowywania. Przedmiotem badań było określenie wpływu krótkotrwałego przechowywania róż brokułu (1 ÷ 4 dni) w różnych temperaturach (3, 6 i 21 ºC) na zawartość kwasów fenolowych, wybranych flawonoidów (kwercetyny i kemferolu) oraz tokoferoli. Brokuły były zbierane jesienią, kiedy róże osiągnęły swoje maksymalne rozmiary, a ich pączki wynosiły około 2 mm. Zawartość fenoli i tokoferoli zależała od czasu przechowywania róż. Najmniejszą zawartość fenoli stwierdzono tuż po zbiorze, a największą – po 4 dniach przechowywania. Na zawartość tych składników nie miała jednak wpływu temperatura przechowywania. Wśród badanych kwasów fenolowych stwierdzono największą zawartość kwasu kawowego, następnie synapinowego i ferulowego. Zawartość kemferolu w różach brokułu była większa niż zawartość kwercetyny. Nie było różnic pod względem zawartości kemferolu i kwercetyny dla poszczególnych temperatur przechowywania, w każdym dniu badania. Wzrost obserwowano tylko w porównaniu z próbą kontrolną (dzień 0). Dominującym tokoferolem w różach brokułu był α-tokoferol. Najmniejszy ubytek sumy tokoferoli uzyskano podczas przechowywania w temperaturze 3 ºC, a najwyższy – w temperaturze 21 ºC.
Authors and Affiliations
Alina Kałużewicz, Jolanta Lisiecka, Monika Gąsecka, Agnieszka Waśkiewicz, Włodzimierz Krzesiński, Tomasz Spiżewski, Barbara Frąszczak
Keywords
Related Articles
- EP ID EP107283
- DOI 10.15193/zntj/2016/106/131
- Views 79
- Downloads 0
KONCENTRAT BIAŁKOWO- BŁONNIKOWY Z RZEPAKU – SKŁAD CHEMICZNY I WŁAŚCIWOŚCI FUNKCJONALNE
Błonnik pokarmowy wywiera pozytywny wpływ na zdrowie człowieka, który przejawia się m.in. zmniejszaniem ryzyka otyłości, cukrzycy czy nowotworów. Jego właściwości funkcjonalne sprawiają, że jest pożądanym dodatkiem do ży...
ZAWARTOŚĆ CHOLESTEROLU I JEGO POCHODNYCH W MLEKU I PRODUKTACH MLECZARSKICH – UWARUNKOWANIA SUROWCOWE I TECHNOLOGICZNE
Przedstawiono wyniki badań dotyczące czynników warunkujących zawartość cholesterolu i produktów jego utleniania (PUCh) w wyrobach mleczarskich. Opisano wpływ gatunku i rasy zwierząt, okresu laktacji, sposobu żywienia o...
Jakość opakowania jako determinanta bezpieczeństwa żywności w kontekście wymagań społecznych konsumentów
Trendy konsumpcyjne odnoszące się do jakości produktów spożywczych i opakowań są ściśle związane z wymaganiami, jakie względem nich zgłaszają konsumenci. Wymagania społeczne konsumentów w odniesieniu do opakowań można p...
OCENA ZAWARTOŚCI WYBRANYCH SKŁADNIKÓW BIOAKTYWNYCH W PRZETWORACH Z BORÓWKI CZERNICY
WPŁYW SKROBI OPORNEJ TYPU RS4 NA BARWĘ I WŁAŚCIWOŚCI REOLOGICZNE KECZUPU
Celem pracy była ocena przydatności technologicznej skrobi opornej typu RS4, różnego pochodzenia botanicznego, jako zagęstnika do sosów typu keczup. Materiał do badań stanowiły naturalne skrobie: ziemniaczana, kukurydz...